Süt kaynaklı toz bileşenlerin yağsız yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of dried dairy based ingredients on quality criteria of non-fat yogurts
- Tez No: 185775
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YONCA YÜCEER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: yoğurt, katkılandırma, peyniraltı suyu protein izolatı, kazeinat, yogurt, fortification, whey protein isolate
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada, yine süt proteini kaynaklı hammaddeler olan vesağlık açısından fonksiyonel özellikler taşıyan, peyniraltı suyu protein (PASP) izolatı, sodyumkazeinat (NaCn) ve ticari olarak üretilen yoğurt yapı geliştiricisinin (TITM), depolamaboyunca, yağsız yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerineetkilerini araştırmak hedeflenmiştir. Duyusal karakteristiklerini belirlemek amacıyla, tarifedayalı duyusal analiz tekniği kullanılmış olup, yapılan tüketici testiyle (n=143) ürünlerintüketiciler tarafından kabul edilebilirliği saptanmıştır.PASP izolatı kullanımı, yoğurtların fiziksel özelliklerine olumlu katkı sağlarken,duyusal özellikleri olumsuz etkilediği belirlenmiştir. PASP izolatı içeren yoğurtlarda kontrolegöre daha düşük titrasyon asitliği gözlenmiştir. PASP izolatlı ve NaCn'lı yoğurtların tiroziniçerikleri ise kontrol yoğurtlarından daha düşük bulunmuştur. Ayrıca, kullanılan bu farklıkurumadde kaynaklarının yoğurt bakterilerinin sayısı üzerine etkisinin önemsiz olduğugörülmüştür. Süttozunun kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum ve çinko içeriği diğer tozbileşenlerden daha fazla bulunmuştur. Ancak mineral kompozisyonu açısından yoğurtlararasında önemli bir fark olmadığı saptanmıştır. Tarife dayalı duyusal analiz sonuçlarına göre,yoğurt çeşitleri için belirlenen görünüm ve yapıya ait bazı tanımlayıcı terimler `serumayrılması', `topaklı yapı'; bazı lezzet terimleri ise `pişmiş', `fermente', `PAS', `hayvansı'şeklinde olmuştur. Tüketici testi sonuçlarına göre, NaCn ve TI'lı yoğurtlar ile kontrol grubunuoluşturan yoğurtlar arasında lezzet açısından fark bulunmamışken, NaCn'li yoğurtlar, en çoktercih edilen yoğurt çeşidi olmuştur.
Özet (Çeviri)
milk powder (SMP) is widely used to fortify yogurt milk. In this study, the effectof using some dry dairy based ingredients, which have also functional value with their healthpromoting aspects including whey protein isolate (WPI), sodium caseinate (NaCn), and acommercially produced yogurt texture improverTM (TITM), on the physical, chemical,microbiological quality and sensory properties of non-fat yogurt was investigated duringstorage. Descriptive sensory analysis was carried out for each sample to determine the profilesof the products. Consumer acceptance test (n=143 consumers) was also conducted to measurethe acceptability of yogurts.Using WPI improved physical properties of yogurts. On the other hand, yogurts withWPI did not have desirable sensory properties. WPI fortified yogurts had lower titratableacidity levels than the control. Tyrosine content of both WPI and NaCn fortified yogurts werelower than the control. Microbiological properties were not influenced by using different dryingredients. Skimmilk powder had higher content of calcium, iron, magnesium, potassium,and zinc minerals than other dry ingredients. However no differences were observed amongyogurts in terms of mineral composition. Descriptive sensory analysis revealed that somecommon appearance and texture terms were `whey seperation?, `lumpiness?. In addition,`cooked?, `fermented?, `whey?, and `animal-like? the most typical flavor and taste descriptorsfor all yogurt types. According to consumer test results, yogurts with NaCn and TI were notdifferent from the control with regard to their flavor acceptability. NaCn fortified yogurt wasthe most preferred sample by consumers.
Benzer Tezler
- Yüksek çözünürlüklü moleküler absorpsiyon spektrometri ile kükürt tayini için yöntem geliştirilmesi
Method development for the determination of sulfur by high resolution continuum source atomic absorption spectrometry
SEMA GÜNDÜZ IŞIK
- Bir un fabrikasında TS en 60079-10-2 standardına göre toz kaynaklı patlayıcı ortam değerlendirilmesinin yapılması ve bu standardın ilgili NFPA standartları ile karşılaştırılması
Evaluation of powder source explosive environment in A un factory according to the standard of ts en 60079-10-2
AHMET ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaÜsküdar Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MESUT KARAHAN
- Fındık hammaddesinden püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleri ile fındık sütü tozu eldesi ve karakterizasyonu
Production and characterization of hazelnut milk powder to using spray drying and lyophilization methods
KÜBRA ÖZKAN GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERTAN ERMİŞ
- Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri
Some quality criteria of salep beverage produced with different animal and vegetable milks
ESRA BİROL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Süt sığırlarında görülen mastitin önlenmesi için kolofan ve terebentin içeren yenilikçi, oral dozaj formlarının hazırlanması ve in vivo-in vitro değerlendirilmesi
Developing innovative oral dosage form which have colophony and turpentine as active ingredients and evaluation of in-vitro and in-vivo
OZAN TEKDEMİR
Doktora
Türkçe
2019
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILDIZ ERGİNER