Mengen peyniri üretiminde pastörizasyon işleminin ve starter kültür kullanımının kalite niteliklerine etkisi
The effect of pasteurization process and starter culture used in mengen cheese production on quality characteristics
- Tez No: 918492
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET GÜNER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Çiğ koyun ve inek sütünden starter kültür kullanılmadan üretilen geleneksel Mengen peynirinin üretim teknolojisine bağlı olarak ortaya çıkan kalite ve hijyen problemlerine karşı tüketicinin alışmış olduğu lezzeti değiştirmeden, kalite standardizasyonu sağlamak ve hijyen konusunda güvenilirlik kazandırmak amacıyla, pastörizasyon ve starter kültür uygulaması yapıldı. Bu amaçla dört grup oluşturuldu: K (pastörizasyon ve starter kültür uygulaması yapılmadı, geleneksel yöntem, kontrol grubu), A (yalnızca pastörizasyon uygulandı), B (pastörizasyon uygulandıktan sonra starter kültür katıldı), C (pastörizasyon uygulanmadan starter kültür katıldı). Deneysel peynir numunelerinde birinci gün tespit edilen rutubet miktarlarının (%46,14-%50,74) 30. günde azaldığı (%43,27-%50,27), varyans analiz sonuçlarına göre rutubet miktarlarının birinci günde pastörizasyon ve starter kültür uygulanmış B grubu ve çiğ süte starter katılmış C grubunda önemli düzeyde (p0,05) artışlar tespit edildi. Deneysel peynir numunelerinin birinci gün tespit edilen lezzet (34,47-37,85), tekstür (23,47-26,38), görünüm (11,52-13,19) ve renk puanlarının (8,42-9,23), 30. günde sırasıyla (39,71-41,23), (26,00-26,85), (13,19-14,04), (9,19-9,80) arttığı tespit edildi. Varyans analizi sonuçlarına göre birinci günde çiğ sütten üretilen K grubu ile pastörizasyon ve starter kültür uygulaması yapılan B grubunda lezzet puanlarının önemli düzeyde (p0,05) artışlar meydana geldiği gözlemlendi. Deneysel peynir numunelerinde birinci gün tespit edilen randımanının %9,58-%12,78 arasında değiştiği, varyans analizi sonuçlarına göre pastörizasyon ve starter kültür uygulanmış B grubu ve çiğ süte starter kültür uygulanmış C grubunda randımanın önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
Pasteurization and starter culture application were performed in order to gain reliability in terms of quality standardization and hygiene without changing the taste that the consumer is accustomed to, against the quality and hygiene problems that arise due to the production technology of traditional Mengen cheese, which is produced from raw sheep and cow milk without using starter culture. For this purpose, four groups were created: K (no pasteurization or starter culture application, traditional method, control group), A (only pasteurization was applied), B (starter culture was added after pasteurization), C (starter culture was added without pasteurization). In experimental cheese samples, it was determined that the moisture amounts detected on the first day (46.14%-50.74%) decreased on the 30th day (43.27%-50.27%), according to the variance analysis results, the moisture amounts were significantly (p0,05) in the salt and ash amounts, pH and acidity values, total mesophilic aerobic bacteria, lactobacilli and lactococci counts of the samples during storage, according to variance and t test analysis. It was determined that the flavor (34.47-37.85), texture (23.47-26.38), appearance (11.52-13.19) and color scores (8.42-9.23) of the experimental cheese samples on the first day increased (39.71-41.23), (26.00-26.85), (13.19-14.04), (9.19-9.80) on the 30th day, respectively. According to the results of variance analysis, the taste scores were significantly (p0.05) increases in texture, appearance and color scores during storage. In the experimental cheese samples, it was determined that the yield on the first day varied between 9.58% and 12.78%, to the results of variance analysis that the yield was significantly (p
Benzer Tezler
- The interaction of phospholipase and transglutaminase enzymes in pasta filata cheese production and its effect on yield, composition and textural properties
Makarna filata peynir üretiminde fosfolipaz ve transglutaminaz enzimlerinin etkileşimi ve bunun verim, kompozisyon ve tekstürel özellikler üzerine etkisi
ICHRAK MESLOUB
Doktora
İngilizce
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYHUN YURDUGÜL
ASSOC. PROF. DR. HÜLYA YAMAN
- Riboflavin üretiminde optimizasyon ve ölçek büyütme
Başlık çevirisi yok
TİJEN ÖZBAŞ
Doktora
Türkçe
1989
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLİN KUTSAL
- Mengen peynirinin yapılışı, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the manufacture of traditional mengen cheese, chemical, biochemical, textural and microbiological properties
KÜBRA SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tekirdağ ilinde süt ve ürünleri pazarlaması ve pazarlama marjları
Başlık çevirisi yok
ŞEHNAZ VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN GÜNGÖR
- Candida rugosa lipaz enziminin sporopollenin üzerine adsorbsiyonu ve karakterizasyonu
Adsorption of Candida rugosa lipase enzyme onto sporopollenin and its characterization
HAVVA TUTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Kimya MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL PEHLİVAN