Buğdayın tavlanmasında mikrodalga uygulamasının öğütme ve ekmekçilik kalitesine etkisi üzerine bir araştırma
A research on the effect of microwave application in the tempering of wheat on milling and baking quality
- Tez No: 178298
- Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu araştırmada iki farklı buğday çeşidi (Bezostaya-1 ve Gerek-79) şahide karşı mikrodalga uygulanarak tavlamaya tabi tutulmuştur. Mikrodalga uygulamasında 4 farklı sıcaklık derecesinde (32°C, 40°C, 55°C ve 70°C) ısıtma ve 3 dakika dinlenme süresi kullanılmıştır. Mikrodalga işlemi uygulanmayan şahit buğdaylar Bezostaya-1 (sert) 24 saat, Gerek-79 (yumuşak) 12 saat süre ile dinlendirilmiştir. Tavlanmış buğdaylar laboratuvar değirmeninde öğütülüp elde edilen unlar üzerinde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Aynı örneklerin unlarından ekmek denemeleri yapılmış, elde edilen ekmeklerin kalitatif ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Tavlamada mikrodalga işlemi uygulanan buğdaylarda normal tavlama işlemi uygulanan şahit örneklere göre un verimi artarken, kül miktarı düşmüş, sonuçlar istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this research two wheats varieties (Bezostaya-1 and Gerek-79) were tempered with microwave application. In microwave application at four different temperature (32°C, 40°C, 55°C and 70°C) and in three minute tempering time were used. Control samples which without microwave application were tempered during 24 hour for Bezostaya-1 and 12 hour for Gerek-79. Tempered wheats were ground by laboratory mill and some physical, chemical and technological analysis were made on the wheat flour samples. Bread making studies were achieved on the same flour samples and some qualitative and sensory properties of produced breads were determined. On microwave application in wheat tempering, ash content decreased while the flour yield of the samples increases at statistically significant level (p
Benzer Tezler
- Bir ticari un değirmeninde farklı ılık tavlama uygulamalarının öğütme kalitesine etkisi
The effects of different warm conditioning applications on milling quality in a commercial mill
REHA KESKİNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Buğdayın farklı sıcaklık ve sürelerde tavlanmasının unun bazı özellikleri üzerine etkisi
The temperingof wheat by using different temparatures and time and influence on some properties of flour
KEREM SÜNTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Diyarbakır ili un fabrikalarında işlem gören ekmeklik buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of bread wheat processed in Diyarbakir province flour factories
FERHAT DEMİREL
- Bazı makarnalık buğday çeşitlerinde tanenin fiziksel özelliklerinin görüntü işleme tekniği ile belirlenmesi
Determination of physical properties of grain in some durum wheat varieties using image processing technique
AZİZ DOĞANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyomühendislikKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT AYDIN
- Buğdayın üç gelişme döneminde farklı albit dozu uygulamalarının verim ve verim öğelerine etkisinin belirlenmesi
The determination of the effect of different albit doses on yield and yield components on three growth period ofwheat
BÜŞRA İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN DOGAN