Süzme yoğurt prosesinde mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Defining the microbiological critic control points ın manufacturing of strained yoghurt
- Tez No: 183184
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Süzme yoğurt, kritik kontrol noktası, kontaminasyon kaynağı, Strained yoghurt, critic control points, contamination source
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada süzme yoğurt prosesinde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, hijyenkurallarına uygun üretimin yapılmasının sağlanması, ekonomik kayıpların önlenmesi ve halksağlığının korunması amaçlanmıştır.Çalışmada üretimin başından sonuna kadar her aşamada süt işletmesinde kullanılanaletler, malzemeler, temasta bulunan yüzeyler, hava, personel elleri ve su örnekleri olmaküzere 18 kontrol noktasından ve kontrollerin yapıldığı günlerde üretilen süzme yoğurtlardanörnekler alınmış depolama süresince 10., 20., 30. günlerde mikrobiyolojik kontrolleriyapılmıştır. Her bir örneğin, aerob mezofil genel canlı, maya - küf, koliform, satfilokok -mikrokok, enterobakter ve enterokok yönünden mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır.Bu çalışmada, kritik kontrol noktaları; çiğ süt, pastörizasyon, mayalama, süzme vedepolama işlemleri olarak belirlenmiştir. Çalışanlara personel hijyeni ve ekipman temizliğihakkında eğitim verilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. Türkiye'de süt fabrikalarındadizaynın standart olmaması nedeniyle kontaminasyon kaynaklarının farklı olmasıkaçınılmazdır. Bu kapsamda risklerin en aza indirilmesi veya ortadan kaldırılması için sütişletmelerinde kendine özgü kritik kontrol noktalarının belirlenmesi gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the critical control points of strained yoghurtprocessing and to prevent economic losses and also to protect puplic health byfacilitating production under hygienic conditions.Samples were taken from a total of 18 control points, which involved everystage of production from the beginning to the end, including milk, all equipment,surfaces, air, hands of staff and water; stained yoghurt samples were taken on thesame days (10., 20., 30. days). Microbiological analysis of all samples wasperformed to determine total mesophilic viable count, yeast and moulds, coliformbacteria, micrococci-staphylococci, enterobacter, enterococci .Raw milk, pastorization, inoculation, strain and store were determined to becritical control points on this study. This study drow a conclussion necessarypersonnels taken education about personel hygiene and equipment cleaning. It wasshwown that factories having various contamination source were inevitable becauseof the unstandardized desing of milk factories in Turkey. It is necassery to determinecritical control points in all factories and organized auto-control systems in order toeliminate or at least minimize the risks.
Benzer Tezler
- Geleneksel Kökez süzme yoğurdunun üretim yönteminin karakterizasyonu ve bazı özellikleri
Characterization and some properties of the production method of traditional Kökez strained yoghurt
ENES ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. OĞUZ GÜRSOY
- Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları
Hazard analysis and critical control points
ERKAN YALLIOĞLU
- Makarnalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Optimization of production technology of keş for pasta
HÜLYA YAMAN
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Süzme yoğurt üretiminde ortaya çıkan atık suyun turşu üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi
Investigating the suitability of strained yoghurt acid whey for pickling
ÖZLEM ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
- Süzme yoğurt üretiminde bazı besin ve mineral madde kayıpları üzerine bir araştırma
A research on losses of some nutrient components and mineral matters in süzme yoghurt pruduction process
HATİCE SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AHMET AYAR