Pastörizasyon sıcaklıkları ve ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımının az yağlı kaşar peynirlerinin niteliklerine etkileri
Effect of pasteurızatıon temperatures and of using exopolysaccharıde-producıng culture on some propertıes of low-fat kasar cheese
- Tez No: 180760
- Danışmanlar: PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Az yağlı Kaşar peyniri, Pastörizasyon sıcaklığı, Ekzopolisakkarit üreten starterkültüriTEŞEKKÜRBana araştırma olanağı sağlayan, Low-fat Kaşar cheese, Pasteurization temperatures, Exopolysaccharide-producing starterculture.i
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZETDoktora TeziPASTÖRİZASYON SICAKLIKLARININ VE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜRKULLANIMININ AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİNİN NİTELİKLERİNE ETKİLERİEbru KARADEMİR ŞANLIAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüSüt Teknolojisi Anabilim DalıDanışman: Prof.Dr. Asuman GÜRSELBu çalışmada, süte uygulanan farklı pastörizasyon sıcaklıklarının ve farklı oranlarda ekzopolisakkarit(EPS) üreten kültür kullanımının az yağlı Kaşar peyniri örneklerinin bazı nitelikleri üzerine etkileri ikiaşamalı olarak incelenmiştir. Bu amaçla, peynir kurumaddesinde % 20 oranında yağ bulunacak şekildestandardize edilen sütlere birinci aşamada, 63ºC'de 30 dakika ve 74ºC'de 1 dakika ısıl işlem uygulanarakpeynir üretimi gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada, birinci aşama sonuçlarının ışığı altında, 63ºC'de 30dakika süreyle pastörize edilen sütten, farklı oranlarda (%0.5-1.0) EPS+ kültür ilavesi ile peynir örnekleriüretilmiştir. Ayrıca bu aşamada kontrol örneği olarak kullanılmak üzere tam yağlı Kaşar peyniri deüretilmiştir. Tüm örnekler 4±1ºC'de 90 gün süreyle depolamanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde analizealınmıştır.Kaşar peyniri örneklerinde; toplam kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, tuz, toplam ve suda çözünenazot, olgunlaşma indeksi ve asit değeri tayinleri yapılmış, reolojik özellikler penetrometre ve TekstürProfil Analizörü yardımıyla saptanmış, mikrostrüktür elektron mikroskobu ile (SEM) ilegörüntülenmiştir. Peynir örnekleri ayrıca duyusal nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir.Elde edilen sonuçlar, uygulanan farklı ısıl işlem normlarının Kaşar peynirlerinin kimyasal nitelikleriüzerine etkisinin önemli olmadığını (p>0.05) göstermiştir. Ancak, bu uygulamanın peynir örneklerininduyusal nitelikleri üzerinde önemli bir etkisinin olduğu ve düşük sıcaklıkta pastörize edilen sütten üretilenörneğin yapı ve tat açısından daha fazla beğenildiği gözlenmiştir. Sözkonusu durum, ısıl işlemderecesindeki artışla birlikte denatüre serum proteinleri oranının artması ve buna bağlı olarak pıhtıda dahafazla su tutulmasının sonucunda acımsı tadın daha belirgin olmasından kaynaklanmaktadır. Farklıoranlarda EPS+ kültür kullanımı, örneklerin yalnızca toplam kurumadde içerikleri üzerinde önemli(p<0.05) bir etki yaratmış, titrasyon asitliği, pH, tuz, toplam azot, suda çözünen azot ve asit değerleriüzerindeki etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Diğer yandan, aynı sıcaklıkta pastörize edilen süttenüretilen EPS+ ve EPS- kültür katkılı az yağlı peynir örnekleri birbirleri ile kıyaslandığında; pH, toplamazot, olgunlaşma indeksi değerleri bakımından aralarındaki farklılığın önemsiz (p>0.05), toplamkurumadde, titrasyon asitliği, tuz, suda çözünen azot ve asit değeri bakımından saptanan farklılığın iseönemli (p<0.05) olduğu tespit edilmiştir.2006, 107 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACTPh.D. ThesisEFFECT OF PASTEURIZATION TEMPERATURES AND OF USING EXOPOLYSACCHARIDE-PRODUCING CULTURE ON SOME PROPERTIES OF LOW-FAT KASAR CHEESEEbru KARADEMİR ŞANLIAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDairy Technology DepartmentSupervisor: Prof. Dr. Asuman GÜRSELIn this study, the effect of milk pasteurization temperatures and of using an exopolysaccharide-producing(EPS+) culture on some properties of low-fat Kaşar cheese were investigated as two consequtive steps. Atthe first step, cheese samples with 20 % fat in-dry matter were manufactured from milk pasteurized at63ºC for 30 min or 74ºC for 1 min. At the second step, based on the results from the first step,experimental cheeses were manufactured from milk pasteurized at 63ºC for 30 min by the addition ofdifferent levels of EPS+ starter culture ranging from 0.5% to 1.0%. Full-fat Kaşar cheese was alsomanufactured at this step to be used for the control sample. All the samples were stored at 4±1ºC for 90days and analyzed on days 1, 15, 30, 60 and 90.In the experimental cheeses, analysis for total solids, fat, titratable acidity, pH, salt, total and solublenitrogen, ripening index and acid degree value were carried out. Rheological properties of the sampleswere determined by using penetrometer and the Texture Profile Analyzer. Microstructure of the cheeseswas microphotographed by Scanning Electron Microscope. Sensory properties were also evaluated.Pasteurization temperatures had no significant effect on gross composition of the low-fat cheese samples,but significantly affected the sensory properties, and the sample from milk pasteurized at 63ºC for 30 mingave better results with respect to body and taste characteristics than the cheese from milk pasteurized at74ºC for 1 min. This could be due to a bitter taste pronounced more because of an increase in a ratio ofdenatured whey proteins with increasing temperature of pasteurization resulting in an increased amount ofwater entrapped in a protein matrix.Using EPS+ starter culture created a significant effect on total solids content of the low-fat cheeses, buthad no significant effect on titratable acidity, pH, salt, total and soluble nitrogen and acid degree value.On the other hand, it was revealed from the comparison that there was a significant difference in totalsolids, titratable acidity, salt, soluble nitrogen and acid degree value between the samples from milkpasteurized at the same temperature containing EPS-producing and non-producing starter cultures, fromthe first and the second steps, respectively.2006, 107 pages
Benzer Tezler
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Pastörizasyondan sonra kültür ilavesinin ekşi kremadan yapılan tereyağlarının özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SERAP TAMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Hidrojen peroksit ve kurutma sıcaklığının sıvı yumurtada salmonella typhimurium üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
FULYA TURANTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN ÜNLÜTÜRK
- Hidrojen peroksitin düşük sıcaklıkta sıvı yumurtanın bakteriyolojik kalitesi üzerindeki etkisi
Başlık çevirisi yok
MÜGE KASAPUGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN ÜNLÜTÜRK
- Beyaz peynir yapımında kalsiyum klorürün süzme süresi, peynir suyu ile olan bazı besin maddeleri kayıpları ve peynir randımanına etkisi
Başlık çevirisi yok
SİBEL ŞAKİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ