Doğal bir antioksidan olarak defne yaprağı ekstraktının fermente sucuğa ilave edilmesinin bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
The effect of addition of bay leaf extract to the fermented sucuk, as a natural antioxidant, on some quality characteristics and biogenic amine content
- Tez No: 655978
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olarak elde edilen defne yaprağı ekstraktının, farklı konsantrasyonlarda (1 mL/kg, 5 mL/kg ve 10 mL/kg) ve starter kültür varlığında fermente sucuklara ilave edilmesinin, üretim (0. gün, 3. gün ve son ürün) ve depolama süresince (1.ay ve 2.ay) sucukların bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkilerinin belirlenmesi ve ayrıca kontrol ve askorbik asit ilave edilen örnekler ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Üretim sonunda, sucuklarda en düşük pH değerleri yüksek seviyede defne yaprağı ekstraktı ve askorbik asit ilave edilen örnekler belirlenmiştir. Uygulamaların sucukların nem, titrasyon asitliği, protein, yağ ve kül değerleri üzerine etkisi üretim süresince önemsiz bulunmuştur. Son üründe ve depolama süresince sucukların, renk ve tekstürel özellikler yönünden, benzer değerlere sahip oldukları belirlenmiştir. Sucukların son ürün ve depolama aşamasına ait incelenen biyojen amin değerleri, defne yaprağı ekstraktı ilavesinin, Tryptamine, 2-Phenylethylamine, Putrescine ve Cadaverine değerleri üzerine etkili olabileceğine ancak Histamine, Tyramine, Spermidine ve Spermine değerlerinin değişimi üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığına işaret etmektedir. Defne yaprağı ekstraktı ilave edilen örneklerin TBARS değerleri, son ürün ve depolamanın 2.ay'ında, Kontrol ve Askorbik Asit ilave edilen örneklere benzer değerlere sahip olmuştur. Defne yaprağı ekstraktı ilave edilen örneklerin kontrol ve askorbik asit ilave edilen örneklere benzer duyusal niteliklere sahip olduğu ve genel olarak bütün sucukların beğenildiğini belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effect of addition of bay leaf extract, obtained as a natural antioxidant, to the fermented sucuks in different concentrations (1 mL/ kg, 5 mL / kg and 10 mL / kg) and in the presence of starter culture, on some quality characteristics and biogenic amine content of sucuks and the results were also compared with control and ascorbic acid added samples during production and storage. At the end of the production, the lowest pH values in the sucuks were determined in the high level of bay leaf extract and ascorbic acid added samples. The effects of the treatments on the moisture, titratable acidity, protein, fat and ash values of the sucuks were not significant during the production. Sucuks had similar values in terms of color and textural properties in the final product and during storage. When the biogenic amine values of sucuks on final products and during storage were examined, it indicated that the addition of bay leaf extract may have an effect on Tryptamine, 2-Phenylethylamine, Putrescine and Cadaverine values, but does not have a significant effect on the change of Histamine, Tyramine, Spermidine and Spermine values. The TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) values of bay leaf extract added samples had values similar to Control and Ascorbic Acid added samples on the final products and on the second month of the storage. It was determined that bay leaf extract added samples had sensory qualities similar to the control and ascorbic acid added samples and that all sucuks were generally considered desirable.
Benzer Tezler
- Sığır eti ekstraktının depolama stabilitesi üzerine çeşitli bitki parçalarının etkileri
The effects of various plant parts on storage stability of beef extracts
BETÜL OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Laurus nobilis L. bitkisinden standardize kozmetik hammadde üretim proseslerinin geliştirilmesi ve kozmetik formülasyonların hazırlanması
Development of standardized cosmetic ingredients production processes from Laurus nobilis L. and preparation of cosmetic formulations
ESİN ERCİN
Doktora
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiBezm-i Alem Vakıf ÜniversitesiFarmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT KARTAL
- Esansiyel yağ ile zenginleştirilmiş pirinç proteini ve mısır nişastası bazlı yenilebilir film üretimi
Production edible film based on rice protein and corn starch enriched with essential oil
MELİKE KURTFAKI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Antimicrobial, antioxidant properties and chemical composition of some spices/herbs
Bazı baharat/bitkilerin antimikrobiyal, antioksidan özellikleri ve kimyasal bileşimleri
HATİCE YAVUZDURMAZ
Doktora
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Sous-vide yöntemiyle pişirilen hindi göğüs etlerinde defne ekstraktı kullanımının protein ve lipid oksidasyonu ile bazı kalite kriterleri üzerine etkileri
The effects of using laurel extract on protein and lipid oxidation and some quality criteria of sous-vide cooked turkey breast
ESRA DERİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU