Geri Dön

Antioksidan kullanımının fermente sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

Effect of using antioxidants on some quality characteristics of fermented Turkish soudjouk

  1. Tez No: 180787
  2. Yazar: VELİ GÖK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. EKİN ŞAHİN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 145

Özet

Bu çalışmada doğal antioksidanlar olan biberiye, biberiye ekstraktı ve α- tokoferolün Türksucuklarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada 1000 ppm biberiye(S1), 2000 ppm biberiye (S2), 250 ppm biberiye ekstraktı (S3), 500 ppm biberiye ekstraktı (S4),500 ppm tokoferol (S5), 2000 ppm biberiye + 500 ppm tokoferol (S6), 500 ppm biberiyeekstraktı + 500 ppm tokoferol (S7) içeren sucuk örnekleri hazırlanmıştır. Antioksidaniçermeyen örnek kontrol olarak alınmıştır.S4 ve S7 örnekleri ransimatta en yüksek antioksidan aktiviteyi göstermişlerdir. Örneklerin pHdeğerleri olgunlaştırmanın ilk yedi günü düşerek 4.72-4.78'e ulaşmıştır. Örneklerin titrasyonasitliği değerleri olgunlaştırma ve depolama boyunca artarak % 1.420 - % 1.446'ya yükselmiştirve örnekler arasında önemli bir fark görülmemiştir (p>0.05). Sucukların serbest yağ asidideğerleri olgunlaştırma ve depolama boyunca artmış ve en düşük değer 3,94 mg KOH/g yağ ileS7 örneğinde görülmüştür. Örneklerin TBA değerleri olgunlaştırma boyunca ve depolamanın ilk60 günü artmış daha sonra düşmüştür. Depolama sonunda TBA değerleri kontrol, S1, S2, S3,S4, S5, S6 ve S7 örneklerinde sırasıyla 2.247; 1.893; 1.752; 1.523; 1.297; 1.525; 1.462; 1.263mg malonaldehit/kg saptanmıştır. Tüm periyotlarda en düşük TBA değerleri S4 ve S7örneklerinde görülmüştür (p

Özet (Çeviri)

In this research, the effects of rosemary, rosemary extract and α- tocopherol on the qualitycharacteristics of Turkish soudjouk were invastigated. Soudjouk samples containing 1000 ppmrosemary (S1), 2000 ppm rosemary (S2), 250 ppm rosemary extract (S3), 500 ppm rosemaryextract (S4), 500 ppm tocopherol (S5), 2000 ppm rosemary + 500 ppm tocopherol (S6), 500ppm rosemary extract + 500 ppm tocopherol (S7) were produced.The samples without antioxidant was accepted as a control. 500 ppm rosemary extract and 500ppm rosemary extract + 500 ppm tocopherol indicated the highest antioxidative activity. The pHvalues of samples in the first seven days of ripening decreased and reaching to 4.72 - 4.78. Thetitratable acidity values of samples increased during ripening and storage periods and reached to1.420 % - 1.446 % and no significant difference was observed between samples (p>0.05).Fermented soudjouk free fatty acid (FFA) values increased during ripening and storage and thelowest value was observed in sample S7 with 3.94 mg KOH/g fat (p

Benzer Tezler

  1. Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products

    Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı

    TUĞBA ÖZDAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  2. Farklı kültür kombinasyonları kullanımının fermente sütlerin biyoaktif peptid ve gama aminobütirik asit içeriği ile kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of using of different culture combinations on the bioactive peptide, gamma aminobutyric acid content and quality characteristics of fermented milks

    SÜMEYRA IŞIK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

  3. Vegan ve çölyak bireyler için geliştirilen tarhanaların bazı karakteristik özellikleri ile antioksidan potansiyelinin belirlenmesi

    Determination of some characteristic properties and antioxidant potential of tarhanas developed for vegan and celiac individuals

    YAĞMUR GEDİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI

  4. Fermente şalgam içeceğinin pastörizasyonunda ultrasonikasyon ve yüksek hidrostatik basınç kullanımının kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effectiveness of ultrasonication and high pressure processing pasteurization on quality characteristics and shelf life of fermented salgham drink

    CEREN ATEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK

  5. Maş fasulyesi unu kullanımının glutensiz hazır tarhana çorbası üretimine uygunluğunun araştırılması

    Investigation of the use of mung bean flour in gluten-free ready to drink tarhana soup production

    BİLGE TAŞKIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK