Kurutulmuş meyveden orta nemli gıda üretimi
Production of intermediate moisture fruit from dried fruits
- Tez No: 169547
- Danışmanlar: PROF.DR. FİKRET PAZIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Organic dried apricot, pasteurisation, intermediate moisture Fruits
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
V ÖZET KURUTULMUŞ MEYVEDEN ORTA NEMLİ GIDA ÜRETİMİ ÇETİN, Ayşe Demet Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Prof. Dr. Fikret PAZIR Ocak 2005, 116 sayfa Bu çalışmada kuru meyveden orta nemli gıda üretimiyle ilgili çalışma yapılmıştır. Son yıllarda besin alışkanlıklarının değişikliği ve çalışan kadın sayısının artmasıyla hazır gıdaya olan eğilim artmaktadır. Buna bağlı olarak yeni ürün geliştirme çalışmaları da her geçen gün biraz daha artış göstermektedir. Kurutulmuş ürünlerde ürünün kurutulması sonucunda yapıda oluşan değişikliklerin neden olduğu problemleri ortadan kaldırmak amaçlı çalışmalar yapılmış ve daha yumuşak, çiğnemesi kolay ürünler geliştirilmiştir. Bu çalışmada hammadde olarak kurtulmuş organik kayısı kullanılmıştır. Kuru kayısılar rehidrasyon yöntemiyle nemlendirilmişlerdir. Bu nemlendirme işleminde, organik üretimlerde konvansiyonel olarak işlenen ürünler kullanılamayacağı için gene organik kayısılardan elde edilen özüt kullanılmıştır. Formülasyon denemelerinde farklı özüt briksleri (% 0 (sadece su), %5, %10 ve %15) ve her farklı briks değeri için farklı daldırma süreleri (2, 3, 4 ve 5 dakika) denenmiştir.Üretilen ürünler tat panelleri düzenlenerek içlerinde en çok beğenilen %15 briksli özütte 4 dk daldırma süreli ürün üretimine geçilmiştir.
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT INTERMEDIATE MOISTURE FRUIT PRODUCTION FROM DRIED FRUIT ÇETİN, Ayşe Demet M.Sc. in Food Eng. Supervisor : Prof. Dr. Fikret PAZIR January, 115 pages In this thesis, intermediate moisture fruit is produced from dried fruit. In recent years, because of changes in eating habits and increase of number of working women, ready to eat foods are becoming popular. Because of these reasons studies on new formulations increase. In dried product, the drying proses causes problems in the structure of foods. Studies on these problems are continued. Nowadays much softer products are produced. In this study, organic dried apricots are "used. These apricots are rehydrated by using organic apricot syrup. In formulation studies different syrup concantrations are used % 0 (only water), %5, %10 ve %15) and for each concantrations different times (2, 3, 4 &5 minutes) are used for rehydrating proses. Organoleptical analyses are studied to choose the formulation and for %15 concantration 4 minutes of rehydrating proses is chosen and this product is produced. To increase the shelf life of this product, useage of preservatives is not allowed, pasteurisation and sterilisation prosesses are used. As a result, sterilisation prosess is suitable for microbiological safety but not quality of the ready to eat apricots. It is found that at 110°C and Pu: 160 heat proses is suitable for both safety and quality of the product.
Benzer Tezler
- Adana ili Ceyhan ilçesi Tatlıkuyu köyünün mekanizasyon varlığı ve işletme maliyetlerinin saptanması üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET KABASAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KURTULUŞ TUNCER
- Kayısıların kurutma karekteristikleri
Başlık çevirisi yok
HALİL AKBABA
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SUZAN KINCAL
- Çeltikte farklı tuz konsantrasyonlarında bazı agronomik karakterlerin varyasyonu
Başlık çevirisi yok
GÜLNAZ AGAR
- Çekirdeksiz kuru üzümlerde aflatoksin B1, B2, G1, G2 tayini için mevcut bazı metotların karşılaştırılması üzerinde bir çalışma
Başlık çevirisi yok
DİLEK BOYACIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL GÖNÜL