Kefir ve yaban mersininin dondurmanın fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of kefir and blueberry on the physicochemical, sensory and microbiological properties of ice cream
- Tez No: 185576
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kefir dondurması, yaban mersini, Vaccinium coryumbosum L, Kefir ice cream, blueberry, Vaccinium coryumbosum L
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
KEF R VE YABAN MERS N N N DONDURMANINF Z KOK MYASAL, DUYUSAL VE M KROB YOLOJ KÖZELL KLER NE ETK SÖZETBu çalışmada, kefir ve yaban mersini meyvesinin dondurmanın fizikokimyasal, duyusalve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kefir dondurması üretiminde 4farklı oranda (%0, %15, %30 ve %45) yaban mersini pulpu ve 4 farklı oranda (%0, %15, %30ve %45) kefir denenmiştir. Örneklerde pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, azot, kül,viskozite, hacim artışı, erime (ilk damla), Hunter L, a ve b değerleri, aroma, yapı ve tekstür,görünüş, mezofil aerop bakteri (MAB), laktik acid bakterisi (LAB), Streptococcus salivariusssp. thermophilus (streptococci), Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus (lactococci), maya,koliform analiz edilmiştir.Kefir ve yaban mersini konsantrasyonlarının artışıyla dondurmanın titrasyon asitliğiartmış, pH değeri azalmıştır. Kefir dondurması örneklerinin kül, azot, kurumadde, yağ, hacimartışı, viskozitesinde meyve pulpu ilavesinden kaynaklanan bir azalma saptanmıştır. Kefir veyaban mersini pulpu oranlarının artışına bağlı olarak kefir dondurmasının erimeye karşı olandirenci artmıştır. Meyve ilavesi Hunter L değerini azaltmıştır. En yüksek aroma puanını %30kefir ve %30 yaban mersini içeren örnekler almıştır. Yaban mersini ilavesi kefirdondurmalarının test edilen mikroorganizmaların tamamında sayıları azaltırken, kefir ilavesiise sayıları arttırmıştır.
Özet (Çeviri)
THE EFFECT OF KEF R AND BLUEBERRY ON THE PHYSICOCHEMICAL,SENSORY AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF ICE CREAMABSTRACTIn this study, the effects of kefir and blueberry pulp additions at different ratios on thephysical, chemical, and sensory properties of ice creams were examined. Kefir ice cream at 4blueberry (0, 15, 30, and 45%) and 4 kefir (0, 15, 30, and 45%) rations were made. Sampleswere analyzed for pH, titratable acidity, total solids, fat, nitrogen, ash, viscosity, overrun,meltdown, Hunter L, a and b values, flavour, body and texture, and appearance values, andmesophyl aerop bacteria (MAB), lactic acid bacteria (LAB), Streptococcus salivarius ssp.thermophilus (streptococci), Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (lactococci), yeast,coliform.Increasing the ratio of both kefir and blueberry pulp coccentrations increased titratableacidity and declined pH values. The decline in ash, protein, total solid, fat, overrun, viscosityof kefir ice cream samples were observed due to the addition of blueberry. The meltdown ofkefir ice cream be delayed by the the increases of kefir and blueberry ratios. The addition offruit decreased Hunter L. The highest flavour score was obtained in samples with %30 kefirand 30% blueberry. Increasing the ratio of kefir increased while the addition of fruit decreasedall microorganisms counts.
Benzer Tezler
- Ultrasonik yöntemlerle ekstrakte edilen yaban mersininin biyoaktif özellikleri ve kefir üretiminde kullanımı
Bioactive properties blueberry extracted with ultrasonic methods and usage in kefir manufacture
MEHTAP ER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Vegan kefir üretiminde yaban mersini (Vaccinium myrtillus) ekstraktı kullanımının mikrobiyal komünite üzerindeki etkilerinin araştırılması
The effects of blueberry (Vaccinium myrtillus) extract usage on microbial community in vegan kefir production
DOĞAN KÜRŞAD AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Biyoteknolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVCAN AYDIN
- Aydın ilinde tüketime sunulan ticari kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological qualities of commercial kefirs for consumption in aydin
HATİCE GÜL ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DEVRİM BEYAZ
- Ülkemizde tüketilen bazı fermente gıdalarımızın in vitro ortamda probiyotik-prebiyotik etkileşmesinin incelenmesi
Probiotic-prebiotic i̇nteraction of some fermented foods consumed in our country in vitro.
TUBA TİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Kefirin insanlar üzerindeki immünomodülatör etkilerinin araştırılması
Investigation of the immunimodulator effects of kefir over humans
NURETTİN GÖNÜLATEŞ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
MikrobiyolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiMikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ KUDRET ADİLOĞLU