Geri Dön

Doğal bir antioksidan olarak defne yaprağı ekstraktının fermente sucuğa ilave edilmesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi

The effect of addition of bay leaf extract to the fermented sucuk, as a natural antioxidant, on some quality characteristics and biogenic amine content

  1. Tez No: 655978
  2. Yazar: PELİN PÜRÇÜKLÜ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 122

Özet

Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olarak elde edilen defne yaprağı ekstraktının, farklı konsantrasyonlarda (1 mL/kg, 5 mL/kg ve 10 mL/kg) ve starter kültür varlığında fermente sucuklara ilave edilmesinin, üretim (0. gün, 3. gün ve son ürün) ve depolama süresince (1.ay ve 2.ay) sucukların bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkilerinin belirlenmesi ve ayrıca kontrol ve askorbik asit ilave edilen örnekler ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Üretim sonunda, sucuklarda en düşük pH değerleri yüksek seviyede defne yaprağı ekstraktı ve askorbik asit ilave edilen örnekler belirlenmiştir. Uygulamaların sucukların nem, titrasyon asitliği, protein, yağ ve kül değerleri üzerine etkisi üretim süresince önemsiz bulunmuştur. Son üründe ve depolama süresince sucukların, renk ve tekstürel özellikler yönünden, benzer değerlere sahip oldukları belirlenmiştir. Sucukların son ürün ve depolama aşamasına ait incelenen biyojen amin değerleri, defne yaprağı ekstraktı ilavesinin, Tryptamine, 2-Phenylethylamine, Putrescine ve Cadaverine değerleri üzerine etkili olabileceğine ancak Histamine, Tyramine, Spermidine ve Spermine değerlerinin değişimi üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığına işaret etmektedir. Defne yaprağı ekstraktı ilave edilen örneklerin TBARS değerleri, son ürün ve depolamanın 2.ay'ında, Kontrol ve Askorbik Asit ilave edilen örneklere benzer değerlere sahip olmuştur. Defne yaprağı ekstraktı ilave edilen örneklerin kontrol ve askorbik asit ilave edilen örneklere benzer duyusal niteliklere sahip olduğu ve genel olarak bütün sucukların beğenildiğini belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the effect of addition of bay leaf extract, obtained as a natural antioxidant, to the fermented sucuks in different concentrations (1 mL/ kg, 5 mL / kg and 10 mL / kg) and in the presence of starter culture, on some quality characteristics and biogenic amine content of sucuks and the results were also compared with control and ascorbic acid added samples during production and storage. At the end of the production, the lowest pH values in the sucuks were determined in the high level of bay leaf extract and ascorbic acid added samples. The effects of the treatments on the moisture, titratable acidity, protein, fat and ash values of the sucuks were not significant during the production. Sucuks had similar values in terms of color and textural properties in the final product and during storage. When the biogenic amine values of sucuks on final products and during storage were examined, it indicated that the addition of bay leaf extract may have an effect on Tryptamine, 2-Phenylethylamine, Putrescine and Cadaverine values, but does not have a significant effect on the change of Histamine, Tyramine, Spermidine and Spermine values. The TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) values of bay leaf extract added samples had values similar to Control and Ascorbic Acid added samples on the final products and on the second month of the storage. It was determined that bay leaf extract added samples had sensory qualities similar to the control and ascorbic acid added samples and that all sucuks were generally considered desirable.

Benzer Tezler

  1. Sığır eti ekstraktının depolama stabilitesi üzerine çeşitli bitki parçalarının etkileri

    The effects of various plant parts on storage stability of beef extracts

    BETÜL OĞUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  2. Laurus nobilis L. bitkisinden standardize kozmetik hammadde üretim proseslerinin geliştirilmesi ve kozmetik formülasyonların hazırlanması

    Development of standardized cosmetic ingredients production processes from Laurus nobilis L. and preparation of cosmetic formulations

    ESİN ERCİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eczacılık ve FarmakolojiBezm-i Alem Vakıf Üniversitesi

    Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT KARTAL

  3. Esansiyel yağ ile zenginleştirilmiş pirinç proteini ve mısır nişastası bazlı yenilebilir film üretimi

    Production edible film based on rice protein and corn starch enriched with essential oil

    MELİKE KURTFAKI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN

  4. Antimicrobial, antioxidant properties and chemical composition of some spices/herbs

    Bazı baharat/bitkilerin antimikrobiyal, antioksidan özellikleri ve kimyasal bileşimleri

    HATİCE YAVUZDURMAZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL

  5. Sous-vide yöntemiyle pişirilen hindi göğüs etlerinde defne ekstraktı kullanımının protein ve lipid oksidasyonu ile bazı kalite kriterleri üzerine etkileri

    The effects of using laurel extract on protein and lipid oxidation and some quality criteria of sous-vide cooked turkey breast

    ESRA DERİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU