Geri Dön

Süzme yoğurt prosesinde mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

Defining the microbiological critic control points ın manufacturing of strained yoghurt

PDF İndir

  1. Tez No: 183184
  2. Yazar: SİNEM KARABIYIK
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Süzme yoğurt, kritik kontrol noktası, kontaminasyon kaynağı, Strained yoghurt, critic control points, contamination source
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada süzme yoğurt prosesinde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, hijyenkurallarına uygun üretimin yapılmasının sağlanması, ekonomik kayıpların önlenmesi ve halksağlığının korunması amaçlanmıştır.Çalışmada üretimin başından sonuna kadar her aşamada süt işletmesinde kullanılanaletler, malzemeler, temasta bulunan yüzeyler, hava, personel elleri ve su örnekleri olmaküzere 18 kontrol noktasından ve kontrollerin yapıldığı günlerde üretilen süzme yoğurtlardanörnekler alınmış depolama süresince 10., 20., 30. günlerde mikrobiyolojik kontrolleriyapılmıştır. Her bir örneğin, aerob mezofil genel canlı, maya - küf, koliform, satfilokok -mikrokok, enterobakter ve enterokok yönünden mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır.Bu çalışmada, kritik kontrol noktaları; çiğ süt, pastörizasyon, mayalama, süzme vedepolama işlemleri olarak belirlenmiştir. Çalışanlara personel hijyeni ve ekipman temizliğihakkında eğitim verilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. Türkiye'de süt fabrikalarındadizaynın standart olmaması nedeniyle kontaminasyon kaynaklarının farklı olmasıkaçınılmazdır. Bu kapsamda risklerin en aza indirilmesi veya ortadan kaldırılması için sütişletmelerinde kendine özgü kritik kontrol noktalarının belirlenmesi gerekmektedir.

Özet (Çeviri)

This study aimed to investigate the critical control points of strained yoghurtprocessing and to prevent economic losses and also to protect puplic health byfacilitating production under hygienic conditions.Samples were taken from a total of 18 control points, which involved everystage of production from the beginning to the end, including milk, all equipment,surfaces, air, hands of staff and water; stained yoghurt samples were taken on thesame days (10., 20., 30. days). Microbiological analysis of all samples wasperformed to determine total mesophilic viable count, yeast and moulds, coliformbacteria, micrococci-staphylococci, enterobacter, enterococci .Raw milk, pastorization, inoculation, strain and store were determined to becritical control points on this study. This study drow a conclussion necessarypersonnels taken education about personel hygiene and equipment cleaning. It wasshwown that factories having various contamination source were inevitable becauseof the unstandardized desing of milk factories in Turkey. It is necassery to determinecritical control points in all factories and organized auto-control systems in order toeliminate or at least minimize the risks.

Geri Dön