Effect of butylated hydroxtoluene and essential oils of thymbra spicata on stability of corn and palm oils during deep-fat frying
Bütillenmiş hidroksi toluen ve thymbra spicata uçucu yağlarının derin kızartmada kullanılan mısır ve palm yağlarının dayanıklılığı üzerine etkisi
- Tez No: 181683
- Danışmanlar: PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kızartma, mısırözü yağı, palm yağı, BHT, Thymbra-spicata, oksidasyon, Hunter renk değerleri, reoloji, Frying, corn oil, palm oil, BHT, Thymbra-spicata, oxidation, Huntercolor values, rheology
- Yıl: 2006
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Sentetik (BHT) ve doğal antioksidanların (thymbra-spicata) patates kızartmadakullanılan mısırözü ve palm yağının oksidatif dayanıklılığı üzerine olan etkisiçalışılarak karşılaştırıldı. Derin yağda mısırözü ve palm yağları kullanılarakantioksidanlı ve antioksidansız olarak, haftada beş gün ve her gün on kızartmayapılarak çalışma gerçekleştirildi. Doğal (thymbra-spicata) ve sentetik (BHT)antioksidanların bitkisel yağların derin yağda kızartmadaki dayanıklılığıdeğerlendirildi. Bu çalışmada, mısırözü ve palm yağında 180Ù C'de her defasında 100g patates kullanılarak altı dakikada bir toplam 50 tane kızartma yapıldı. Yağındayanıklılığını ölçmek için peroksit değeri (PD), iyot değeri (ID), serbest yağ asidi(SYA), p-anisidin değeri (p-AD), toplam oksidasyon değeri (TOTOKS), reolojikölçümler ve renk değerleri analiz edildi. Doğal antioksidan (thymbra-spicata) veBHT, mısırözü ve palm yağlarının SYA değerlerini 50 nci kızartmadan sonrasırasıyla yaklaşık % 0.49'dan % 0.31'e ve % 0.27'den % 0.21'e düşürdü.Antioksidan uygulaması mısırözü yağının peroksit değerini anlamlı derecededüşürdü (9.5'ten 6.5'e thymbra-spicata kullanıldığında 9.5'ten 6'ya BHT ortamında).Bununla birlikte, istatistiksel olarak antioksidanlar palm yağının PD'lerinideğiştirmedi. Kızartma, yağlarda Hunter-L değerlerinin azalmasına ve a, b ve toplamrenk farkı değerlerinin artmasına sebep oldu. TOTOKS değerlerinde antioksidanlarınkullanılmasından dolayı önemli derecede azalma tespit edildi. Thymbra-spicata veBHT, mısırözü yağının TOTOKS değerlerini 83'ten 50'ye, palm yağınınkini ise47'den 42'ye düşürdü. Antioksidan uygulamasından dolayı mısırözü yağının p-AD'de anlamlı oranda azalma tespit edildi. Palm yağında ise mısırözü yağındakikadar p-AD'nde azalma görülmedi. Mısırözü yağının ID 128'den, kontrol, BHT vethymbra-spicata için sırasıyla 92, 112 ve 115'e; palm yağında ise 54.5'ten 45, 49 ve49'a düştü. Mısırözü yağı Newton'su, palm yağı ise Newton'su olmayan davranışgösterdi.
Özet (Çeviri)
The effects of synthetic (BHT) and natural (thymbra-spicata) antioxidants on theoxidative stability of corn and palm oil during frying of potato chips were studiedand compared. Corn oil and palm oil, with and without antioxidants were used indeep-fat frying of potatoes ten times per day for five days a week. The effect ofnatural antioxidant (thymbra-spicata) and synthetic antioxidant (BHT) on stability ofvegetable oils were evaluated during deep-fat frying. In this study, totally 50 deep-fatfryings were done by 100 g potato samples in corn and palm oil at 180ÙÙ C for 6minutes. The parameters used to assess the oil stability were peroxide value (PV),iodine value (IV), free fatty acids (FFA), p-anisidine value (p-AV), total oxidationvalue (TOTOX), rheological measurements and color. The natural antioxidant(thymbra-spicata) and BHT reduced FFA content of the corn and palm oils fromabout 0.49 % to 0.31 % and 0.27 % to 0.21 % after 50 frying, respectively. Asignificant reduction was obtained in peroxide values of corn oil due to theantioxidant treatments (from 9.5 to 6.5 and 9.5 to 6.0, respectively in the presence ofthymbra-spicata and BHT). However, antioxidant addition did not change the PV ofpalm oil statistically. Frying caused decrease in Hunter L value and increase in a, b,and TCD values of used oil samples. A significant reduction was obtained inTOTOX values, due to the antioxidant treatments. The thymbra-spicata and BHTreduced TOTOX values of corn oil from about 83 to 50 and 47 to 42 for palm oil. Asignificant reduction was obtained in p-AV value of corn oil due to the antioxidanttreatments. Reduction in p-AV values of palm oil was not as significant as corn oilwhen antioxidants were added. The IV values of corn oil reduced to about 92, 112,115 from 128 and of palm oil 45, 49, 49 from 54.5, respectively for control, BHT andthymbra-spicata. Corn oil exhibited Newtonian, but palm oil non-Newtonianbehavior.
Benzer Tezler
- Antioxidative effect of essential oils of Thymbra spicata on palm and corn oils
Thymbra spicata uçucu yağlarının hurma ve mısır yağları üzerindeki antioksidan etkisi
ERDİNÇ YAĞCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
- Derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine biberiye (Rosmarınus offıcınalıs L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) plant, solvent extract and essential oil on the oxidative stability of hazelnut oil during the deep fat frying procedure
SERDAR TOHMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA TURAN
- Kızartma yağlarının stabilitesi üzerine bazı baharat uçucu yağlarının etkisi
Effect of some spice essential oils on the stability of frying oils
EBRU TANRIVERDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Antioxidative effects of various herbal extracts on corn and palm oils during frying process
Farklı bitkisel ekstraktların kızartma işleminde mısırözü ve palm yağlarına antioksidatif etkileri
TUĞBA İNANÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Gıda ambalaj malzemesi hedefli berberin katkılı kitosan filmlerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of food packaging material targeted films with the addition of berberine to chitosan films
SERAY ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
ÖĞR. GÖR. ZEYNEP KALAYCIOĞLU