Kuşburnu ekstraktı ilavesinin ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of rosehip extract addition on some quality characteristics of heat-treated sucuk
- Tez No: 898399
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olarak elde edilen kuşburnu ekstraktının ısıl işlem görmüş sucuklara farklı oranlarda ilave edilmesinin sucukların bazı kalite özellikleri ve biyogen amin içeriklerine etkisi araştırılmıştır. Kuşburnu tozundan % 70 etil alkol çözeltisi kullanılarak kuşburnu ekstraktı elde edilmiştir. Elde edilen kuşburnu ekstraktı düşük (5 mL/kg), orta (25 mL/kg) ve yüksek (50 mL/kg) oranda sucuk hamurlarına ilave edilmiştir. Üretim (hamur, fermentasyon sonrası ve son ürün) ve depolama boyunca (30 ve 60. gün) sucuk örneklerinde planlanan analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama aşamasının 30.gününde yüksek oranda kuşburnu ekstraktı ilave edilen sucuk örneğinin en düşük pH değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Son üründe nem değerlerinin benzer olduğu ve % 48.91 ile % 49.83 arasında yer aldığı görülmüştür. Depolama aşamasının 30.gününde yüksek oranda kuşburnu ekstraktı ilave edilen sucuk örneklerinde en yüksek titrasyon asitliği değerleri tespit edilmiştir. Fermentasyon aşamasında, kül içeriği en yüksek örnek grubu kontrol örnekleri olurken kül içeriği en düşük örnek grubu orta oranda kuşburnu ekstraktı ilave edilen sucuk örnekleri olmuştur. Uygulamaların etkisinin, L* değerinde 30.günde, a* değerinde son üründe, b* değerinde 60.günde, kroma* değerinde son ürün ve 60.günde, hue* değerinde ise son ürün ve 30.günde önemli olduğu belirlenmiştir. Sucuk örneklerinde yapılan tekstür profil analizinde, uygulamaların sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerine etkisi son üründe önemli olarak belirlenmiş olup, yaylanabilirlik değerlerine etkisi son ürün ve depolanma sırasında önemsiz olarak belirlenmiştir. Kuşburnu ekstraktı ilavesi ile üretilen ısıl işlem görmüş sucukların üretim aşamasında ve depolanması sırasında yapılan biyojen amin analizlerinde, triptamin değerleri 5.69 ile 21.16 mg/kg kuru madde, 2-feniletilamin değerleri 3.46 ile 39.14 mg/kg kurumadde, putresin değerleri 2.39 ile 7.58 mg/kg kurumadde, kadaverin değerleri 2.51 ile 18.77 mg/kg kurumadde, histamin değerleri 3.12 ile 6.65 mg/kg kurumadde, tiramin değerleri 5.87 ile 145.17 mg/kg kurumadde, spermidin değerleri 1.69 ile 18.57 mg/kg kurumadde, spermin değerleri ise 20.39 ile 78.12 mg/kg kurumadde miktarları arasında bulunmuştur. Uygulamaların ortalama TBARS değerlerine etkisi fermentasyon, 0.gün ve 60.günde önemli olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, belirli oranlarda kuşburnu ekstraktı ilave edilen ısıl işlem görmüş sucukların genel olarak beğenildiği görülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of adding rosehip extract, which is obtained as a natural antioxidant, to heat-treated sausages at different rates on some quality characteristics and biogenic amine contents of sausages were investigated. Rosehip extract was obtained from rosehip powder using 70% ethyl alcohol solution. The obtained rosehip extract was added to sausage dough at low (5 mL/kg), medium (25 mL/kg) and high (50 mL/kg) levels. Planned analyses were carried out on sausage samples during production (dough, after fermentation and final product) and storage (30 and 60th day). It was determined that the sausage sample to which high rate of rosehip extract was added had the lowest pH value on the 30th day of the storage. It was observed that the moisture values in the final product were similar and ranged between 48.91% and 49.83%. The highest titratable acidity value was determined in sausage samples to which high rate of rosehip extract was added on the 30th day of the storage. While the sample group with the highest ash content was the control samples during the fermentation stage, the sample groups with the lowest ash content were determined in sausage samples to which medium amount of rosehip extract was added. It was determined that the effects of the treatments were significant on the L* value on the 30th day, on the a* value in the final product, on the b* value on the 60th day, on the chroma* value in the final product and on the 60th day, and on the hue* value in the final product and on the 30th day samples. In the texture profile analysis performed on sausage samples, the effects of the treatments on the hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values were determined to be significant in the final product, while the effects on the springiness values were determined to be insignificant in the final product and during storage. In the biogenic amine analyses carried out during the production phase and storage of heat-treated sausages produced with the addition of rosehip extract, tryptamine values were found to be between 5.69 and 21.16 mg/kg dry matter, 2-phenylethylamine values were found to be between 3.46 and 39.14 mg/kg dry matter, putrescine values were found to be between 2.39 and 7.58 mg/kg dry matter, cadaverine values were found to be between 2.51 and 18.77 mg/kg dry matter, histamine values were found to be between 3.12 and 6.65 mg/kg dry matter, tyramine values were found to be between 5.87 and 145.17 mg/kg dry matter, spermidine values were found to be between 1.69 and 18.57 mg/kg dry matter, and spermine values were found to be between 20.39 and 78.12 mg/kg dry matter. The effects of the treatments on the average TBARS values were found to be significant on fermentation, day 0 and day 60. As a result of sensory evaluation, it was observed that heat-treated sausages to which rosehip extract was added at the certain rates were generally liked.
Benzer Tezler
- Meyve çekirdek ekstrakları ilavesinin yağsız yoğurtların biyoyararlılık ve teknolojik özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of addition of fruit seed extracts on bioavailability and technological properties of lean yoghurt
SELİN ELMAS
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Investigation of potential antimicrobial and antibiofilm activities of rosehip (Rosa canina L.) extracts
Başlık çevirisi yok
DİLARA ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
BiyoteknolojiGebze Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM YEŞİLÇİMEN AKBAŞ
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Ratlarda cisplatinin tetiklediği akut nefrotoksisite hasarı üzerine Rosa canina L. (Kuşburnu) ekstraktının etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of Rosa canina L. (Rosehip) extract on cisplatin-induced acute nephrotoxicity damage in rats
SEMA DUYGU ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiGümüşhane ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAĞAN KILINÇ
- Rosa canina L. ekstraktının ratlarda cisplatin kaynaklı akut hepatotoksisite üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of Rosa canina L. extract on cisplatin-induced acute hepatotoxicity in rats
İNCİ AYDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiGümüşhane ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAĞAN KILINÇ