Bazı yağlık ve sofralık zeytin çeşitleri ve yağlarının fiziksel, kimyasal özelliklerinin ve toplam fenol miktarlarının belirlenmesi
Determination of physical, chemical properties and total phenol contents of some oil and table olives and their oils
- Tez No: 167643
- Danışmanlar: PROF.DR. MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yağlık ve sofralık zeytin çeşitleri, sızma zeytinyağı, yağ asitleri, toplam fenol, fiziksel ve kimyasal özellikler, Olive varieties, virgin olive oil, fatty acids, total phenol, physical and chemical properties
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI YAĞLIK VE SOFRALIK ZEYTİN ÇEŞİTLERİ VE YAĞLARININ FİZİKSEL, KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN VE TOPLAM FENOL MİKTARLARININ BELİRLENMESİ Kenan TAN1LG AN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Musa ÖZC AN 2005, 43 Sayfa Jüri: Prof. Dr. Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN Yrd. Doç. Dr. Mehtap AKIN Türkiye'nin farklı yörelerine ait sofralık ve yağlık zeytinler ve bu 2eytinlere ait klasik yöntemle elde edilmiş natürel sızına zeytinyağları kullanılmıştır. Zeytin meyvelerinin pulp ve çekirdek ağırlıkları incelendiğinde sofralık zeytinlerde çekirdek oranının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Boyut özellikleri incelendiğinde ise Kilis yağlık çeşidi hariç diğer çeşitlerin orta büyüklükte olduğu tespit edilmiştir. Sofralık çeşitlerde kurumaddede yağ içeriği %50-60'larda iken, yağlık zeytin çeşitlerinde bu rakam %70'lere kadar çıkmaktadır. Yağ asitlerinden oleik asit bakımından oldukça zengin, linoleik asit bakımından ise fakirdir. Uslu zeytin çeşidinin çoklu doymamış yağ asidi içeriği diğer çeşitlere göre fazla çıkmıştır. Türler arasında toplam fenol miktarı bakımından değişiklikler vardır. Kilis yağlık çeşidinin toplam fenol içeriği diğerlerine göre oldukça az çıkmıştır. Kırılma indisi ve yoğunluk balamdan sadece Uslu çeşidi yüksek değer vermiş diğer çeşitler ise birbirine çok yakın olarak tespit edilmiştir. Zeytin meyvesinin Ca, Fe, K, Mg, Na ve P minerallerince zengin olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF PHYSICAL, CHEMICAL PROPERTIES AN» TOTAL PHENOL CONTENTS OF SOME OIL AN» TABLE OLIVES AN» THEIR OILS Kenan TANI LG AN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Musa ÖZCAN 2005, pages: 43 Jury: Prof. Dr. Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN Assist Assoc Dr. Mehtap AKIN Table and oil olive varieties from different locations of Turkey and their natural leak oils which were obtained by classical methods were used. When the pulp-seed ratios were examined, seed ratios were found to be higher in table olives. All of the varieties were in medium sizes except Kilis oil olive variety. While oil content of table oilves were approximately 50-60%, oil olives had nearly 70% oil content in dry material. The oleic acid rich olive oils were lack in linoleic acid. Uslu variety had the highest polly unsaturated fatty acids content Total phenol amount of olive varieties were different Especially Kilis oil olives had very lower total phenol values man the other varieties. Refractive index and density values of Uslu variety were found high and the other varieties had similar values. Olives were found to be rich in Ca, Fe, K, Mg, Na and P minerals.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Doğal yollarla acılığı azalan zeytin çeşitlerinin kalite karakteristiklerinin incelenmesi
Determination of quality characteristics of olive varieties whose bitterness decreases naturally
YAŞAR MERT BİÇİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ELMACI
- Çukurova bölgesinde yaygın bazı sofralık ve yağlık zeytin çeşitlerinin fenolojik, pomolojik ve morfolojik özelliklerinin belirlenmesi
Studies on the pomological, fenological and morphological characteristics of some table olive and olive oil cultivars in Çukurova region
MEHMET ULAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖMER GEZEREL
- Güneydoğu Anadolu Bölgesinde zeytin üretim alanlarının dağılışı (1991-2016)
Spatial distrudinstans of olive production areas in Southeastern Anatolia Region (1991-2016)
ALİ ÇELİK
- Ege bölgesi bazı yağlık zeytin zeytin çeşitlerinin mekanik hasat kriterlerinin belirlenmesi
Determination of mechanical harvest criteria of some Ege reagion oil olive variety
TÜRKER SARAÇOĞLU