Farklı haşlama uygulamalar ile saklamanın kurutulmuş brokkolinin renk ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri
Effects of different blanching treatments and storage time on colour and antioxidant activity of dehydrated broccoli
- Tez No: 178115
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada, kurutma öncesi uygulanan farklı bileşimdeki (su, %3'lük NaCl, CaCl2 MgO MgCO3 çözeltileri) haşlama sularının ve depolama süresinin kurutulmuş brokkolinin antioksidan aktivitesi, renk, klorofil ve askorbik asit içeriği üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda su ve tuz ile haşlanarak kurutulan brokkoliler renk ve koku bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanmıştır. 24 saat sonundaki en yüksek rehidrasyon kapasitesine tuz çözeltisine daldırılarak kurutulan örnekler ulaşmıştır. MgO uygulaması dışında örneklerin L değerleri üzerine depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca a değerinde artış olmuştur. Depolama sonunda ise en yüksek b değeri kontrol grubunun örneklerinde olmuştur.?a/b değerleri kontrol grubunda %85'lik azalma göstermiştir. Depolamanın başından sonuna kadar klorofil a içeriğinde en az kaybı %5,27 ile MgCO3 en fazla kaybı %23,96 ile MgO grubu vermiştir. CaCl2 ve kontrol grubunda toplam fenolik madde miktarlarına depolama süresinin etkisi önemlidir. Antioksidan aktivitesi MgO ve MgCO3 çözeltisine daldırılarak kurutulanlarda daha düşük bulunmuştur. Depolama sırasında kontrol grubu L-askorbik asit içeriğini en iyi koruyan gruptur. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla L-askorbik asit içeriğine sahiptir.
Özet (Çeviri)
In this research effects of blanching in water and waters containing 3% NaCl, CaCl2, MgO and MgCO3 separately, and storage time on antioxidant activity, color, chlorophyll and ascorbic acid contents of dehydrated broccoli were determined. Sensory evaluations indicated that samples blanched in water or water containing NaCl were superior with respect to color and smell. The highest rehydration capacity was belong to the sample blanched in water with NaCl. Effect of blanching treatments on ?L? color value was insignificant except blanching by use of MgO. ?a? values showed increases depending on the storage time and the highest ?b? values were belonged to the control samples. Control groups showed 85% decreases in ?a/b values. The least (5.27%) and most (23.96%) decreases in chlorophyll ?a? values were determined in samples blanch with MgCO3 and MgO (in water) respectively during the entire storage. Effects of storage on the phenolic content were significant in control and CaCl2 applied samples. Lower antioxidant activities were found in samples blanched in water containing MgO and MgCO3. Ascorbic acid content was better preserved in control samples which were dehydrated without blanching.
Benzer Tezler
- Nohut haşlama suyu (Aquafaba) tozunun köpük yapımında değerlendirilmesi ve gıda uygulamaları
Utilization of chickpea cooking water (Aquafaba) powder in foam production and food applications
İLKCAN İŞLEYİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAT YAVUZ
- Inactivation of proxidase and lipoxygenase in green beans, peas and carrots by a combination of high hydrostatic pressure and mild heat treatment
Yüksek hidrostatik basınç ve düşük ısıl işlem kombinasyonu ile yeşil fasülye, bezelye ve havuçta peroksidaz ve lipoksigenazın inaktivasyonu
ÇAĞDAŞ AKYOL
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
YRD. DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
- Dilimlenerek dondurulan kırmızıbiberin bazı fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri üzerine ön işlem olarak uygulanan ozmotik kurutmanın etkisi
Effect of osmotic drying as pretreatment on some physical and chemical quality properties of sliced frozen red pepper
HANDAN BAŞÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Kırmızı etlerin B1, B2 VE B3 vitamini pişirme kayıplarının ve in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Investigation of cooking losses of the vitamins B1, B2 and B3 in red meats and bioaccessibility by in vitro gastrointestinal system
ELANUR ERTEKİN TEZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
- Kanatlı kesimi aşamalarında E coli O157H7 varlığının IMS-PCR yöntemleri ile incelenmesi
Investigation of escherichia coli O157:7 BY IMS-PCR tecniques in poultry slaughtering stages
AHMET GEÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
DOÇ. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ