Geri Dön

Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması

Comparison of the effect of dietary fibers from different sources on cookie quality

PDF İndir

  1. Tez No: 167599
  2. Yazar: HACER LEVENT UYSAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ADEM ELGÜN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Biscuit, Dietary Fiber, Apple Fiber, Lemon Fiber, Wheat Fiber, Wheat Bran, Xylanase
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Bu çalışmada 4 farklı besinsel lif örneği (elma lifi, limon lifi, buğday lifi ve kepeği) % 0, 15, 20 ve 30 oranlarında bisküvilik una karıştırılarak ksilinaz enzimi katkılı (%0.4) ve katkısız olarak bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde bazı kimyasal (su, kül, protein, yağ, selüloz ve enerji ), fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oram, sertlik ve renk) ve duyusal özellikler araştırılmıştır. Sonuç olarak (p

Özet (Çeviri)

In this study 4 different dietary fiber samples (apple fiber, lemon fiber, wheat fiber and bran) incorporated into biscuit formulation at the replacement of 0, 15, 20 and 30 % based on flour with 0.4 % and without xylanase enzyme. Some chemical (Moisture, ash, protein, fat, cellulose and energy), physical (diameter, thickness, spread value, hardness and colour) and sensory characteristics of the biscuit samples are investigated. As conclusion ( p< 0.05), lemon fiber added biscuit samples was not liked in quality due to pale color, hard texture, highest moisture and poor sensory characteristics. At fiber enrichment, wheat fibre with its low energy level, apple fiber with its high energy value, showed reasonable quality properties. Top quality biscuit samples with the best texture, crust color and nutritive value were obtained by the addition of wheat bran, secondly by the use of apple fiber. The increasing levels of fibre sources, decreased the quality. Xylanase enzyme addition affected the texture and quality positively. It can be realised that wheat bran can be used at the 30% dosage with the xylanase enzyme without important quality losses.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    863532

    Farklı diyet lifi türlerinin şeker ilavesiz yumuşak şekerlerin fizikokimyasal, tekstürel ve besinsel özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the effects of different dietary fibre types on the physicochemical, textural and nutritional properties of no sugar added soft candies

    DİLARA GEZİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA EBRU FIRATLIGİL

  2. Tez No

    236722

    Kolesterol stereoizomerlerinin kromatografik yöntemler ile ayırım metodları ve farklı kaynaklardan elde edilen kolesterolün stereokimyasal yapılarının karşılaştırılması

    Investigation on separations of cholesterol stereoisomers by chromatographic methods and comparision of stereochemical structures of cholesterol from different sources

    BASRİ SATILMIŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Biyokimyaİnönü Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAYFUN GÜLDÜR

  3. Tez No

    740756

    Bioactivity and functionality of chickpea protein-spent coffee phenolic complex

    Nohut proteini-kahve atığı fenoliği kompleksinin biyoaktivitesi ve fonksiyonel özellikleri

    BEYZA VAHAPOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  4. Tez No

    172141

    Salamura asma yaprağının lifçe zengin bileşeninin fizikokimyasal özellikleri ve in vitro hipoglisemik etkisi

    Physicochemical and in vitro hypoglychemic characteristics of fiber rich fractions of brined-vine leaves

    ÇİĞDEM MÜRTEZAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ

  5. Tez No

    909562

    Süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu ile elde edilen Semizotu (Portulaca oleracea) tohum yağının püskürtmeli kurutma yöntemi ile enkapsulasyonu ve semizotu bitki tozunun taşıyıcı olarak kullanım olanaklarının araştırılması

    Encapsulation of pursulane (Portulaca oleracea) seed oil obtained by supercritical carbondioxide extraction using spray drying method and evaluation of the pursulane powder as a wall material

    JANAN HOSSEIN ZADEH

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRET PAZIR

    DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER

Geri Dön