Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours
- Tez No: 199825
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Organik tarım, Ekşi hamur, Ekmek, Gluten, Ekstensograf, Farinograf, Düşme sayısı, Organic farming, Sourdough, Bread, Flour, Glutenin, Extensogrphy, Farinography, Falling number
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
ÖZETORGAN K TARIMLA ELDE ED LEN UNLARIN PEST S T ÇER KLER VE BUUNLARDAN ÜRET LEN EKMEKLER N BAZI KAL TE KR TERLER N NBEL RLENMES ÜZER NE B R ARAŞTIRMASerdar Salih AKYÜZYüksek Lisans TeziTrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Bilal B LG NBu araştırmada farklı organik un tiplerinin fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleriincelenmiştir.Materyal olarak tam çekilmiş organik buğday unu (tip 850), beyaz organik un (tip 650)ve bu iki unun %50 karışımıyla hazırlanan unlardan elde edilen normal ve ekşi mayalıekmekler oluşturmuştur.Bu unların tümünde katkı kalıntıları, rutubet, kül, sedimantasyon, düşme sayısı (fallingnumber), farinograf, ekstensograf, yaş ve kuru öz değerleri belirlenmiştir. Bu unlardan ekşihamur mayalı ve normal hamur mayalı ekmekler hazırlanmıştır. Bu hazırlanan ekmeklerde iseiç gözenek yapısı ve raf ömrü incelenmiştir.Tam çekilmiş (tip 850) organik buğday ununda kepek oranı fazlalığı sebebiyle buundan yapılan ekmeğin daha yumuşak ve renginin daha esmer olduğu görülmüştür. Ayrıcanormal maya ile yapılan denemelerin raf ömrünün daha kısa olduğu ve ekmek üzerlerindeçökelme meydana geldiği gözlenmiş fakat ekşi maya ile yapılan denemelerde raf ömrünün birgün kadar daha uzadığı ve renginin bir ton daha açıldığı fark edilmiştir.Kepek oranı arttıkça hamurun su kaldırma kapasitesi artmış fakat hamurun yapısınıkoruması zorlaşmıştır. Çünkü gluten elastikiyet vermedikçe hamurun yapısının muhafazasızordur. Bundan dolayı hamur yapısı bakımından en sağlam hamurun tip 650 organik unundanyapılan hamurun olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARYA RESEARCH ON DETERMINATION OF PESTICIDES OF FLOURS DERIVEDFROM ORGANIC FARM AND SOME QUALITY CRITERIA OF BREADS MADEWITH THESE FLOURSSerdar Salih AKYÜZM.Sc. ThesisTrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assist. Prof. Dr.Bilal B LG NIn this study it was investigated the physical, chemical and rheological properties offlours derived from organic farm.It was investigated the breads as material made with whole grain flour (type 850), type650 flour and 50% type 850 + 50% type 650 flour.It was investigated that pesticide residue, humidity, ash, sedimentation, damp and drygluten, falling number, estensography, farinography of the flours. It was made breads withsoured and normal yeasts. Later it was investigated the inside structure and the shelf life of thebreads.It was seen softer and darker bread in whole grain flour (type 850) because this typeflour was abundant for bran. It was observed smaller self life in classic yeast bread while oneday longer self life and lighter colour in sourdough bread.With the increase in the bran content, the water holding capacity of the doughincreased, but the dough could not maintain its texture. If the elasticity of the dough is low, itcan not maintain its texture. Therefore, it was determined that the strongest dough in terms oftexture was the one that was produced from type 650 organic flour.
Benzer Tezler
- Konvansiyonel ve organik tarımla elde edilen gül yağlarının uçucu yağ bileşenleri ve pestisit kalıntıları
Essential oil compounds and pesticide residues of rose oil obtained with conventional and organic agriculture
BETÜL ÖZKOSTAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN BAYDAR
- Amasya ilinde toprak tarımı çiftçilerinin organik tarım anlayışı
Organic agriculture comprehension of soil agriculture farmers in Amasya province of Turkey
MEHMET AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatIğdır ÜniversitesiOrganik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAŞARAN KARADEMİR
- Türkiye'de organik ve doğal gıda pazarının gelişimi
Development of organic and natural food market in Turkey
ÜSAME MISIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
İşletmeİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAŞMET GÖKIRMAK
- Organik ürünlerin pazarlamasında üretici-tüketici davranışları ve bu davranışları etkileyen faktörlerin belirlenmesi (Samsun ili örneği)
Producer and consumer behavior in marketing of organic products and determining the factors affecting it (A case study of Samsun)
SELMA KARABAŞ
Doktora
Türkçe
2011
EkonomiGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. ZAFER GÜRLER
- Bartın ilinde organik tarımın ekonomik boyutu
Economic dimension of organic agriculture in Bartın province
FİTNET FİDAN