The effect of natural antioxidants on the biogenic amines durin the ripening of sucuk
Sucuğun olgunlaşma sürecinde doğal antioksidanların biyojenik aminler üzerine etkisi
- Tez No: 181685
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, doğal antioksidanlar, biyojen aminler, güvenirlilik, kalite, Sucuk, natural antioxidants, biogenic amines, safety, qualityii
- Yıl: 2006
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu çalışmada, olgunlaşma sürecinde doğal [Salvia officinalis L. (adaçayı), Urtica dioica(ısırgan), Rosmarinus officinalis L. (biberiye) ve Hibiscus sabdariffa (Japon gülü)] vesentetik [butilleşmiş hidroksi toluen (BHT) ve nitrit/nitratın] antioksidanların sucuğunpH, TBARS değeri, biyojen amin, Hunter L, a and b- değerleri ve duyusal özellikleriüzerine etkileri araştırılmıştır.En yüksek (P0,05).Olgunlaşma süreci sonunda kontrol numunesi en düşük (P0,05) değiştiği gözlenmiştir.Tüm bu sonuçlar doğal antioksidanların sentetik antioksidanlardan daha etkiliolduklarını göstermektedir. Böylelikle, sucuğun kalitesini arttırmak ve daha güvenilirürünler için doğal antioksidanlar kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of natural (Salvia officinalis L., Urtica dioica, Rosmarinusofficinalis L. and Hibiscus sabdariffa) and synthetic (buthylatedhydroxytoluene (BHT)and nitrite/nitrate) antioxidants on the pH, 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) value, biogenic amine, Hunter L, a- and b- value and sensory attributes ofsucuk were investigated during the ripening periods.The highest (P0.05) from ripening timeand addition of antioxidants into recipe except control and Salvia officinalis addedrecipe. Control sucuk had the lowest (P0,05) in overall sensory quality scores were observed duringripening period.These results indicated that the natural antioxidants are the most effective thansynthetic ones. So, they could be used in sucuk to enhance quality and provide saferproducts.
Benzer Tezler
- Effects of some plant extracts and essential oils on quality characteristics, biogenic amines and nitrosamines contents of chicken sausages
Bazı bitki ekstraktları ve esansiyel yağların piliç sucuklarının kalite özellikleri, biyojenik amin ve nitrozamin içerikleri üzerine etkileri
AHMED ALSAIKALI
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Menengiçten elde edilen doğal antioksidan ekstraktının fermente sucuğa ilavesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of the addition of natural antioxidant extract obtained from terebinth to fermented sucuk on some quality properties and formation of biogenic amines
ÖZGE TETİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Doğal bir antioksidan olarak defne yaprağı ekstraktının fermente sucuğa ilave edilmesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
The effect of addition of bay leaf extract to the fermented sucuk, as a natural antioxidant, on some quality characteristics and biogenic amine content
PELİN PÜRÇÜKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Kuşburnu ekstraktı ilavesinin ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of rosehip extract addition on some quality characteristics of heat-treated sucuk
MEHMET AKİF ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Etil laurol arjinat ve limon yağı katkılı kitosan filmle kaplı balıkların depolama süresince biyojen amin içeriğinin belirlenmesi
Determination of biogenic amine content of fishes coated with chitosan films containing ethyl lauroyl arginate and lemon oil during storage
BAHAR DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK