Geri Dön

Salamura asma yaprağının lifçe zengin bileşeninin fizikokimyasal özellikleri ve in vitro hipoglisemik etkisi

Physicochemical and in vitro hypoglychemic characteristics of fiber rich fractions of brined-vine leaves

  1. Tez No: 172141
  2. Yazar: ÇİĞDEM MÜRTEZAOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

Bu çalışmanın amacı asma yaprağının lif kaynağı olarak önemini araştırmaktır. Bu amaçla İzmit, Tokat ve İzmir yörelerinde üretilmiş üç çeşit salamura yaprağı hammadde olarak seçilmiş, yaprakların genel özellikleri incelenmiş ve besinsel değerlerinin oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir; yaprakların protein içeriği %11,62 - 24,79, lif içeriği %48,70 - 58,36 ve kül içeriği %6,32 - 11,89 arasında değişmektedir. Tüylü olan İzmit ve Tokat yapraklan analiz için öğütülürken tüylü kısım pamuksu bir yumak halinde ayrıca elde edilmiş ve bu nedenle tozlu kısımdan ayrı olarak incelenmiştir. Bu 3 farklı yöreye ait olan yaprakların lifçe zengin kısımlarının, su-tutma kapasitesi, 3.1 - 1 1.8g su/g örnek, yağ-tutma kapasitesi, 5.70 - 11.96g yağ/g örnek, katyon değişim kapasitesi, 0.350 - 0.495mesd/g arasında değişmektedir. Sonuç olarak, özellikle Tokat ve İzmit yöresine ait olan yaprakların, pamuksu kısımlarının su-tutma ve yağ-tutma kapasitesi değerlerinin, fonksiyonel olarak kullanım için oldukça uygun olduğu söylenebilir. Yaprakların çözünmez lifçe zengin kısımlarının, glukoz adsorpsiyon ( 100mmol/L için 7.896 - 7.537mmol/L) ve a-amilaz aktivitesi (%7.15 - 18.27) değerlerine bakıldığı zaman, bu değerlerin, değişik kaynaklardan elde edilen çözünmez lif posaları için elde edilen değerlere benzer olduğu gözlemlenmiştir. Asma yaprağının, lif kaynağı olarak değerlendirilme potansiyeli yüksek bir ürün olduğu söylenebilir.

Özet (Çeviri)

The objective of this study is to evaluate the importance of brined- vine leaves as a fibre source. For this purpose, brined- vine leaves produced in Tokat, İzmit and Izmir regions were bought from the local markets and their proximate analysis showed that their nutritional value quite high; the protein, crude fibre and ash content of the leaves were 1 1.62 - 24.79%, 48.70 - 58.36% and 6.32 - 1 1.89% respectively. During grinding process of the leaves it was found that Tokat and İzmit leaves had hairy surface on one side and during grinding hairs were not disintegrated but obtained as a separate part and analyzed as such. The water-holding capacity, oil-holding capacity and the cation-exchange capacity of the leaves were found to be 3.1 - 11. 8g water/g sample, 5.70 - 11.96g oil/g sample and 0.350 - 0.495mesd/g respectively. As a result of these studies, it can be said that the water-holding capacity and oil-holding capacity of the leaves, especially the hairy parts from the Tokat and İzmit leaves were suitable for them to be used as a functional ingredient. In terms of glucose adsorption capacity ( for 100mmol/L 7.896 - 7.537mmol/L ) and the a-amylase activity (%7.15 - 18.27) of the samples investigated, the vine-leaves had the similar characteristics of various fibre sources reported in the literature. It can be concluded that the grape leaves had the potential of utilization as a source of dietary fibre in foods. vm

Benzer Tezler

  1. Narince salamura asma yapraklarının bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve pestisit kalıntı miktarlarının belirlenmesi

    Determination of physicochemical characteristics and pesticide residue quantities of brine vine leaves of narince

    TUBA ZORLU ÜNLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM

  2. Tokat Narince salamura asma yapraklarının ağır metal içeriğinin, bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of heavy metal content, some physicochemical and microbiological characteristics of Tokat Narince brine vine leaves

    MERVE ZENGİN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM

  3. Asma yaprağı salamurasının fermantasyon sürecindeki mikrobiyal profilinin belirlenmesi

    Determination of the microbial profile during the fermantation process of grape leaves brine

    ESRA NUR YAŞA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    MikrobiyolojiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN

  4. Derin öğrenme yöntemleri ile asma yaprak hastalıklarının sınıflandırılması

    Classification of vine leaf diseases using deep learning methods

    YASİN ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Bilim ve TeknolojiAmasya Üniversitesi

    Teknoloji ve İnovasyon Yönetimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KARA

  5. Salamuralık asma yaprağı üretiminde fungusit kalıntı miktarı üzerine hasat zamanı ve salamura yöntemlerinin etkisi

    The effect of harvest period and brining methods on fungicide residue levels in brined vine leaves production

    YAĞMUR DÜLGEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RÜSTEM CANGİ