Çiğ pastörize sütten işlenen Mihaliç peynirlerinin kimyasal bileşimi ve olgunlaşma sırasındaki mikrobiyal florasındaki değişimin belirlenmesi
Changes in chemical composition and microbiyal flora of Mihalich cheeses that produced from raw and pasteurize milk during ripening periods
- Tez No: 180281
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mihaliç peyniri, Olgunlaşma, Mikrobiyalkompozisyon, Pastörizasyon
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada pastörize ve çiğ sütten Mihaliç peyniri üretilerek ürününkimyasal özellikleri ve mikroflorası belirlenmeye çalışılmıştır. Pastörize süttenMihaliç peyniri üretimi için %75 oranında DX-33A DSL kodlu (Lactococcuslactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactisbiovar diacetylactis, Leuconostoc sp.) ve %25 oranında TX - 10A DSL kodlu(Streptococcus salivarious ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus ve Lactobacillus helveticus) içeren kültür karışımı kullanılmıştır.Ayrıca pastörize Mihaliç peynirinde göz oluşumunu sağlamak için her 100 litresüte 500 ml. çiğ süt ilave edilmiştir.Bu çalışmada biri kontrol örneği olmak üzere, 2 ayrı Mihaliç peyniriüretilmiş ve iki tekerrürlü yürütülen çalışmada 72 örnek üzerinde çalışılmıştır.Üretilen Mihaliç peynirlerinde olgunlaşmanın belirli periyotlarında (1. , 3. , 5. ,7. , 9. , 12. , 30. , 60. ve 90. gün) kimyasal ve mikrobiyolojik analizler takipedilmiştir. Olgunlaşma süresince örneklerin su oranı, yağsız kurumadde,kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, protein, titrasyon asitliği ve pHdeğerlerinde meydana gelen değişim istatistiki olarak önemli bulunmuştur.Her iki grup Mihaliç peyniri örneklerinin toplam mezofilik bakteri,toplam mezofilik LAB, toplam termofilik LAB ve toplam maya-küf sayısındameydana gelen değişim istatistiki olarak önemli bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, Mihalic cheese was produced from raw and pasteurizedmilk and chemical proporties and microflora of cheeses were deteminated.Starter culture mix consist of %75 DX-33A DSL (Lactococcus lactis ssplactis, Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovardiacetylactis, Leuconostoc sp.) and %25 TX - 10A DSL (Streptococcussalivarious ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus andLactobacillus helveticus) were inoculated in pasteurized milk was Mihaliccheese from raw milk, produced according to classical method. In pasteurizedMihalic cheese for desired eye formation, each 100 liter milk was alsoinoculated 500 ml. raw milk.In this study, a total of 2 mihalic cheese samples, one being control,were produced. 72 samples were examined during this two repetion study.
Benzer Tezler
- Pastörize ve çiğ sütten işlenen kaşar peynirlerinin olgunlaşma sırasında oluşan bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of kashar cheeses produced from pasteurize and raw milk during ripenning
DURMUŞ SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NİHAT AKIN
- Motal peynirinde depolama ambalaj materyali ve yapım tekniği farklılığının peynir bileşim ve kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
SEVAL ANDİÇ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NİHAT MERT
- Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir teneke tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
NURCAN KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Çocukluk yaş grubunda brusellozun değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
HİLAL KOYUNCU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2011
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık BakanlığıÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NACİYE GÖNÜL TANIR
- Lipaz enziminin ( Palatase A 750 L.) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
İLHAN GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TÜMER URAZ