Geri Dön

Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi

Effect of storage on some chemical and physical properties, antioxidant activity of mulberry pekmez

PDF İndir

  1. Tez No: 177802
  2. Yazar: NEVA GÜNGÖR
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Dut, dut pekmezi, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, HMF, mineral madde, askorbik asit, Antioksidanlar, Fenolik maddeler, Mulberry, mulberry pekmez, total phenolic content, antioxidant activity, HMF, mineral content, ascorbic acid, Antioxidants, Phenolic matters
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalısmada 3 adet beyaz dut meyvesi (Morus alba L.) ve 15 adet dut pekmezi örneklerinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları, ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri arastırılmıstır. Pekmez örnekleri 20 ±2ºC'de 6 ay depolanmıstır. Dut meyvelerinde nem %72.85-79.75, kurumadde (KM) %20.25-27.15, suda çözünür kurumadde (SÇKM) %21.25?28.50, protein %0.82?0.89, kül %2.20?2.65, titrasyon asitligi %0.25-0.28, toplam seker 12.18?17.02 g/100 g, sakaroz 1.57?4.36 g/100, invert seker 9.42?15.46 g/100 g, pH 5.70?5.86, renk (L, a, b) 31.24-68.69, (-2.46)-15.68, 4.58- 21.74, C vitamini 10.15-21.50 mg/100 g, toplam fenolik madde miktarı 18.16-19.24 ?g gallik asit esdeger/mg örnek ve antioksidan aktivitesi %33.96-38.96 olarak belirlenmistir. Meyvelerde Cu, Fe, Mn, Zn, Mg, K, Na, Ca, P belirlenmis ve genelde P yüksek, Ca düsük miktarda bulunmustur. Pekmezlerde örnek tipi degiskeni, KM, SÇKM, protein, kül, pH, titrasyon asitligi, toplam seker, sakaroz, invert seker, hidroksimetil furfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P < 0.01) etkili bulunmustur. Depolama süresi degiskeni KM, pH, titrasyon asitligi, toplam seker, sakaroz, invert seker, HMF, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine çok önemli derecede (P <0.01) etkili bulunurken, kül miktarları üzerine önemli derecede (P <0.05) etkili oldugu saptanmıstır. Depolama süresinin SÇKM ve protein miktarı üzerine etkisi önemsiz bulunmustur. Sonuç olarak, dut meyvesi ve dut pekmezinin özellikle fenolik madde sebebiyle dogal antioksidan, ve mineral madde kaynagı oldukları, dolayısıyla bu gıdaların fonksiyonel gıda veya fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabilecegi düsünülebilir.

Özet (Çeviri)

In this study, antioxidant activity, total phenolic content with some physical and chemical properties of 3 white mulberry fruit (Morus alba L.) and 15 mulberry pekmez were measured. Pekmez samples were stored at 20±2 C for 6 months. Moisture was determined to be 72.85- 79.75%, total soluble solids 21.25? 28.50%, protein 0.82? 0.89%, ash 2.20? 2.65%, titratable acidity 0.25- 0.28%, total sugar 12.18? 17.02 g/100, sucrose 1.57? 4.36 g/100, reducing sugar 9.42? 15.46 g/100 g, pH 5.70?5.86, color (L, a, b) 31.24- 68.69, (-2.46)- 15.68, 4.58- 21.74, vitamin C 10.15-21.50 mg/100 g, total phenolic 18.16- 19.24 ?g gallic acid equivalent/mg of sample and antioxidant activity 33.96-38.96% of mulberry fruits respectively. Cu, Fe, Mn, Zn, Mg, K, Na, Ca and P were found in fruits, and P was high and Ca was low in fruits. Sample variation in pekmez was of great importance (P<0.01) on total dry matter, total soluble solid, protein, ash, pH, titratable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose, hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content, antioxidant activity, colour (L, a, b), viscosity. Storage period variation was of great importance (P <0.01) on the total dry matter, pH, titratable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose, hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content, antioxidant activity, colour (L, a, b), viscosity but was significant (P<0.05) on ash. The storage period did not have an effect (P>0.05) on the total soluble solids and protein of the pekmez samples. The results of this study showed that mulberry fruit and mulberry pekmez serve as a mineral and good source of natural antioxidant due to phenolic substances. Therefore they could be considered as a functional food or functional food additive.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    887592

    Pekmez ve bal ile yapılan granola barlardahidroksimetilfurfural (HMF) içeriğininbelirlenmesi

    Determination of hydroxymetylfurfural (HMF)content in granola bars made with molasses andhoney

    İCLAL ŞAHİNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT

  2. Tez No

    677390

    Türkiye'de pekmez çeşitliliği ve Kastamonu pekmezinin farklılığı

    Pekmez diversity in Tukey and differency of Kastamonu pekmez

    ELİF ÇÜMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  3. Tez No

    155014

    Çeşitli pekmezlerde demirin kimyasal formlarının ve yararlılığının belirlenmesi

    Determination of the chemical forms and availability of iron in different fruits' juice concentrate (pekmez)

    ÖZLEM İNAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. YÜKSEL ÖZDEMİR

  4. Tez No

    630632

    Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical and quality parameters of different type of molasses produced by industrial and conventional methods

    DİLEK ERBİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  5. Tez No

    420138

    Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin 5-hidroksimetilfurfural ve bazı mineral içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of 5-hydroxymethylfurfural and some mineral contents of grape, mulberry and carob bean molasses

    MEHMET YİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU

Geri Dön