Salamura asma yaprağının lifçe zengin bileşeninin fizikokimyasal özellikleri ve in vitro hipoglisemik etkisi
Physicochemical and in vitro hypoglychemic characteristics of fiber rich fractions of brined-vine leaves
- Tez No: 172141
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
Bu çalışmanın amacı asma yaprağının lif kaynağı olarak önemini araştırmaktır. Bu amaçla İzmit, Tokat ve İzmir yörelerinde üretilmiş üç çeşit salamura yaprağı hammadde olarak seçilmiş, yaprakların genel özellikleri incelenmiş ve besinsel değerlerinin oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir; yaprakların protein içeriği %11,62 - 24,79, lif içeriği %48,70 - 58,36 ve kül içeriği %6,32 - 11,89 arasında değişmektedir. Tüylü olan İzmit ve Tokat yapraklan analiz için öğütülürken tüylü kısım pamuksu bir yumak halinde ayrıca elde edilmiş ve bu nedenle tozlu kısımdan ayrı olarak incelenmiştir. Bu 3 farklı yöreye ait olan yaprakların lifçe zengin kısımlarının, su-tutma kapasitesi, 3.1 - 1 1.8g su/g örnek, yağ-tutma kapasitesi, 5.70 - 11.96g yağ/g örnek, katyon değişim kapasitesi, 0.350 - 0.495mesd/g arasında değişmektedir. Sonuç olarak, özellikle Tokat ve İzmit yöresine ait olan yaprakların, pamuksu kısımlarının su-tutma ve yağ-tutma kapasitesi değerlerinin, fonksiyonel olarak kullanım için oldukça uygun olduğu söylenebilir. Yaprakların çözünmez lifçe zengin kısımlarının, glukoz adsorpsiyon ( 100mmol/L için 7.896 - 7.537mmol/L) ve a-amilaz aktivitesi (%7.15 - 18.27) değerlerine bakıldığı zaman, bu değerlerin, değişik kaynaklardan elde edilen çözünmez lif posaları için elde edilen değerlere benzer olduğu gözlemlenmiştir. Asma yaprağının, lif kaynağı olarak değerlendirilme potansiyeli yüksek bir ürün olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study is to evaluate the importance of brined- vine leaves as a fibre source. For this purpose, brined- vine leaves produced in Tokat, İzmit and Izmir regions were bought from the local markets and their proximate analysis showed that their nutritional value quite high; the protein, crude fibre and ash content of the leaves were 1 1.62 - 24.79%, 48.70 - 58.36% and 6.32 - 1 1.89% respectively. During grinding process of the leaves it was found that Tokat and İzmit leaves had hairy surface on one side and during grinding hairs were not disintegrated but obtained as a separate part and analyzed as such. The water-holding capacity, oil-holding capacity and the cation-exchange capacity of the leaves were found to be 3.1 - 11. 8g water/g sample, 5.70 - 11.96g oil/g sample and 0.350 - 0.495mesd/g respectively. As a result of these studies, it can be said that the water-holding capacity and oil-holding capacity of the leaves, especially the hairy parts from the Tokat and İzmit leaves were suitable for them to be used as a functional ingredient. In terms of glucose adsorption capacity ( for 100mmol/L 7.896 - 7.537mmol/L ) and the a-amylase activity (%7.15 - 18.27) of the samples investigated, the vine-leaves had the similar characteristics of various fibre sources reported in the literature. It can be concluded that the grape leaves had the potential of utilization as a source of dietary fibre in foods. vm
Benzer Tezler
- Narince salamura asma yapraklarının bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve pestisit kalıntı miktarlarının belirlenmesi
Determination of physicochemical characteristics and pesticide residue quantities of brine vine leaves of narince
TUBA ZORLU ÜNLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tokat Narince salamura asma yapraklarının ağır metal içeriğinin, bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of heavy metal content, some physicochemical and microbiological characteristics of Tokat Narince brine vine leaves
MERVE ZENGİN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Asma yaprağı salamurasının fermantasyon sürecindeki mikrobiyal profilinin belirlenmesi
Determination of the microbial profile during the fermantation process of grape leaves brine
ESRA NUR YAŞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
MikrobiyolojiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU METİN
- Derin öğrenme yöntemleri ile asma yaprak hastalıklarının sınıflandırılması
Classification of vine leaf diseases using deep learning methods
YASİN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Bilim ve TeknolojiAmasya ÜniversitesiTeknoloji ve İnovasyon Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARA
- Salamuralık asma yaprağı üretiminde fungusit kalıntı miktarı üzerine hasat zamanı ve salamura yöntemlerinin etkisi
The effect of harvest period and brining methods on fungicide residue levels in brined vine leaves production
YAĞMUR DÜLGEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RÜSTEM CANGİ