Geri Dön

Geleneksel Kökez süzme yoğurdunun üretim yönteminin karakterizasyonu ve bazı özellikleri

Characterization and some properties of the production method of traditional Kökez strained yoghurt

PDF İndir

  1. Tez No: 695475
  2. Yazar: ENES ÖZEN
  3. Danışmanlar: PROF. OĞUZ GÜRSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Bu çalışmanın ilk bölümünde Burdur Merkez'e bağlı Kökez köyünde 2010 yılı Ağustos ayında 3 farklı üreticinin geleneksel Kökez süzme yoğurt üretim sürecine katılım sağlanarak yoğurtların üretim yönteminin karakterizasyonu yapılmış ve üretim prosesindeki temel parametreler ortaya konmuştur. Çalışmanın ikinci bölümünde Burdur Belediyesi Gıda Pazarından 2020 yılı Eylül, Ekim ve Kasım aylarında temin edilen Kökez süzme yoğurdu örneklerinin (n=12) bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşen ve organik asit içerikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda köyde yoğurt üretimi yapan bazı üreticilerin artan talebi rahat karşılayabilmek için önemli düzeyde mekanizasyona geçerek yoğurt üretimi gerçekleştirdikleri ancak daha düşük miktarlarda üretim yapan köylülerin ise daha az mekanizasyonla ya da ev koşullarında üretim yaptıkları belirlenmiştir. Çalışmaya katılan 3 farklı süzme yoğurt üreticisinin süte uyguladıkları ısıl işlemin (95-99C) ve ısıl işlem süresinin (15-30 dakika) değişkenlik gösterdiği, üretimde starter kültür olarak bir önceki partide üretilen yoğurdun kullanıldığı ve yoğurdun konsantrasyonu için süzme bezlerinin askıda ya da istifleme şeklinde bekletildikleri tespit edilmiştir. Kökez süzme yoğurt örneklerinin (n=12) kimyasal analizleri sonucunda, ortalama kurumadde, protein, yağ, kurumaddede yağ, kül, pH ve asitlik değerleri sırasıyla %25,07±2,47, %9,91±1,22, %7,51±0,51, %30,23±3,47, %0,59±0,07, 3,77±0,09 ve %1,87±0,10 olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 90,92±0,95, -2,35±0,23 ve 9,26±0,27 olarak tespit edilmiştir. Süzme yoğurt örneklerinde etanol, asetaldehit, etil asetat, aseton, asetoin ve diasetil başlıca uçucu bileşenler olarak öne çıkmıştır. Örneklerinin asetaldehit içerikleri 17,67-36,64 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Kökez süzme yoğurtlarındaki en baskın organik asit olan laktik asit konsantrasyonun 21,20 ile 34,43 mg/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Süzme yoğurt örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya-küf sayıları sırasıyla 9,22±0,13, 8,49±0,14, 8,29±0,18 ve 3,60±0,30 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları genel olarak Kökez süzme yoğurdu örneklerinin fiziko-kimyasal ve kompozisyonel özelliklerinde üreticiler arasında önemli farklılıklar olduğunu göstermiştir (p

Özet (Çeviri)

In the first part of this study, the characterization of the production method of traditional Kökez strained yoghurt of 3 different producers in August 2010 in Kökez village of Burdur province and the basic parameters in the production process were revealed. In the second part of the study, some chemical and microbiological properties, volatile components and organic acid contents of Kökez strained yogurt samples (n=12) obtained from Burdur Municipality Food Market in 3 different months (September, October and November 2020) were determined. As a result of the study, it was determined that some producers producing yoghurt in the village carried out yoghurt production by passing a significant level of mechanization to meet the increasing demand comfortably, but the villagers producing in lower quantities made production with less mechanization or at home conditions. It was detemined that the heat treatment (95-99C) and heat treatment time (15-30 minutes) applied to the milk during yoghurt production by 3 different strained yogurt producers participating in the study were different. It was found that the yogurt produced in the previous batch was used as the starter culture in the production, and the straining cloths were suspended or they were kept in the form of stacking. As a result of the chemical analysis of strained yoghurt samples (n=12), average dry matter, protein, fat, fat in dry matter, ash, pH and acidity values were 25.07±2.47%, 9.91±1.22%, 7.51±0.51%, 30.23±3.47%, 0.59±0.07%, 3.77±0.09 and 1.87±0.10%, respectively. The average L*, a* and b* color values of the samples were 90.92±0.95, -2.35±0.23 and 9.26±0.27, respectively. Ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate, acetone, acetoin and diacetyl were the main volatile components in strained yogurt samples. The acetaldehyde contents of the samples varied between 17.67-36.64 mg/kg. It was determined that the concentration of lactic acid, which is the most dominant organic acid in Kökez strained yoghurts, varied between 21.20 and 34.43 mg/g. Average lactobacillus spp., lactococcus spp., total aerobic mesophilic bacteria and yeast-mold counts of strained yoghurt samples were 9.22±0.13, 8.49±0.14, 8.29±0.18 and 3.60±0.30 log cfu/g, respectively. Results indicated that there were significant differences among the producers in terms of the physico- chemical properties and composition of Kökez strained yoghurts (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    754785

    Geleneksel Burdur Kökez süzme yoğurdunun depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the quality properties of traditional Burdur Kökez strained yogurt during storage

    EVREN SAÇAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVAL SEVGİ KIRDAR

  2. Tez No

    570108

    Geleneksel yöntemle üretilen kökez süzme yoğurdunun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, uçucu lezzet bileşenleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği

    Physicochemical and rheological properties, volatile flavour components, fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of kökez strained yoghurt produced by traditional method

    KÜBRA KOCATÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY

  3. Tez No

    391371

    Deneysel edebiyat bağlamında Murat Gülsoy'un İstanbul'da Bir Merhamet Haftası adlı romanının incelenmesi

    A study of Murat Gülsoy's novel İstanbul'da Bir Merhamet Haftası i̇n the context of experimental literature

    SANİYE KÖKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Türk Dili ve EdebiyatıAhi Evran Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞAHMURAT ARIK

  4. Tez No

    572854

    İndüksiyon uygulamasının difüzyona etkisinin incelenmesi

    An investigation of the effect of induction on the diffusion

    CANSU KÖKEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Makine MühendisliğiManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ENVER ATİK

  5. Tez No

    900466

    Genom boyu ilişkilendirme haritalaması aracılığıyla makarnalık buğdayda su kullanım etkinliği ve kalite özellikleriyle bağlantılı DNA markörlerinin belirlenmesi

    Identification of DNA markers related to water use efficiency and quality characteristics in durum wheat by genome wide association studies

    İBRAHİM KÖKEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Tarımsal Genetik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. UFUK DEMİREL

Geri Dön