Süt kaynaklı toz bileşenlerin yağsız yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of dried dairy based ingredients on quality criteria of non-fat yogurts
- Tez No: 185775
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YONCA YÜCEER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: yoğurt, katkılandırma, peyniraltı suyu protein izolatı, kazeinat, yogurt, fortification, whey protein isolate
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yine süt proteini kaynaklı hammaddeler olan vesağlık açısından fonksiyonel özellikler taşıyan, peyniraltı suyu protein (PASP) izolatı, sodyumkazeinat (NaCn) ve ticari olarak üretilen yoğurt yapı geliştiricisinin (TITM), depolamaboyunca, yağsız yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerineetkilerini araştırmak hedeflenmiştir. Duyusal karakteristiklerini belirlemek amacıyla, tarifedayalı duyusal analiz tekniği kullanılmış olup, yapılan tüketici testiyle (n=143) ürünlerintüketiciler tarafından kabul edilebilirliği saptanmıştır.PASP izolatı kullanımı, yoğurtların fiziksel özelliklerine olumlu katkı sağlarken,duyusal özellikleri olumsuz etkilediği belirlenmiştir. PASP izolatı içeren yoğurtlarda kontrolegöre daha düşük titrasyon asitliği gözlenmiştir. PASP izolatlı ve NaCn'lı yoğurtların tiroziniçerikleri ise kontrol yoğurtlarından daha düşük bulunmuştur. Ayrıca, kullanılan bu farklıkurumadde kaynaklarının yoğurt bakterilerinin sayısı üzerine etkisinin önemsiz olduğugörülmüştür. Süttozunun kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum ve çinko içeriği diğer tozbileşenlerden daha fazla bulunmuştur. Ancak mineral kompozisyonu açısından yoğurtlararasında önemli bir fark olmadığı saptanmıştır. Tarife dayalı duyusal analiz sonuçlarına göre,yoğurt çeşitleri için belirlenen görünüm ve yapıya ait bazı tanımlayıcı terimler `serumayrılması', `topaklı yapı'; bazı lezzet terimleri ise `pişmiş', `fermente', `PAS', `hayvansı'şeklinde olmuştur. Tüketici testi sonuçlarına göre, NaCn ve TI'lı yoğurtlar ile kontrol grubunuoluşturan yoğurtlar arasında lezzet açısından fark bulunmamışken, NaCn'li yoğurtlar, en çoktercih edilen yoğurt çeşidi olmuştur.
Özet (Çeviri)
milk powder (SMP) is widely used to fortify yogurt milk. In this study, the effectof using some dry dairy based ingredients, which have also functional value with their healthpromoting aspects including whey protein isolate (WPI), sodium caseinate (NaCn), and acommercially produced yogurt texture improverTM (TITM), on the physical, chemical,microbiological quality and sensory properties of non-fat yogurt was investigated duringstorage. Descriptive sensory analysis was carried out for each sample to determine the profilesof the products. Consumer acceptance test (n=143 consumers) was also conducted to measurethe acceptability of yogurts.Using WPI improved physical properties of yogurts. On the other hand, yogurts withWPI did not have desirable sensory properties. WPI fortified yogurts had lower titratableacidity levels than the control. Tyrosine content of both WPI and NaCn fortified yogurts werelower than the control. Microbiological properties were not influenced by using different dryingredients. Skimmilk powder had higher content of calcium, iron, magnesium, potassium,and zinc minerals than other dry ingredients. However no differences were observed amongyogurts in terms of mineral composition. Descriptive sensory analysis revealed that somecommon appearance and texture terms were `whey seperation?, `lumpiness?. In addition,`cooked?, `fermented?, `whey?, and `animal-like? the most typical flavor and taste descriptorsfor all yogurt types. According to consumer test results, yogurts with NaCn and TI were notdifferent from the control with regard to their flavor acceptability. NaCn fortified yogurt wasthe most preferred sample by consumers.
Benzer Tezler
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Yüksek çözünürlüklü moleküler absorpsiyon spektrometri ile kükürt tayini için yöntem geliştirilmesi
Method development for the determination of sulfur by high resolution continuum source atomic absorption spectrometry
SEMA GÜNDÜZ IŞIK
- Seri bağlı geri devirli aktif çamur sistemlerinde biyolojik kalıcı ürün oluşumunun modellenmesi
Modelling of biological microbial product formation in activated sludge systems in series with recycle
FEHİMAN ÇİNER
- Toprak kaynaklı ısı pompası ve tprak ısı değiştiricilerinin optimizasyonu ve geliştirilmesi
Ground source heat pump optimization and development of ground heat exchangers
HAKAN DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GALİP TEMİR
- Computer aided design of the self oscillating microwave mesfet mixer
Kendinden uyarmalı çift geçitli GaAs mesfet karıştırıcının bilgisayar destekli tasarımı
AHMAD HAKİMİ DARSİNOOİEH
Yüksek Lisans
İngilizce
1990
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. OSMAN PALAMUTÇUOĞULLARI