Farklı pişirme tekniği uygulamalarının etin fizikokimyasal kalite parametrelerine ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different cooking techniques on the physicochemical quality parameters and sensory properties of meat
- Tez No: 947481
- Danışmanlar: PROF. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Pişirme teknikleri, tarih boyunca toplumların beslenme alışkanlıkları, kültürel yapıları ve sağlık yaklaşımlarını etkilemiştir. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte geleneksel yöntemlere ilaveten daha kontrollü uygulamalar sunan modern pişirme teknikleri de yaygınlaşmıştır. Bu araştırma ile farklı pişirme tekniklerinin (haşlama, ızgara, fırın ve sous vide) dana bonfile etinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Araştırmada dana bonfile örneklerinin pH, pişirme kaybı, kuru madde, TBA, renk, tekstür profili ve Warner-Bratzler kesme kuvveti gibi fizikokimyasal analiz sonuçları değerlendirilmiştir. pH değeri en yüksek kontrol grubunda, en düşük ise fırında pişirilen örneklerde ölçülmüştür. En fazla pişirme kaybı haşlamada, en az kayıp fırında pişirmede gözlemlenmiştir. TBA değeri fırın örneğinde en yüksek, çiğ ve sous vide örneklerinde en düşüktür. Renk analizinde L* haşlama, a* çiğ, b* kontrol örneklerinde en yüksektir. TPA analizinde sous vide yöntemi sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlikte en yüksek değerleri göstermiştir. Warner-Bratzler kesme kuvveti en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Warner Bratzler kesme kuvveti kontrol grubunda en yüksek değerde tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik açıdan toplam maya-küf, toplam koliform grubu bakteri ve TAMB analizleri için en yüksek değer çiğ örnekte belirlenirken pişirme işlemleri bu yükü önemli oranda azaltmıştır. Duyusal değerlendirmede ızgara yöntemi renk, yanık koku ve karamelize tat açısından öne çıkarken, haşlama ve sous vide yöntemi pişkinlik ve homojenlik parametrelerinde en yüksek değer elde edilmiştir. Genel beğeni en yüksek sous vide yönteminde tespit edilmiştir. Sonuç olarak sous vide pişirme yönteminin bazı kalite parametrelerinde geleneksel yöntemlere üstünlük sağladığı bu araştırma, hem yiyecek-içecek sektöründe tüketici ve endüstri beklentilerinin karşılanmasına hem de gastronomi alanında pişirme yöntemlerinin bilimsel temelde değerlendirilmesine katkı sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
Cooking techniques have historically influenced societies' dietary habits, cultural structures, and health approaches. With technological advancements, modern cooking methods that offer more controlled applications have become increasingly common alongside traditional techniques.This study aimed to comparatively evaluate the effects of different cooking methods(boiling, grilling, baking, and sous vide)on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of beef tenderloin. Physicochemical analyses included pH, cooking loss, dry matter, TBA (thiobarbituric acid), color, texture profile (TPA), and Warner-Bratzler shear force. The control group had the highest pH, while the baked samples showed the lowest. Boiled samples had the greatest cooking loss; the least was observed in baked ones. TBA values were highest in baked samples and lowest in raw and sous vide samples. In color analysis, the highest L* was in boiled samples, a* in raw, and b* in the control group. Sous vide samples showed the highest values in hardness, gumminess, and chewiness. The shear force was highest in the control group. Microbiological analysis revealed the highest microbial load in raw samples, while cooking significantly reduced it. In sensory evaluations, grilled samples scored highest for color, burnt aroma, and caramelized flavor, whereas boiled and sous vide samples were preferred for doneness and homogeneity. Overall liking was highest in the sous vide group. In conclusion, the sous vide method showed superiority over traditional techniques in several quality parameters, supporting its potential for meeting industry and consumer expectations and contributing to evidence-based practices in gastronomy.
Benzer Tezler
- Sivas yerel balık türlerinin moleküler gastronomi teknikleri ile pişirilmesi
Cooking Sivas local fish species with molecular gastronomy techniques
ÜNALCAN KUTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
- Farklı marinasyon uygulamalarının sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different marinating treatments on the textural and sensory properties of the steaks cooked with the Sous Vide technique
SELİM UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
- Otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı uygulamalarının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi
Evaluation of Ottoman palace cuisine applications by kitchen chefs in hotel businesses in the context of gastronomy tourism
MEHMET NAZİKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGümüşhane ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÖDEMİŞ
- Dry aging application in home-type refrigerators
Ev tipi buzdolaplarında kuru yaşlandırma yönteminin uygulanması
İREM AKINCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
YRD. DOÇ. DR. MECİT HALİL ÖZTOP
- Tarihsel süreç içinde farklı kültürlerdeki vurmalı seramik çalgıların ve günümüz sanatçı uygulamalarının irdelenmesi
Examining of several culture's percussive ceramic instrument applications in historical duration and application of today's artists
MUSTAFA CANYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSeramik ve Cam Tasarımı Ana Sanat Dalı
PROF. HANDE KURA