Farklı balık türlerinden marinat yapımı ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality determination of marinade from different fish species
- Tez No: 185877
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Marinade, Bonito, Anchovy, Garfish, Shelf life
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
FARKLI BALIK TÜRLER NDEN MAR NAT YAPIMI VE KAL TES N NBELiRLENMESiÖZETAraştırmada taze palamut (Sarda sarda, Bloch 1793), hamsi (Engraulisencrasicholus, Linnaeus 1758) ve zargana (Belone belone euxini, Günther 1866)balıklarından marinat yapılarak +4oC'de muhafaza edilmiştir. 170 günlük depolamasüresi boyunca biyokimyasal kompozisyon, kimyasal ve duyusal kaliteleri araştırılarakürünlerin raf ömürleri tespit edilmeye çalışılmıştır.Biyokimyasal kompozisyon sonuçlarına göre palamut, hamsi ve zarganabalıklarının taze ve marinat örneklerinde ortalama ham protein değerleri sırası ile%13.25±0.13 - 11.45±0.64, %11.89±0.66 - 10.19±0.04, %14.48±0.04 - 10.21±0.32,ham yağ oranları %17.01±0.29 - 22.40±0.06, %11.11±0.24 - 11.59±0.05, %5.74±0.04 -6.01±0.06, nem oranları %62.45±1.28 - 59.07±0.07, % 72.04±0.11 - 70.75±0.19,%74.13±0.27 - 72.93±0.10, ham kül oranları %3.87±0.04 - 4.76±0.01, %2.14±0.07 -5.12±0.02, %3.70±0.61 - 5.52±0.02 olarak belirlenmiştir.Palamut, hamsi ve zargana balıklarının depolama sonundaki ortalama pHdeğerleri, marine ürünler için belirtilen sınır değerler içerisinde kalmıştır.Taze palamut, hamsi ve zargana balıklarının ortalama TVB-N değerleri sırası ile12.13±0.47 mg/100g, 7.47±0.47 mg/100g, 9.33±1.87 mg/100g olarak saptanmış,depolamanın sonunda ortalama değerler ise sırasıyla 17.63±0.77 mg/100g, 18.67±0.47mg/100g ve 16.80±0.81 mg/100g olarak bulunmuştur.Taze palamut, hamsi ve zargana balıklarının ortalama TBA değerleri sırası ile2.16±0.50 mg malonaldehit/kg, 1.45±0.23 mg malonaldehit/kg, 0.99±0.09 mgmalonaldehit/kg olarak bulunmuş, depolamanın sonunda ise sırasıyla 10.93±0.62 mgmalonaldehit/kg, 13.47±1.30 mg malonaldehit/kg ve 3.83±1.03 mg malonaldehit/kgolarak belirlenmiştir.TMA ve Peroksitin depolama sonundaki ortalama değerleri tüketilebilirliksınırının altında olduğu tespit edilmiştir.Palamut, hamsi ve zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalamatuz değerleri sırası ile %4.41±0.16 - 8.07±0.36, % 9.49±0.43 - 8.03±0.31, %4.71±0.28 -8.19±0.21 iken depolamanın sonunda sırası ile %5.20±0.10 - 8.31±0.40, %6.99±0.20 -7.72±0.20 ve %7.64±0.48 - 9.03±0.20 olduğu belirlenmiştir.Palamut, hamsi ve zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalamasirke değerleri sırası ile %0.74±0.22 - 0.30±0.0, % 0.35±0.03 - 0.60±0.0, %0.23±0.03 -0.27±0.03 olarak belirlenmiş, depolamanın sonunda ise sırasıyla %1.99±0.09 -3.60±0.0, %3.26±0.09 - 5.20±0.20, %3.15±0.06 - 5.00±0.20 olarak bulunmuştur.Duyusal analiz sonuçlarına göre palamut marinatının raf ömrü 130 gün, hamsive zargana marinatlarının raf ömürleri ise 155 gün olarak belirlenmiştir.Anahtar kelimeler; Marinat, Palamut, Hamsi, Zargana, Raf ömrü.
Özet (Çeviri)
PRODUCTION AND QUALITY DETERMINATION OF MARINADE FROMDIFFERENT FISH SPECIESABSTRACTIn this study, marinades from fresh bonito (Sarda sarda, Bloch 1793), anchovy(Engraulis encrasicholus, Linnaeus 1758) and garfish (Belone belone euxini, Günther1866) were prepared and stored at +4oC. Shelf life of products was investigated byexaming the biochemical composition, chemical and sensory quality during 170 daysstorage period.According to biochemical composition results, average crude protein values offresh and marinated bonito, anchovy and garfish were 13.25±0.13 - 11.45±0.64%,11.89±0.66 - 10.19±0.04%, 14.48±0.04 - 10.21±0.32%, average crude fat rates were17.01±0.29 - 22.40±0.06%, 11.11±0.24 - 11.59±0.05%, 5.74±0.04 - 6.01±0.06%,average moisture rates were 62.45±1.28 - 59.07±0.07%, 72.04±0.11 - 70.75±0.19%,74.13±0.27 - 72.93±0.10%, average crude ash rates were 3.87±0.04 - 4.76±0.01%,2.14±0.07 - 5.12±0.02%, 3.70±0.61 - 5.52±0.02%, respectively.The average pH values of bonito, anchovy and garfish at the beginning and theend of the storage were in the defined limit values for marinated products.The average TVB-N values of fresh bonito, anchovy and garfish were12.13±0.47 mg/100g, 7.47±0.47 mg/100g, 9.33±1.87 mg/100g and at the end of thestorage they were 17.63±0.77 mg/100g, 18.67±0.47 mg/100g ve 16.80±0.81 mg/100g,respectively.The average TBA values of fresh bonito, anchovy and garfish were 2.16±0.50mg malonaldehit/kg, 1.45±0.23 mg malonaldehit/kg, 0.99±0.09 mg malonaldehit/kg,and at the end of the storage they were 10.93±0.62 mg malonaldehit/kg, 13.47±1.30 mgmalonaldehit/kg ve 3.83±1.03 mg malonaldehit/kg, respectively.The average values of TMA and POS of fresh and during the storage were underthe tolerable limits.While the average salt rates of bonito, anchovy and garfish in meat andmarinade at 10th day were 4.41±0.16 - 8.07±0.36%, 9.49±0.43 - 8.03±0.31%, 4.71±0.28- 8.19±0.21% they were 5.20±0.10 - 8.31±0.40%, 6.99±0.20 - 7.72±0.20% ve 7.64±0.48- 9.03±0.20% at the end of the storage, respectively.While the average vinegar rates in meat and marinade of bonito, anchovy andgarfish at 10th day were 0.74±0.22 - 0.30±0.0%, 0.35±0.03 - 0.60±0.0%, 0.23±0.03 -0.27±0.03% they were 1.99±0.09 - 3.60±0.0%, 3.26±0.09 - 5.20±0.20%, 3.15±0.06 -5.00±0.20% at the end of the storage, respectively.According to result of the sensory analyses the shelf life of marinated bonito was130 days and marinated of anchovy and garfish were 155 days.
Benzer Tezler
- Madya türlerinin (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758) marinat olarak değerlendirilmesi ve buzdolabında depolanması esnasında bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması.
The evaluation of sea snails species (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758)as marinades and identifying the bacteria that cause spoilage while storing.
ARZU BURCU YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERNA KILINÇ
- Tirsi balığı'nın (Alosa fallax nilotica) pişirilmiş marinat üretiminde değerlendirilmesi ve 4c'de depolama esnasında mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimlerinin incelenmesi
Evaluation of twait shad (Alosa fallax nilotica) in the production of cooked marinade and examining microbiological and sensory quality changes 4⁰C storage
ECEM ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERNA KILINÇ
- Değişik balık türlerinden saflaştırılan karbonik anhidraz enzimi üzerine bazı pestisitlerin etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of some pesticides on carbonic anhydrase enzyme from the different fish species
SEMRA IŞIK
- Farklı balık sepetlerinin hayalet avcılık üzerine etkileri
The effects of different traps on ghost fishing
TALİP İBİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN AYAZ
- Bazı deniz ve tatlı su balık türlerinden laktik asit bakteri izolasyonu ve bunların fermantasyon yeteneklerin araştırılması
Lactic acid bacteria in some sea and fresh water fish insulation and investigation of their fermentation abilities
MERVE ERGÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN ÖZYURT