Geri Dön

Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours

PDF İndir

  1. Tez No: 199825
  2. Yazar: SERDAR SALİH AKYÜZ
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Organik tarım, Ekşi hamur, Ekmek, Gluten, Ekstensograf, Farinograf, Düşme sayısı, Organic farming, Sourdough, Bread, Flour, Glutenin, Extensogrphy, Farinography, Falling number
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZETORGAN K TARIMLA ELDE ED LEN UNLARIN PEST S T ÇER KLER VE BUUNLARDAN ÜRET LEN EKMEKLER N BAZI KAL TE KR TERLER N NBEL RLENMES ÜZER NE B R ARAŞTIRMASerdar Salih AKYÜZYüksek Lisans TeziTrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Bilal B LG NBu araştırmada farklı organik un tiplerinin fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleriincelenmiştir.Materyal olarak tam çekilmiş organik buğday unu (tip 850), beyaz organik un (tip 650)ve bu iki unun %50 karışımıyla hazırlanan unlardan elde edilen normal ve ekşi mayalıekmekler oluşturmuştur.Bu unların tümünde katkı kalıntıları, rutubet, kül, sedimantasyon, düşme sayısı (fallingnumber), farinograf, ekstensograf, yaş ve kuru öz değerleri belirlenmiştir. Bu unlardan ekşihamur mayalı ve normal hamur mayalı ekmekler hazırlanmıştır. Bu hazırlanan ekmeklerde iseiç gözenek yapısı ve raf ömrü incelenmiştir.Tam çekilmiş (tip 850) organik buğday ununda kepek oranı fazlalığı sebebiyle buundan yapılan ekmeğin daha yumuşak ve renginin daha esmer olduğu görülmüştür. Ayrıcanormal maya ile yapılan denemelerin raf ömrünün daha kısa olduğu ve ekmek üzerlerindeçökelme meydana geldiği gözlenmiş fakat ekşi maya ile yapılan denemelerde raf ömrünün birgün kadar daha uzadığı ve renginin bir ton daha açıldığı fark edilmiştir.Kepek oranı arttıkça hamurun su kaldırma kapasitesi artmış fakat hamurun yapısınıkoruması zorlaşmıştır. Çünkü gluten elastikiyet vermedikçe hamurun yapısının muhafazasızordur. Bundan dolayı hamur yapısı bakımından en sağlam hamurun tip 650 organik unundanyapılan hamurun olduğu gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

SUMMARYA RESEARCH ON DETERMINATION OF PESTICIDES OF FLOURS DERIVEDFROM ORGANIC FARM AND SOME QUALITY CRITERIA OF BREADS MADEWITH THESE FLOURSSerdar Salih AKYÜZM.Sc. ThesisTrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assist. Prof. Dr.Bilal B LG NIn this study it was investigated the physical, chemical and rheological properties offlours derived from organic farm.It was investigated the breads as material made with whole grain flour (type 850), type650 flour and 50% type 850 + 50% type 650 flour.It was investigated that pesticide residue, humidity, ash, sedimentation, damp and drygluten, falling number, estensography, farinography of the flours. It was made breads withsoured and normal yeasts. Later it was investigated the inside structure and the shelf life of thebreads.It was seen softer and darker bread in whole grain flour (type 850) because this typeflour was abundant for bran. It was observed smaller self life in classic yeast bread while oneday longer self life and lighter colour in sourdough bread.With the increase in the bran content, the water holding capacity of the doughincreased, but the dough could not maintain its texture. If the elasticity of the dough is low, itcan not maintain its texture. Therefore, it was determined that the strongest dough in terms oftexture was the one that was produced from type 650 organic flour.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    586325

    Konvansiyonel ve organik tarımla elde edilen gül yağlarının uçucu yağ bileşenleri ve pestisit kalıntıları

    Essential oil compounds and pesticide residues of rose oil obtained with conventional and organic agriculture

    BETÜL ÖZKOSTAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN BAYDAR

  2. Tez No

    461561

    Ankara ili organik pazarlarından alışveriş yapan tüketicilerin organik gıdalar hakkındaki görüşleri ve bilgi durumları

    Opinions and information status about organic foods of consumers who make shopping from organic market in Ankara

    ADEM BÖCÜKCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Aile ve Tüketici Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ADVİYE GÜLÇİN SAĞDIÇOĞLU CELEP

    DR. PINAR KAYNAR

  3. Tez No

    442679

    Orman altı toprağından izole edilen kimi bakterilerin, mısırın besin elementi alımına etkisi

    Effects of bacteria that isolated from sub forest soil on nutrient uptake of corn (Zea mays)

    HAKAN MUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatSüleyman Demirel Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ COŞKAN

  4. Tez No

    837478

    Amasya ilinde toprak tarımı çiftçilerinin organik tarım anlayışı

    Organic agriculture comprehension of soil agriculture farmers in Amasya province of Turkey

    MEHMET AKSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatIğdır Üniversitesi

    Organik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAŞARAN KARADEMİR

  5. Tez No

    870960

    Türkiye'de organik ve doğal gıda pazarının gelişimi

    Development of organic and natural food market in Turkey

    ÜSAME MISIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    İşletmeİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAŞMET GÖKIRMAK

Geri Dön