Antioksidanca zengin nar ve vişne konsantreleri kullanılarak hazırlanan meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of yoghurts made by addition of some fruit juice concentrate
- Tez No: 178240
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Toplam termofilik laktik asit bakterilerini belirlemek için mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır.Meyveli yoğurtların hazırlanmasında antioksidan madde miktarları yüksek olan nar ve vişne konsantrelerinin kullanımı tercih edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda nar konsantresi ile hazırlanan yoğurtların antioksidaBu çalışmada çeşitli meyvelerin (nar ve vişne) konsantreleri kullanılarak hazırlanan meyveli yoğurtların antioksidan aktiviteleri ve toplam fenolik madde miktarları belirlenmeye çalışılmıştır. 4 haftalık depolama periyodunda meyveli yoğurtların antioksidan ve toplam fenolik madde miktarlarında olabilecek değişiklikler incelenmiş ve depolama boyunca örneklerin pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, su aktivitesi, su tutma kapasitesi ve renk analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerde toplam bakteri, maya-küf ve n ve toplam fenolik madde miktarlarının vişne konsantresi ile hazırlanan yoğurtlara kıyasla daha fazla olduğu görülmüştür. Ayrıca her iki meyve konsantresi ile hazırlanan örneklerde depolama ile antioksidan ve toplam fenolik madde miktarlarında azalma olduğu tespit edilmiştir
Özet (Çeviri)
In this study antioxidant activities and total phenolics contents of yoghurts added with two different fruit juice concentrate were investigated. For a four week storage period, the changes in antioxidant and phenolics contents of fruit yogurts were examined and pH, titratable acidity, total solids content, ash, fat, water activity, water holding capacity and colour of samples were determined during these storage periods. Furthermore, in order to determine total bacteria, yeast-mold and total thermophilic lactic acid bacteria microbiologic analyses were also applied to the samples.In preparation process of fruit yogurts, pomegranate and sour cherry juice concentrate were prefered due to their high antioxidant capacity. It is determined that antioxidant capacity and phenolic contents of yoghurts prepared with pomegranate juice concentrate was higher than those prapered with sour cherry juice concentrate. And also it was determined that the storing caused decreases in antioxidant and total phenolic contents of both fruit concentrate.
Benzer Tezler
- Physicochemical and rheological properties of red fruit juice concentrates and their sauces
Kırmızı renkli meyve suyu konsantrelerinin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ve bunların sosları
ŞELALE KARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- The separation of phenolic compounds from red colored fruit juices by using electrospun nanofiber membranes
Elektroeğirme nanolif membranlarla kırmızı suyu meyve sulardan fenolik bileşen ayrışması
FARZANEH AZIZZADEH
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi
Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate
HAFİZENUR ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Üç boyutlu baskısı yapılabilir lor bazlı zenginleştirilmiş fonksiyonel ürün üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of 3d printable lor (Turkish whey cheese) based enriched functional product
SERDAR KILIÇ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Antosiyaninler ile zenginleştirilmiş yumuşak şeker formülasyonlarının ve kalorisi azaltılmış alternatiflerinin geliştirilmesi
Development of soft sugar formulations enriched with anthocyanins and reduced calorie alternatives
AYLİN KESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM UYSAL PALA