Kuru kayısılarda akçil sorunu üzerine araştırmalar
Researches on the white-spot problem in dried apricots
- Tez No: 169106
- Danışmanlar: PROF.DR. JALE ACAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
KURU KAYISILARDA AKÇİL SORUNU ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Pelin Onsekizoğiu ÖZ Dünya kayısı ticaretinin %80-85'i Malatya ili ve civarından karşılanmaktadır. Bu bölgede yetişen kayısılarda kükürtleme ve güneşte kurutma uygulamasını takiben“akçil”adı verilen beyaz beneklenmeler ortaya çıkmaktadır. Kuru kayısılarda akçıl sorunu üzerine araştırmalar konulu bu çalışmada, nedeni henüz kesin olarak saptanamayan bu zararın oluşum şekli ve mekanizması incelenmiştir. Malatya ili sınırları içerisinde belirlenen deneme bahçelerindeki kayısı meyvelerine Pentatomidae familyası böceklerin tükürük salgılarında bulunduğu bilinen bazı enzimler (pektolitik ve proteolitik enzimler ile polifenoloksidaz, glukoz oksidaz, lipoksigenaz ve amilaz) kontrollü olarak uygulanmıştır. Enzim uygulanan kayısıların bir kısmı kükürtlenmeden, bir kısmı da kükürtlendikten hemen sonra kurutulmuştur, incelemeye alınan 6 farklı enzim içerisinden sadece pektolitik enzim uygulanan kayısılarda, kükürtleme ve ardından güneşte kurutma işlemleri sonrasında akçil benzeri zararın oluştuğu tespit edilmiştir. Kuru kayısıların sağlam ve akçilli kısımları morfolojik olarak incelenmiştir. Kayısı dokularının akçilli kısımlarının mekanik olarak zarar gördüğü ve B-karotenin rengini kaybettiği gözlenmiştir. Pektolitik enzimlerin dokuyu deforme etmesiyle parçalanan hücrelerdeki B- karotenin daha kolay okside olması söz konusudur. Bu nedenle 6-karotenin model ortamda kükürt ve güneş ışığı etkisiyle bozunması kinetik yaklaşımla incelenmiştir. Sodyummetabisülfit etkisiyle B-karoten kayıp hız sabiti (k) 1687 M“1dak”1 olarak saptanmıştır. 254 nm ile 366 nm dalga boyundaki UV ışınları altında, 60 W'lik ampulle sağlanan görünür ışık altında ve kontrol olarak karanlıkta kükürtsüz ortamda tutulan B-karotenin kayıp hız sabiti (k) sırasıyla 0.0127 dak“1, 0.001758 dak”1, 0.001825 dak“1 0.0008448 dak”1 olarak saptanmıştır. 254 nm ile 366 nm dalga boyundaki UV ışınları altında, 60 W'lik ampulle sağlanan görünür ışık altında ve kontrol olarak karanlıkta tutulan B-karoten-sodyummetabisülfît çözeltisinde B-karoten kayıp hız sabiti (k) ise sırasıyla 3553 M“1dak”\ 1687 M“1dak”\ 1595 M“1dak”1 ve 1256 M“1dak”1 olarak saptanmıştır. Kuru kayısıların sağlam ve akçilli kısımlarındaki B-karoten miktarları HPLC ile analiz edilmiştir. Kuru kayısıların sağlam kısımlarındaki B-karoten miktarı 35-40 ppm iken, bu değerin akçilli kısımlarda 5 ppm'in altına düştüğü gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Kayısı, Heteroptera, akçil, pektolitik enzimler, B-karoten Danışman : Prof. Dr. Jale Acar, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı
Özet (Çeviri)
RESEARCHES ON THE WHITE-SPOT PROBLEM IN DRIED APRICOTS Pelin Onsekizoğlu ABSTRACT In the worldwide commersion of dried apricots, Malatya, located in Eastern Anatolian region of Turkey, has a share of %80-85. One of the most important problems of dried apricots affecting the product quality adversely is white spot which become visible by the application of sulphur dioxide and drying under sun light upon harvesting. The main subject of this investigation is to understand the mechanism of the occurance of white spot. Many types of enzymes which had been detected in the watery saliva of heteropterans including amylases, proteolytic and pectolytic enzymes, glucose oxidase, polyphenoloxidase, injected into apricots in certain lands in Malatya during growing and dried artificially upon sulphur dioxide application. Results have shown that the application of pectolytic enzymes during growing resulted in a white spot like symptoms in apricots following the application of sulphurdioxide and drying under sun light upon harvesting. Normal and white spoted regions of apricot tissues were examined morphologically. Mechanical destruction of white spoted regions of apricot tissues and bleaching of natural colour of 6-carotene pigment observed. The bleaching of carotenoids flushed out of cells damaged by salivary pectolytic enzymes with the application of sulphur dioxide and drying under sun light was simulated in model systems containing B-carotene and sodiummetabisuiphite. Data were anayzed in kinetic manner. Sulphite induced degradation reaction of B- carotene followed a second order rate law with a rate constant of 1687 M“1min”1. Degradation rate constants of B-carotene under 254 nm and 366 nm light, visible light and at dark were determined as follows in sequence: 0.0127 min“1, 0.001758 min”1, 0.001825 min“1 0.0008448 min”1. Sulphite induced degradation rate constants of B-carotene under 254 nm and 366 nm light, visible light and at dark were determined as follows in sequence: 3553 M“1min”1, 1687 M“1min”1, 1595 M“1 min ”1 ve 1256 M“1 min ”1. B-carotene content of white spoted and undamaged regions of dried apricots analyzed by HPLC. B-carotene content of undamaged regions of dried apricots was found as 35-40 ppm where in white spoted regions it was decreased below 5 ppm. Keywords : Apricot, Heteroptera, white spot, pectolytic enzymes, B-carotene Advisor : Prof. Dr. Jale Acar, Hacettepe University, Department of Food Engineering, Food Technology Section. ii
Benzer Tezler
- Raflarda satışa sunulan Malatya iline özgü kükürtlenmiş kayısıların rafta kalma süresince kükürt değerlerindeki değişimin kinetik açıdan incelenmesi
Kinetic study of the change in sulfur values during the raftstay of the Malatya province's specific sulfurized apricotsoffered for sale at the SH elves
DUYGU GÜRBÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimya Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUNUS ÖNAL
PROF. DR. CANAN AKMİL BAŞAR
- Mikrodalgalarla kuru kayısılarda nem giderilmesi ve kayısı pestili üretimi
Removal of moisture from dried apricots using microwave drying system and preparation of apricot layers
NURGÜL ERTEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Kimya Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET BAYSAR
- İstanbul'da tüketilen kükürtlü kuru kayısı ve gün kurusu kayısılarda şeker bileşenlerinin ve ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin araştırılması ve şeker bileşenlerinin AGE oluşumu üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Investigation of the sugar components and precursors of advanced glycation end products (AGEs) in sulfured dried apricots and sun-dried apricots consumed in İstanbul and assessment of the effect of the sugar component on AGEs formation
SEHER ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Kuru kayısıların şeker, aminoasit, hidroksimetilfurfural ve furosin içeriğinde depolama boyunca meydana gelen değişim üzerine SO2 konsantrasyonunun etkisi
Effect of SO2 concentration on the changes of sugar, amino acid, hmf and furosine contents in dried apricots during storage
FATMAGÜL HAMZAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Kuru meyve akarı Carpoglyphus lactis (L.) (Acari: Carpoglyphidae)'in mücadelesinde ozonun nano solüsyon formülasyonun kullanımı üzerine araştırmalar
Investigations on use of nano solution ozone formulation for control of the dried fruit mite, Carpoglyphus lactis (L.) (Acari: Carpoglyphidae)
PINAR BALTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NABİ ALPER KUMRAL