Ülkemizde üretimi yapılan çeşitli kahvaltılık ve sanayi tipi bitkisel margarinlerin bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin araştırılması
Research of some chemical and physical properties some table and industrial vegetable margarines which are produced in our country
- Tez No: 169641
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Margarin, trans yağ asidi, yağ asitleri kompozisyonu, fiziksel ve kimyasal analizler, Margarine, trans fatty acids, fatty acid composition, physical and chemical analysis
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 356
Özet
Bu çalışmada kahvaltılık, mutfak ve endüstriyel margarin olmak üzere toplam 63 örneğe pH, yağsız kuru madde, tuz, su, erime noktası, renk, asit, ransimat, iyot indisi, peroksit değeri, NMR, yağ asitleri kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Analizler TS 2812 ve AOCS standart metotları ile yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarından hemen hepsi yasal veya firmalar bazında belirlenen kriterlere uygunluk göstermiştir. Ancak margarinler doymuş yağ asidi açısından, özellikle trans yağ asitleri açısından yüksek değere sahip bulunmuşlardır. En çok mutfak margarinleri ve bazı endüstriyel margarinler grubunda trans yağ asidi tespit edilmiştir. İncelenen tüm örneklerde bulunan en düşük ve en yüksek trans yağ asidi değeri sırası ile %0.4 ve %41.4 olmuştur. pH değeri 1.9-5.5, yağsız kuru madde miktarı %0. 18-0.76, tuz miktarı %0. 14-0.58 arasında bulunmuştur. Su ise %14.4-39 arasındadır. Erime noktası 18~49°C arasında bulunmuştur. Peroksit değeri tüm örneklerde sıfır veya sıfıra yakın bulunmuş olup tüm değerler yasal sınırların altında kalmıştır. Ransimat değerleri kriter olarak verilen raf ömrü değerlerinden oldukça yüksektir. 20, 30 ve 35°C'lerde bakılan NMR değerleri pastacılık yağlan ve mutfak margarinlerinde oldukça yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, pH, milk solid, salt, water, melting point, color, acidity, rancimat, iodine value, peroxide value, NMR, fatty acid composition analysis have been made to 63 samples classified as table, cooking and industrial margarines. Analysis have been made using the standart methods TS 2812 and AOCS. Almost all of the results from the analysis showed suitability to legal criteria and the criteria that have been certified by firms. But, margarines have showed high values when considered according to saturated fatty acid, especially trans fatty acids. Cooking margarines and some industrial margarines have showed the evidence of trans fatty acids. The minimum and maximum value of trans fatty acid found on all samples are 0.4% and 41.4% respectively. pH values were around 1.9- 5.5, milk solid amount was 0.18-0.76%, salt was around 0.14-0.58%, water was around 14.4%-39%, melting point was around 18-49°C. Peroxide values has been found zero or nearly zero on all samples, hence all are under legal limits. Ransimat values are found higher than the shelf life of the products. NMR values measured in 20, 30 and 35°C are quite high in pastry margarines and cooking margarines.
Benzer Tezler
- Cumhuriyetten günümüze toplumsal değişimin Türk resim sanatında kadın imgesine yansıması
Reflection of the sosial chance on the image of woman in Turkish art of painting since the fondation of republic
MERYEM UZUNOĞLU
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2008
Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiResim Ana Sanat Dalı
PROF. AYDIN AYAN
- Perakende piyasalarında dayanıksız tüketim ürünleri ile ilgili gelişmeler -bireysel markalı ürünlerde satın alma davranışı
Developments regarding fast moving consumer goods at retail markets-buying behavior at the private label products
K. SELÇUK TUZCUOĞLU
- Ege bölgesinde tüketilen bazı geleneksel peynirlerde aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of aflatoxin M1 levels on some traditional cheese consumed in aegean region
ALİ EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. A. KEMAL SEÇKİN
- K-feldspat cevherlerinden potasyum tuzlarının alternatif katkı maddeleri ile kazanımı
Extraction of potassium salts from K-feldspar ores with alternative additives
TÜLAY TÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiCevher Hazırlama Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT OLGAÇ KANGAL
- Farklı tahıl unları ve bu unlardan üretilen ekmeklerde proteaz inhibitörlerinin araştırılması: Fermentasyon, pişirme ve in vitro sindirimin tripsin ve kimotripsin inhibitör aktivitesi üzerine etkisi
Protease inhibitors in various cereal flours and breads: Effects of fermentation, baking and in vitro digestion on tyripsin and chymotyripsin inhibitory activity
MİNE KÖSTEKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA