Geri Dön

Buğdayın tavlanmasında mikrodalga uygulamasının öğütme ve ekmekçilik kalitesine etkisi üzerine bir araştırma

A research on the effect of microwave application in the tempering of wheat on milling and baking quality

  1. Tez No: 178298
  2. Yazar: HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu araştırmada iki farklı buğday çeşidi (Bezostaya-1 ve Gerek-79) şahide karşı mikrodalga uygulanarak tavlamaya tabi tutulmuştur. Mikrodalga uygulamasında 4 farklı sıcaklık derecesinde (32°C, 40°C, 55°C ve 70°C) ısıtma ve 3 dakika dinlenme süresi kullanılmıştır. Mikrodalga işlemi uygulanmayan şahit buğdaylar Bezostaya-1 (sert) 24 saat, Gerek-79 (yumuşak) 12 saat süre ile dinlendirilmiştir. Tavlanmış buğdaylar laboratuvar değirmeninde öğütülüp elde edilen unlar üzerinde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Aynı örneklerin unlarından ekmek denemeleri yapılmış, elde edilen ekmeklerin kalitatif ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Tavlamada mikrodalga işlemi uygulanan buğdaylarda normal tavlama işlemi uygulanan şahit örneklere göre un verimi artarken, kül miktarı düşmüş, sonuçlar istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this research two wheats varieties (Bezostaya-1 and Gerek-79) were tempered with microwave application. In microwave application at four different temperature (32°C, 40°C, 55°C and 70°C) and in three minute tempering time were used. Control samples which without microwave application were tempered during 24 hour for Bezostaya-1 and 12 hour for Gerek-79. Tempered wheats were ground by laboratory mill and some physical, chemical and technological analysis were made on the wheat flour samples. Bread making studies were achieved on the same flour samples and some qualitative and sensory properties of produced breads were determined. On microwave application in wheat tempering, ash content decreased while the flour yield of the samples increases at statistically significant level (p

Benzer Tezler

  1. Bir ticari un değirmeninde farklı ılık tavlama uygulamalarının öğütme kalitesine etkisi

    The effects of different warm conditioning applications on milling quality in a commercial mill

    REHA KESKİNOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADEM ELGÜN

  2. Buğdayın farklı sıcaklık ve sürelerde tavlanmasının unun bazı özellikleri üzerine etkisi

    The temperingof wheat by using different temparatures and time and influence on some properties of flour

    KEREM SÜNTER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU

  3. Diyarbakır ili un fabrikalarında işlem gören ekmeklik buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of bread wheat processed in Diyarbakir province flour factories

    FERHAT DEMİREL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatDicle Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYDIN ALP

  4. Bazı makarnalık buğday çeşitlerinde tanenin fiziksel özelliklerinin görüntü işleme tekniği ile belirlenmesi

    Determination of physical properties of grain in some durum wheat varieties using image processing technique

    AZİZ DOĞANAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyomühendislikKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT AYDIN

  5. Buğdayın üç gelişme döneminde farklı albit dozu uygulamalarının verim ve verim öğelerine etkisinin belirlenmesi

    The determination of the effect of different albit doses on yield and yield components on three growth period ofwheat

    BÜŞRA İNAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatBursa Uludağ Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN DOGAN