Beyaz peynir üretiminde rekombinant kimozin kullanım olanaklarının araştırılması
The research on the possibilities of using recombinant chymosin in the white cheese production
- Tez No: 170378
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmada Beyaz peynir üretiminde alternatif bir pıhtılaştırıcı olarak rekombinant kimozin kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla A: ticari buzağı renneti, B: rekombinant kimozin (Aspergillus n iger var. awamori) ve C: mikrobiyel rennet (Rhizomucor m ieheî) kullanılarak Beyaz peynir üretilmiş ve örnekler %12'lik salamurada 4±1 °C'de 60 gün süreyle depolanmıştır. İki tekerrürlü olarak yürütülen bu çalışmada depolamanın 1., 15., 30. ve 60. günlerinde pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, azotlu bileşenler (toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi, protein olmayan azot, proteoz-pepton azotu ve kazein azotu) elektroforetik ve duyusal özellikler belirlenmiştir, örneklerin duyusal değerlendirmeleri 10 kişilik bir panel tarafından yapılmıştır. Analizlerden elde edilen sonuçlara göre, peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, tuz ve kurumaddede tuz, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve protein olmayan azotlu bileşikler ile koku hariç tüm duyusal özellikleri üzerine enzim çeşidinin etkisi önemli olmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using recombinant chmosin as an alternative coagulant in White cheese production was investigated. For this purpose, White cheese produced by using A: commercial calf rennet, B: recombinant chymosin (Aspergillus niger var. awamori) and C: microbial rennet (Rhizomucor miehei). The cheese samples were stored in % 12 brine at 4±1 °C for 60 days. In the study, which was carried out in duplicate, pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat in dry matter, protein, salt, salt in dry matter, nitrogeneous compounds (total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index, non-protein nitrogen, proteos-pepton nitrogen and casein nitrogen), elektrophoretic and organoleptic properties of cheese samples were determined in 1., 15., 30. and 60. days of storage. Organoleptic evaluations were achieved by a panel consisting 10 panelists. According to the results, the effects of enzyme type was significant on the titratable acidity, dry matter, salt, salt in dry matter, water soluble nitrogen, ripening index, proteos-pepton nitrogen and all sensory properties, except for the smell (p
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretiminde alternatif süt pıhtılaştırıcı enzimler ile rennet kombinasyonları kullanımının üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANLI
- Oryctolagus cuniculus kimozin geninin Pichia pastoris'te ekspresyonunun optimizasyonu
Optimization of Oryctolagus cuniculus chymosin gene expression in Pichia pastoris
SELİN ALİHANOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Pichia pastoris mayasında GAP promotoru altında deve kimozini ekspresyonu
Production of recombinant camel chymosin enzyme with GAP promotor in Pichia pastoris
ÖZGÜL GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET İNAN
- Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
ELİF BETÜL BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese
ENGİN YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR