Geri Dön

Süzme yoğurt üretiminde bazı besin ve mineral madde kayıpları üzerine bir araştırma

A research on losses of some nutrient components and mineral matters in süzme yoghurt pruduction process

  1. Tez No: 167612
  2. Yazar: HATİCE SARI
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. AHMET AYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sıcaklık, starter kültür, inkübasyon sonu pH, inkübasyon sonu yoğurt, süzme yoğurt
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi SÜZME YOĞURT ÜRETİMİNDE BAZI BESİN VE MİNERAL MADDE KAYIPLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Hatice SARI Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR 2005, 58 sayfa Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Nihat AKIN Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR Bu araştırmada sıcaklık, starter kültür ve inkübasyon sonu pH gibi faktörlerin süzme yoğurt üretiminde serumla beraber uzaklaşan bazı besin maddeleri ve mineral maddelerin miktarları üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, inkübasyon sonu yoğurt ve süzme yoğurtların bazı kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Araştırılan faktörlerden süzme yoğurtların kimyasal özellikleri üzerine en fazla etkiyi süte uygulanan sıcaklık göstermiş ve 90 °C sıcaklık uygulamasında süzme yoğurtların asitliği (p<0.05), yağ ve kurumadde miktarlarında (p0.01) artış meydana gelmiştir. Ayrıca süte yüksek sıcaklık uygulamasıyla elde edilen süzme yoğurtlarda viskozite değerleri daha yüksek bulunmuştur (p0.01). 90 °C'de ısıtılan sütten üretilen yoğurtlar ile inkübasyonu pH 5.00'de sonlandırılan süzme yoğurtlarda mineral madde kayıplarının daha az olduğu tespit edilmiştir. Yüksek sıcaklık, süzme yoğurtların koku ve genel kabuledilebilirlik gibi duyusal özelliklerini iyileştirmiş (p<0.05), sıcaklığa bağlı olarak süzme yoğurtların tat puanlan da belirgin oranda yükselmiştir (p0.01).

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master's Thesis A RESARCH ON LOSSES OF SOME NUTRIENT COMPONENTS AND MINERAL MATTERS IN SÜZME YOGHURT PRODUCTION PROCESS Hatice SARI Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assist. Prof. Dr. Ahmet AYAR 2005, 58 pages Jury: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Nihat AKIN Assist. Prof. Dr. Ahmet AYAR In this research, the effect of the factors such as heat, starter culture and end pH of incubation on the amounts of the some nutrient and mineral matters removed by serum in süzme yoghurt production was examined. For this reason, some chemical, reological and sensorial properties of incubated yoghurts and süzme yoghurts were determined. The heat treated to milk indicated most important effect on the chemical properties of yoghurts, among these factors. Acidity, fat and dry matter amounts of yoghurts produced milk heated to 90°C increased. It was founded that the süzme yoghurts produced by milk applied high heat treatment had had the higher viscosity values. The mineral matter losses were determined less in süzme yoghurts produced by milk heated at 90°C and ended at pH 5.00 incubation. The high heat treatment improved sensorial properties such as smell and general acceptability of the süzme yoghurts, and taste points increased clearly related to rising of the heat treatment. Key worsds: Heat, starter culture, end pH of incubation, incubated yoghurt, süzme yoghurt. 11

Benzer Tezler

  1. Tez No

    276781

    Geleneksel olarak üretilen kış yoğurdunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine depolamanın etkisi

    The effect of storage on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of traditional winter yoghurt

    FADİME TOKATLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  2. Tez No

    907639

    Süzme yoğurt üretiminde havuç lifi kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

    The use of carrot fiber in strained yogurt production and determination of some of its properties

    ÖMER KARAKOÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiKayseri Üniversitesi

    Organik Üretim Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN CANKURT

  3. Tez No

    136017

    Bazı yağ yerine geçen maddelerin süzme yoğurt üretiminde kullanımı

    The Use of some fat replacers in the manufacture of concentrated yoghurt

    ABDULLAH AKGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FEHMİ YAZICI

  4. Tez No

    488240

    Süte yumurta ilavesinin üretilen çeşnili süzme yoğurtların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi

    Effect of addition of egg into milk on some physicochemical and sensory properties of condensed yogurts

    ADEM CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK

  5. Tez No

    233993

    Depolama süresi boyunca kış yoğurtlarında meydana gelen değişiklikler

    Changes occuring in winter yoghurt during the storage period

    ŞENOL KÖSE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK

Geri Dön