Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi
Effects of pasteurization and different scalding temperatures on the quality of Urfa cheese
- Tez No: 137836
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Urfa peyniri üretiminde süte pastörizasyon ve telemeye farklı haşlama sıcaklıkları uygulamalarının depolama süresince ürünün kalite niteliklerine etkisini tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu amaçla çiğ (Ç) ve pastörize (P) inek sütü kullanılarak iki farklı grup teleme üretildi. Elde edilen her gruptaki telemelere; haşlama işlemi uygulamadan (ÇI ve PI), 65 °C'de 5 dakika (Çil ve Pil) ve 75 °C'de 5 dakika (ÇTH ve PIII) haşlama işlemi uygulandı. Böylece araştırmada altı farklı grup peynir üretildi. Numuneler; depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal (rutubet, kuru maddede yağ, protein, kuru maddede tuz, kül), fiziksel (pH ve asidite) ve mikrobiyolojik muayenelere (toplam aerobik mezofilik, koliform, maya ve küf, Staphylococcus aureus ve Lactobacillus), 30., 60. ve 90. günlerde ise duyusal analizlere tabi tutuldu. Kimyasal ve fiziksel analizler neticesinde; telemeye haşlama işlemi uygulamasının çiğ sütten üretilen peynirlerin kuru maddede yağ miktarlarını üretimin 1. gününde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi (PO.001). Pastörize sütten üretilen telemeye uygulanan her iki sıcaklıktaki haşlama işlemi rutubet miktarlarında 1., 15. 60. ve 90. günlerde azalmaya (PO.01, PO.001), protein miktarlarında 15. ve 90. günlerde artmaya (PO.05) sebep olduğu saptandı. 75 cC'deki haşlama işleminin kuru maddede tuz miktarında 1. günde azalmaya (PO.05) neden olduğu belirlendi. Uygulanan faktörlerden süte ısı işleminin rutubet miktarında 1. günde (PO.01), kuru maddede yağ miktarında 15., 30., 60. ve 90. günlerde (PO.05, PO.001), pH değerinde tüm dönemlerde (PO.001) önemli düzeyde artmalara, protein miktarında 1. günde (PO.05), asidite değerinde ise tüm dönemlerde (PO.05, PO.01, PO.001) önemli seviyede azalmalara sebep olduğu tespit edildi. 65Telemeye haşlama işlemi uygulanarak üretilen grupların (E ve IH) rutubet miktarlarının 1. ve 15. günlerde haşlama işlemi uygulanmayan gruptan (I) önemli düzeyde düşük olduğu belirlendi (PO.05, P
Özet (Çeviri)
The study was made to determine effects of pasteurization to milk and different scalding temperatures applied to curd on the quality characteristics of Urfa cheese during storage period. For this purpose two different curds were produced using raw and pasteurized cow milk. And then each group was treated with different scalding process; not scalding (ÇI and PI), scalding at 65 °C for 5 minutes and scalding at 75 °C for 5 minutes. Thus six different group cheeses were produced. Samples were analyzed for chemically (moisture, fat in dry matter, protein, salt in dry matter, ash), physically (pH values and acidity) and microbiologically (total aerobic mesophilic, coliform, yeast and mould, Staphylococcus aureus and Lactobacillus) on the 1st, 15th, 30th, 60th and 90th and orgenoleptically on the 30th, 60th and 90th days of storage. In the results of chemical and physical analysis; scalding process applied to curd reduced fat content in dry matter of cheeses considerably on the first day (PO.001). It was determined that every temperatures in scalding process applied to curd which was produced from pasteurized milk caused decreasing moisture content on the 1st, 15th, 60th and 90th days (PO.01, PO.001) and increasing protein ratio on the 15th and 90th days (PO.05). Scalding at 75 °C caused decreasing salt content in dry matter on the first day (PO.05). It was determined that heating process applied to milk caused increasing in the moisture content on the first day (PO.01), in the fat content of dry matter on the 15th, 30th, 60th and 90th days (P
Benzer Tezler
- Havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma yöntemi uygulaması ve diğer bazı farklı teknikler üzerinde araştırmalar
Researches on the application of total liquefaction and other related techniques for the production of carrot juices
NİLAY DEMİR
- Farklı işleme tekniklerinin deniz salyangozunun (Rapana venosa, Valenciennes, 1846) besin bileşimi üzerine etkisi
Effect of different processing methods on the nutritional composition of sea snail (Rapana venosa, Valenciennes, 1846)
GÖZDE ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZKAN ÖZDEN
- Kaşar peynirinde üretim ve olgunlaşma aşamalarının listeria monocytogenes üzerine etkisi
Effect of manufacturing and ripening stages on listeria monocytogenes in kashar cheese
FİGEN ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. G. ECE SOYUTEMİZ
- Pastörize ve çiğ sütten üretilen çömlek peynirinin farklı ortamlarda olgunlaştırılmasının kaliteye etkisi
The Effects of manufacturing çömlek cheese from raw and pasteurized milk and ripeminy in different storage conditions
ERDOĞAN ŞAHİN
Doktora
Türkçe
1997
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Çileklerdeki bazı pestisit kalıntıları üzerine yıkama, pastörizasyon ve farklı sıcaklıklarda depolamanın etkisi
Effect of washing, pasteurization and storage at different temperatures on some pesticide residues in strawberries
NURAN YİĞİT
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP SEDAT VELİOĞLU