Üvez meyvesinin fenolik madde dağılımının olgunlaşma sürecinde değişimi
The change of phenolic substance distribution of rowanberry fruit during ripening
- Tez No: 170203
- Danışmanlar: PROF.DR. SEDAT VELİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ÜVEZ MEYVESİNİN FENOLİK MADDE DAĞILIMININ OLGUNLAŞMA SÜRECİNDE DEĞİŞİMİ CemBALTACIOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Sedat VELİOĞLU Üvez (Sorbus aııcuparia) Rosaceae familyasına ait yabani bir meyvedir. Meyvelerin olgunlaşması geniş bir zamana dağıldığı için hasat tam olgunlaşma öncesinde yapılmaktadır. Hasat anında meyveler tüketilmelerini engelleyecek düzeyde buruk bir tada sahiptir ve hasat sonrası gerçekleşen olgunlaşma sürecinde tüketilebilir bir tada sahip olmaktadır. Bu çalışmada hasat ile tüketim arasında geçen süreçte meyvenin bileşiminde oluşan değişim incelenmiştir. Olgunlaştırılmamış üvez meyvesinde toplam fenolik madde miktarı 134.17 mg/lOOg olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 14. gününe kadar fenolik madde miktarı artmış ve 225.72 mg/100g değerine ulaşmıştır. 14. günden sonra olgunlaşmanın 20.gününe kadar toplam fenolik madde miktarı azalmış, 90.90 mg/100g değerine düşmüştür. Üvez meyvelerinde fenolik bileşiklerden neoklorojenik asit, klorojenik asit ve rutin varlığı belirlenmiştir. Neoklorojenik asit ve klorojenik asit düzeyi olgunlaşmanın başlangıcında sırasıyla 50.96mg/kg ve 6.73 mg/kg olarak saptanmıştır. Bu bileşiklerin miktarları olgunlaşmanın 14. gününe artış göstermiş (sırasıyla 275.69 mg/kg ve 36.11 mg/kg) ve daha sonra 20. güne kadar azalarak sırasıyla 100.66 mg/kg ve 9.84 mg/kg düzeyine inmiştir. Rutin miktarında da benzer bir değişim söz konusu olmakla birlikte artış 8. günde tamamlanmış, daha sonra giderek azalmıştır. Başlangıç, 8.gün ve 20.gündeki rutin düzeyi sırasıyla 30.01, 48.89 ve 1 1.33mg/kg kadardır. 2006, 43 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Üvez, fenolik bileşikler, olgunlaşma, değişim.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE CHANGE OF PHENOLIC SUBSTANCE DISTRIBUTION OF ROWANBERRY FRUIT DURING RIPENING Cem BALTACIOGLU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Sedat VELİO?LU Rowanberry (Sorbus aucupaha) belonging to Rosaceae family is a wild fruit. Harvesting is done before the complete ripening as ripening of fruits takes long time. During harvesting, fruits have a sour taste of an unconsumable level and it gets a consumable taste at the ripening periods that occurs after harvesting. In this study, change of content of fruit has been studied at the period between harvesting and consumption. Amount of phenolic substance in unripened rowanberry was determined as 134.17 mg/100g. Total amount of phenolic substance increased to 225.72 mg/100g by fourteenth day of ripening. After fourteenth day, amount of phenolic substance decreased to 90.90 mg/100g by tweenth day of ripening. Neochlorogenic, chlorogenic acid and rutin were determined as phenolic compounds in rowanberry. At the beginning of ripening, neochlorogenic acid, chlorogenic acid level were found as 50.96 mg/kg and 6.73 mg/kg respectively. The amount of these compounds showed an increase until 14th day of ripening (275.69 mg/kg and 36.11 mg/kg, respectively) and afterwards, till 20th day of ripening it decreases down to 100.66 mg/kg and 9.84 mg/kg level, respectively. For rutin, although it can be said that there's a similar change, the increase in level stopped at 8th day; then the amount decreased day by day. The amounts of beginning, 8th day and 20th day are 30.01mg/kg, 48.89 mg/kg and 1 1.33 mg/kg respectively. 2006, 43 pages Key Words : Rowanberry, phenol ics, maturation, changes.
Benzer Tezler
- Üvez (Sorbus domestica l.) ekstraktlarının antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activity of Sorbus domestica l. extracts
BURHAN CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyokimyaTrakya ÜniversitesiTemel Eczacılık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM YEŞİLOĞLU
- Yusufeli üvezinin (Sorbus aucuparia L.) kimyasal ve fiziksel özellikleri
Chemical and physical proerties of sorbus fruit (Sorbus aucupari̇a L.) grown in Yusufeli town
ARZU ODUNKIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
- Sorbus caucasica var. yaltirikii ve Sorbus aucuparia meyvelerinin fenolik bileşiklerinin ekstraksiyonu ve HPLC-UV analizleri
Elucidation of phenolic compounds of Sorbus caucasica var. yaltirikii and Sorbus aucuparia fruits by HPLC-UV
FATİH KOCAİMAMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
KimyaRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİNE AKYÜZ TURUMTAY
- Kayseri ve çevresinde yetişen bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Bioactivity of some wild fruits grown in Kayseri region
BÜŞRA POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Organik ev yapımı meyve sirkelerinde organik-inorganik koruyucular (benzoat ve sorbat) ve non-termal uygulamaların sirke kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of organic and inorganic (benzoate and sorbate) antimicrobials and non-thermal apllications on organic homemade fruit vinegars
PINAR ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERVİN BAŞARAN AKOCAK