Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş maviyemiş meyvesinin farklı oranlarda ilavesi ile üretilen siyah çayların antioksidan kapasitesi ve fenolik profilinin tespiti
Determination of antioxidant capacity and phenolic profile of black tea samples which are produced by adding different concentration of blueberry dried with different drying methods
- Tez No: 556639
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HİLAL YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada, iki farklı yöntemle kurutulmuş (geleneksel yöntemle ve liyofilizasyon yöntemiyle) maviyemiş meyvesinin farklı konsantrasyonları (%20, %30, %40 ve %50) siyah çay ile karıştırılarak piyasada yer alan meyve aromalı çayların aksine doğal meyve içeren yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Öncelikle üretilen çay örneklerinin sıcak ve soğuk infüzyonları hazırlanmış, daha sonra bu infüzyonların iki farklı metotla (DPPH• radikal giderme aktivitesi, β-Karoten ağartma metodu) antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Ayrıca çay infüzyonlarının toplam fenolik madde miktarları (Folin-Ciocalteu metodu) ve fenolik bileşen profilleri (DAD detektörü bağlı, ters faz HPLC) saptanmıştır. DPPH• radikal giderme aktivitesi verileri; çay örneklerinin hem sıcak hem de soğuk infüzyonlar bakımından meyve ilavesiz siyah çayın en yüksek antioksidan aktiviteye (sırasıyla: 40,78 µg/ml, 53,21 µg/ml), geleneksel yöntemle kurutulan meyveden hazırlanan sade meyve çayının ise en düşük antioksidan aktiviteye (sırasıyla: 163,37 µg/ml, 268,71 µg/ml) sahip olduğunu göstermiştir. Farklı konsantrasyonlarda meyve ile karıştırılan meyveli siyah çaylarda ise meyve oranı arttıkça antioksidan aktivite azalmıştır. Çayların sıcak infüzyonları soğuk infüzyonlardan, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan meyve çayları ise geleneksel yöntemle kurutulan meyve çaylarından daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. β-Karoten ağartma metoduna göre, çayların sıcak infüzyonlarında en yüksek antioksidan aktivite liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan maviyemişden hazırlanan meyveli siyah çay örneğinde (LM50 %78,85) tespit edilmiştir. Soğuk çay infüzyonlarında ise en yüksek antioksidan aktivite yine liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan meyveden hazırlanan meyveli çay örneğinde (LM40 %74,41) belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı bakımından çayların sıcak ve soğuk infüzyonlarında en yüksek değer siyah çayda (304,80 mg GAE/g), en düşük değer ise geleneksel yöntemle kurutulan maviyemişten hazırlanan sade meyve çayında (108,13 mg GAE/g) saptanmıştır. Çay örneklerinin HPLC ile belirlenen fenolik bileşenleri arasında klorojenik asit liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan sade meyve çayının majör bileşeni olarak tespit edilirken (sıcak infüzyon 188,66 mg/L, soğuk infüzyon 152,31 mg/L), gallik asit ise meyve ilavesiz siyah çayın majör bileşeni olarak (sıcak infüzyon 104,18 mg/L, soğuk infüzyon 106,10 mg/L) tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre tüketici açısından LM50 (%50 liyofilizasyon yöntemiyle kurutulan meyve + %50 siyah çay karışımı) örneği en çok beğenilen çay olurken, beğeni durumu tüketicinin yaş ve cinsiyet kriterine göre ise anlamlı bir fark göstermemiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to obtain a new product containing natural fruit in comparison with the fruit flavored teas available in the market by mixing of black tea with different concentrations (20%, 30%, 40% and 50%) blueberry dried with two different methods (traditional and lyophilization). Firstly, hot and cold infusions of tea samples were prepared and then antioxidant capacity of these infusions were determined by two different methods (DPPH• radical scavenging activity, β-Carotene bleaching methods). In addition, total phenolic content of tea infusions (Folin-Ciocalteu method) and phenolic component profiles (DAD detector coupled, reverse phase HPLC) were determined. DPPH• radical scavenging activity data; It has shown that tea samples have the highest antioxidant activity of black tea without fruit addition in terms of both hot and cold infusions (40.78 µg/ml, 53.21 µg/ml, respectively) and fruit tea prepared from fruit dried by traditional method has the lowest antioxidant activity (163,37 µg/ml, 268,71 µg/ml, respectively). In black teas mixed with fruit in different concentrations decreased antioxidant activity when fruit proportion increased. Hot infusions of teas showed higher antioxidant activity than cold infusions. In addition the fruit teas dried by lyophilization method displayed higher antioxidant activity than teas dried by traditional method. According to the β-carotene bleaching method, the highest antioxidant activity in the hot infusions of the teas was determined in the fruit black tea sample (LM50 78,85%) prepared from blueberry dried by lyophilization method. In cold tea infusions, the highest antioxidant activity was determined in tea sample (LM40 74,41%) prepared from fruit dried by lyophilization method. In terms of total phenolic content, the highest value in hot and cold infusions of teas was found in black tea (304,80 mg GAE/g), while the lowest value was found in fruit tea (108,13 mg GAE/g) prepared from blueberry dried by traditional method. Among the phenolic components of the tea samples determined by HPLC, chlorogenic acid was identified as the major component (hot infusion 188,66 mg/L, cold infusion 152,31 mg/L) of fruit tea dried by lyophilization, while gallic acid was determined as the major component (hot infusion 104,18 mg/L, cold infusion 106,10 mg/L) of fruit-free black tea. According to the results of the sensory evaluation, LM50 sample (50% fruit dried with lyophilization method + 50% black tea mixture) was the most admired tea, while the taste did not show a significant difference according to consumer's age and gender criteria.
Benzer Tezler
- İki farklı teknik kurutma yöntemi ile kurutulmuş ağaç malzemelerin bazı fiziksel ve mekanik özelliklerinin karşılaştırılması
The Comparison of some physical and mechanical properties on dried wooden materials by two different technical drying methods
TAYFUN SERBES
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Ağaç İşleriGazi ÜniversitesiMobilya ve Dekorasyon Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ALTINOK
- Farklı kurutma yöntemlerinin gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinin kurutma karakteristiklerine ve biyokimyasal içeriğine etkisinin belirlenmesi ve kurutulmuş ürünlerin görüntü işleme ve makine öğrenmesi ile sınıflandırılması
Determination of the impact of various drying techniqueson the biochemical content and drying characteristics ofgi̇laburu (Viburnum opulus L.) fruit and classifying driedproducts via image processing and machine learning
SEDA GÜNAYDIN
Doktora
Türkçe
2024
ZiraatErciyes ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVDET SAĞLAM
- Mikrodalga hibritli kurutma ile bal kabağı cipsi üretiminin modellenmesi ve karakterizasyonu
Characterization and modelling of pumpkin chips production with microwave assisted drying method
MERVE GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Ayva meyvesinin farklı metotlarla kurutulması ve kalite özelliklerinin incelenmesi
Drying quince with different methods and determining quality criteria
ZOZAN ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Havucun ultrases destekli düşük basınçlı kızgın buhar yöntemiyle kurutulması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Dehydration of carrot using with ultrasound assisted low pressure superheated steamand determination of quality properties
ÜLKÜ HİLAL USLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU