Geri Dön

Mengen peyniri üretiminde pastörizasyon işleminin ve starter kültür kullanımının kalite niteliklerine etkisi

The effect of pasteurization process and starter culture used in mengen cheese production on quality characteristics

PDF İndir

  1. Tez No: 918492
  2. Yazar: SADULLAH ZEKİ KÖSEM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET GÜNER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Çiğ koyun ve inek sütünden starter kültür kullanılmadan üretilen geleneksel Mengen peynirinin üretim teknolojisine bağlı olarak ortaya çıkan kalite ve hijyen problemlerine karşı tüketicinin alışmış olduğu lezzeti değiştirmeden, kalite standardizasyonu sağlamak ve hijyen konusunda güvenilirlik kazandırmak amacıyla, pastörizasyon ve starter kültür uygulaması yapıldı. Bu amaçla dört grup oluşturuldu: K (pastörizasyon ve starter kültür uygulaması yapılmadı, geleneksel yöntem, kontrol grubu), A (yalnızca pastörizasyon uygulandı), B (pastörizasyon uygulandıktan sonra starter kültür katıldı), C (pastörizasyon uygulanmadan starter kültür katıldı). Deneysel peynir numunelerinde birinci gün tespit edilen rutubet miktarlarının (%46,14-%50,74) 30. günde azaldığı (%43,27-%50,27), varyans analiz sonuçlarına göre rutubet miktarlarının birinci günde pastörizasyon ve starter kültür uygulanmış B grubu ve çiğ süte starter katılmış C grubunda önemli düzeyde (p<0,05) yüksek olduğu, t testi analizi sonuçlarına göre starter kültür kullanımının rutubet miktarlarını önemli düzeyde (p<0,05) yükselttiği, 15. gün varyans analiz sonuçlarına göre pastörizasyon ve starter kültür uygulanmış B grubunda rutubet miktarlarının önemli düzeyde (p<0,05) yüksek olduğu saptandı. Kuru madde miktarlarında birinci günde tespit edilen değerlerin (%49,25-%55,53) 30. günde arttığı (%49,73-%58,75), varyans analizi sonuçlarına göre birinci günde çiğ sütten starter kültür katılmadan üretilen K grubunda ve yalnızca pastörizasyon işlemi yapılan A grubunda, kuru madde miktarlarının önemli düzeyde (p<0,05) yüksek olduğu, t testi analizi sonuçlarına göre starter kültür kullanımının kuru maddeyi önemli düzeyde azalttığı (p<0,05) saptandı. Yağ miktarlarında birinci gün tespit edilen değerlerin (%15,33-%20,00) 30. günde arttığı (%17,00-%21,00), varyans analizi sonuçlarına göre birinci ve 15 günde yalnızca pastörizasyon uygulanmış A grubunda yağ miktarlarının önemli düzeyde (p<0,05) yüksek olduğu, t testi analiz sonuçlarına göre birinci günde starter kültür kullanımının yağ miktarlarını önemli düzeyde (p<0,05) düşürdüğü belirlendi. Numunelerin tuz ve kül miktarlarında, pH ve asidite değerlerinde, toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil ve laktokok sayılarında depolama süresince varyans ve t testi analizlerine göre önem arz etmeyen (p>0,05) artışlar tespit edildi. Deneysel peynir numunelerinin birinci gün tespit edilen lezzet (34,47-37,85), tekstür (23,47-26,38), görünüm (11,52-13,19) ve renk puanlarının (8,42-9,23), 30. günde sırasıyla (39,71-41,23), (26,00-26,85), (13,19-14,04), (9,19-9,80) arttığı tespit edildi. Varyans analizi sonuçlarına göre birinci günde çiğ sütten üretilen K grubu ile pastörizasyon ve starter kültür uygulaması yapılan B grubunda lezzet puanlarının önemli düzeyde (p<0,05) yüksek olduğu, t testi analizi sonuçlarına göre birinci günde starter kültür kullanımının lezzet puanlarını önemli düzeyde (p<0,05) arttırdığı tespit edildi. Varyans ve t testi analizlerine göre tekstür, görünüm ve renk puanlarında depolama süresince önem arz etmeyen (p>0,05) artışlar meydana geldiği gözlemlendi. Deneysel peynir numunelerinde birinci gün tespit edilen randımanının %9,58-%12,78 arasında değiştiği, varyans analizi sonuçlarına göre pastörizasyon ve starter kültür uygulanmış B grubu ve çiğ süte starter kültür uygulanmış C grubunda randımanın önemli düzeyde (p<0,05) yüksek olduğu, t testi analiz sonuçlarına göre starter kültür kullanımının randımanda önemli düzeyde (p<0,05) artışlar oluşturduğu tespit edildi. Sonuç olarak pastörizasyon işleminin duyusal niteliklerde herhangi bir değişikliğe sebep olmadan Mengen peynirinin hijyenik kalitesine, özellikle de patojenlerin tahrip edilmesi, önemli katkılarının olacağı belirlendi. Starter kültür uygulamasından, klasik olarak üretilen peynir grubuna göre önemli sonuçlar elde edilmesi, Mengen peyniri üretimini şans inokulasyonuna bırakmadan her zaman standart kalitede peynir üretilmesi bakımından önemli bulundu.

Özet (Çeviri)

Pasteurization and starter culture application were performed in order to gain reliability in terms of quality standardization and hygiene without changing the taste that the consumer is accustomed to, against the quality and hygiene problems that arise due to the production technology of traditional Mengen cheese, which is produced from raw sheep and cow milk without using starter culture. For this purpose, four groups were created: K (no pasteurization or starter culture application, traditional method, control group), A (only pasteurization was applied), B (starter culture was added after pasteurization), C (starter culture was added without pasteurization). In experimental cheese samples, it was determined that the moisture amounts detected on the first day (46.14%-50.74%) decreased on the 30th day (43.27%-50.27%), according to the variance analysis results, the moisture amounts were significantly (p<0.05) higher in pasteurization and starter culture applied group B and raw milk starter added group C on the first day, according to the t-test analysis results, the use of starter culture significantly (p<0.05) increased the moisture amounts, according to the 15th day variance analysis results, the moisture amounts were significantly (p<0.05) higher in group B which was applied with pasteurization and starter culture. It was determined that the values determined in dry matter amounts on the first day (49.25%-55.53%) increased on the 30th day (49.73%-58.75%), according to the variance analysis results, dry matter amounts were significantly (p<0.05) higher in the K group produced from raw milk without adding starter culture on the first day and in the A group, which only underwent pasteurization, and according to the t-test analysis results, the use of starter culture significantly reduced dry matter (p<0.05). It was determined that oil amounts on the first day (15.33%-20.00%) increased on the 30th day (17.00%-21.00%), that the oil amounts were significantly (p<0.05) higher in the A group, which was applied only pasteurization, on the first and 15th days according to the variance analysis results, and that the use of starter culture on the first day significantly (p<0.05) decreased the oil amounts according to the t test analysis results. It was determined that there were insignificant increases (p>0,05) in the salt and ash amounts, pH and acidity values, total mesophilic aerobic bacteria, lactobacilli and lactococci counts of the samples during storage, according to variance and t test analysis. It was determined that the flavor (34.47-37.85), texture (23.47-26.38), appearance (11.52-13.19) and color scores (8.42-9.23) of the experimental cheese samples on the first day increased (39.71-41.23), (26.00-26.85), (13.19-14.04), (9.19-9.80) on the 30th day, respectively. According to the results of variance analysis, the taste scores were significantly (p<0.05) higher in group K produced from raw milk on the first day and group B which was applied pasteurization and starter culture, to the t test analysis results, starter culture application on the first day significantly increased (p<0.05) the flavor scores. According to variance and t test analysis, it was observed that there were insignificant (p>0.05) increases in texture, appearance and color scores during storage. In the experimental cheese samples, it was determined that the yield on the first day varied between 9.58% and 12.78%, to the results of variance analysis that the yield was significantly (p<0.05) higher in group B which was applied pasteurization and starter culture and group C which was applied starter culture to raw milk, to the t test analysis results starter culture application created significant (p<0,05) increases in yield. As a result, it was determined that the pasteurization process would contribute significantly to the hygienic quality of Mengen cheese, especially the destruction of pathogens, without causing any changes in sensory qualities. Obtaining significant results from the starter culture application compared to the classically produced cheese group was found to be very important in terms of always producing standard quality cheese without leaving the production of Mengen cheese to chance inoculation. Starter culture application was found to be very important in terms of obtaining significant results compared to the classically produced cheese group and always producing standard quality cheese without leaving the production of Mengen cheese to chance inoculation.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    965831

    The interaction of phospholipase and transglutaminase enzymes in pasta filata cheese production and its effect on yield, composition and textural properties

    Makarna filata peynir üretiminde fosfolipaz ve transglutaminaz enzimlerinin etkileşimi ve bunun verim, kompozisyon ve tekstürel özellikler üzerine etkisi

    ICHRAK MESLOUB

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYHUN YURDUGÜL

    ASSOC. PROF. DR. HÜLYA YAMAN

  2. Tez No

    8478

    Riboflavin üretiminde optimizasyon ve ölçek büyütme

    Başlık çevirisi yok

    TİJEN ÖZBAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Kimya MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLİN KUTSAL

  3. Tez No

    434606

    Mengen peynirinin yapılışı, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma

    A study on the manufacture of traditional mengen cheese, chemical, biochemical, textural and microbiological properties

    KÜBRA SARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİ COŞKUN

  4. Tez No

    29327

    Tekirdağ ilinde süt ve ürünleri pazarlaması ve pazarlama marjları

    Başlık çevirisi yok

    ŞEHNAZ VURAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HASAN GÜNGÖR

  5. Tez No

    237214

    Candida rugosa lipaz enziminin sporopollenin üzerine adsorbsiyonu ve karakterizasyonu

    Adsorption of Candida rugosa lipase enzyme onto sporopollenin and its characterization

    HAVVA TUTAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Kimya MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EROL PEHLİVAN

Geri Dön