Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi
Determination of the total carbonhydrate, protein, mineral substances and phenolic compounds of grape and grape products
- Tez No: 185491
- Danışmanlar: PROF. DR. NİLGÜN GÖKTÜRK BAYDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Üzüm, şarap, pekmez, sirke, üzüm suyu, karbonhidrat, protein, mineralmadde, fenolik bileşik, Grape, wine, molasses, vinegar, grape juice, carbohydrate, protein, mineralmatter, phenolic compound
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
ÖZETÜZÜM VE ÜZÜM ÜRÜNLER N N TOPLAM KARBONH DRAT, PROTE N,M NERAL MADDE VE FENOL K B LEŞ K ÇER KLER N N BEL RLENMESToplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik (toplam fenolik bileşik,toplam flavanol, toplam flavonol ve kırmızı renkli çeşitlerde antosiyanin) içeriklerininbelirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen bu araştırmada materyal olarak Emir, Kalecik Karası,Narince ve Öküzgözü yerli üzüm çeşitleri ile bu çeşitlerden elde edilen şaraplar, Karadimritve Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşitlerinden elde edilen kuru üzümler ile pekmez, sirke veüzüm suyu kullanılmıştır. Araştırmada toplam karbonhidrat miktarları Antron yöntemi,protein miktarları Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir. Mineral maddelerden fosfor, potasyum,kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve sodyum miktarları Inductively Coupled Plasma-OpticEmission Spectroscopy (ICP-OES) ile tespit edilmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik maddeanalizleri de ekonomik olması, tekrarlanabilirliği yüksek ve kısa sürede gerçekleştirilebilmesinedeniyle spektrofotometrik yöntem kullanılarak belirlenmiştir. Araştırmada elde edilensonuçların üzüm örneklerine ve çeşitlere göre değiştiği tespit edilmiştir. Toplam karbonhidratmiktarlarının 0.14-48.37 g/100g; protein miktarının 0.07-9.95 g/100 g arasında değiştiğisaptanmıştır. Mineral maddeler içerisinden fosfor 6.70-88.07 mg/100 g; potasyum 76.70-974.40 mg/100g; kalsiyum 6.20-90.50 mg/100g; magnezyum 6.00- 82.60 mg/100g; demir0.10-6.39 mg/100g; çinko 0.01-0.70 mg/100g ve sodyum 0.10-394.60 mg/100g olarakgerçekleşmiştir. Toplam fenolik bileşikler katı örneklerde 1.45-3.55 mg/g, sıvı örneklerde ise139.50-9823.24 mg/l arasında gerçekleşmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik bileşikler içerisindeyer alan toplam flavanoller, toplam flavonoller ve antosiyanin miktarlarının da örneklere veçeşitlere göre değiştikleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACTDETERMINATION OF THE TOTAL CARBONHYDRATE, PROTEIN, MINERALSUBSTANCES AND PHENOLIC COMPOUNDS OF GRAPE AND GRAPEPRODUCTSThis research was carried out to determine the total carbohydrate, protein, mineral andphenolic compounds (total phenolic compounds, total flavanols, total flavonols andanthocyanins (only in red grape samples) of grape and grape products including fresh berriesof 4 wine grape cultivars (Emir, Kalecik karası, Narince and Öküzgözü); raisin of Karadimritand Sultani çekirdeksiz; wines of Emir, Kalecik karası; Narince and Öküzgözü, vinegar,molasses and red grape juice. In this research, analyses of total carbohydrate and protein weredetermined by anthron and Kjeldahl methods, respectively. Mineral compounds (phosphor,potassium, calcium, magnesium, ferrium, zinc and sodium) were analysed by InductivelyCoupled Plasma-Optic Emission Spectroscopy (ICP-OES). Phenolic compounds aredetermined by spectrophotometric methods because of the high repeatability, economic andshort time. As a conclusion, the contents of total carbohydrate, protein, minerals and phenoliccompounds changed according to the grape samples and the grape cultivars. Totalcarbohydrate contents were ranged from 0.14 to 48.37 g/100g ; while protein contents ofsamples varied from 0.07 to 9.95 g/100g. In the grape samples, the contents were rangedfrom. 6.70 to 88.07 mg/100 g for phosphor; from 76.70 to 974.40 mg/100g for potassium;6.20 to 90.50 mg/100g for calcium; from 6.00 to 82.60 mg/100g for magnesium; from 0.10 to6.39 mg/100g for ferrium; from 0.01 to 0.70 mg/100g for zinc; from 0.10 to 394.60 mg/100gfor sodium. Total phenolic compounds were varied from 1.45 to 3.55 mg/g in solid samplesand from139.50 to 9823.24 mg/l in liquid samples. It was also determined that total flavanols,total flavonols and anthocyanins in red samples were changed according to the samples andthe cultivars.
Benzer Tezler
- Gıda endüstrisi yan ürünleri ve atıklarının ekmek ve makarnanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde kullanımı
Utilization of food industry by-products and wastes for improving functional properties of bread and pasta
ASUMAN ÇEVİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Organik pekmez ürünü geliştirilmesi raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Development of a new organic grape molasses product and determination of shelf life and quality parameters
AYÇA YUMLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK HEPERKAN
- Üzüm posası katkılı muffinlerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determining several quality characteristics of muffin cakes with grape pomace
KIVILCIM ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT ERGÖNÜL
- Antepfıstığı dış kabuğu ve üzüm çekirdeği ilavesiyle ekmek hamurunun zenginleştirilmesi ve zenginleştirmenin ekmeğin kalite özellikleri üzerine etkisi
Enrichment of bread dough with addition of pistachio soft shell and grape seed, and the effect of enrichment on the quality properties of bread
GAMZE ATAR KAYABAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ