Geri Dön

Ankara piyasasında satışa sunulan ısıl işlem geçirmemiş sütlere uygulanan geleneksel kaynatma işleminin, sütün protein ve serbest amino asit düzeylerine etkisi

Assessment of crude protein and amino acids in raw milk sold in Ankara and the effect of traditional heat treatment related to duration in terms of amino acid and nitrogen content of raw milk

PDF İndir

  1. Tez No: 192562
  2. Yazar: REYHAN NERGİZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. H. TANJU BESLER, DR. BERAT NURSAL TOSUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Çiğ süt, protein, amino asit, ısıl işlem, Raw milk, protein, amino acid, heat treatment
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışma;Ankara'nın değişik bölgelerinden toplanan 30 adet açık sokak sütü, 20 adet UHT ve10 adet pastörize süt üzerinde yürütülmüştür. Sokakta açıkta satılan sütlerintoplanmasını takiben; Hacettepe Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik BölümüLaboratuvarlarına soğuk koşullarda (2-4ºC), ışık vb etkenlerden korunarak özel,steril koruyucular içinde getirilmiştir. Bu süt örnekleri, standart koşullarda 5, 10 ve15 dakika süreyle kaynatılmış (90-95ºC) ve hemen soğutulmuştur. Çalışmaya alınantüm örneklerde Kjeldahl yöntemiyle protein, Gaz Kromatografi ile amino asitanalizleri yapılmıştır. UHT ve pastörize sütler kaynatılmadan, açık sütlerkaynatıldıktan sonra (5, 10 ve 15 dakika) analizleri gerçekleştirilmiştir. UHT vepastörize sütler hiçbir ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan çiğ sütler ve 5, 10, 15dakika kaynatılmış sütlerde ortanca protein miktarı sırasıyla % 3.11, 3.06, 2.65, 2.68,2.61 ve 2.62 olarak saptanmıştır. Açıkta satılan ve farklı süreler geleneksel kaynatmauygulanan sütlerdeki protein miktarlarında kaynatmadan kaynaklanan bir değişiklikgörülmemiştir (p>0.05). UHT ve pastörize sütlerde protein miktarının kaynatılmışaçık sütlere göre daha yüksek olduğu görülmüştür (p<0.01). TAA içeriği, açıksütlerde 5, 10 ve 15 dakikalık kaynatma ile sırasıyla % 20.8, 37.9 ve 38.7 azalmıştır.Her gruptaki TAA miktarı istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermekte oluppastörize sütlerin amino asit miktarı daha yüksektir (p<0,05). Lizin içeriği, açıksütlerde 5, 10 ve 15 dakikalık kaynatma ile sırasıyla % 13.4, 48.6, 46.9 azalmıştır.Sonuç olarak, sıcaklık ve süre etkisi ile protein kalitesi azalan, yasal olarak satışıyasak olan açık sütlerin kullanımının besin ögesi bazında toplum sağlığı açısındanuygun olmadığı görüşü destek görmektedir.

Özet (Çeviri)

This study is carried out in 20 UHT, 10 pasteurized and 30 raw milksamples collected from the different areas in Ankara. After collecting, they aretransported to Hacettepe University the Department of Nutrition and Dietetics?Laboratories in cool condition (2-4 ºC) by avoiding from light and other detrimentalfactors. They were heated (90-95 ºC) in 5, 10, 15 minutes in standard conditions andimmediately cooled. Then amino acid and crude protein in heated raw milk (5, 10, 15minutes), UHT and pasteurized milk samples are analyzed by GC and KjeldahlMethod. It is determined that median protein values of UHT, pasteurized, raw and 5,10, 15 minutes heated milk are respectively 3.11 %, 3.06, 2.65, 2.68, 2.61 and 2.62.It is found that the difference of protein values between the traditionally heated rawmilk is determined unimportant (p>0.05), UHT and pasteurized milk is higher thantraditionally heated milk (p<0.01). The difference between the raw and traditionallyheated (5, 10, 15 minutes) milk is determined important in terms of TAA contents(p<0.01) and the content of TAA decrease respectively 20.8 %, 37.9 and 38.7according to heating duration. Pasteurized milk has the highest values of TAA thanthe other milk samples (p<0,05). It is determined that the content of lysine decreaserespectively 13.4 %, 48.6, 46.9 according to heating duration. In conclusion, it issupported that even raw milk selling it is illegal is not appropriate for public health interms of nutritional value.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    303

    Polatlı Kerç ve Çongar Tatar ağızları

    Başlık çevirisi yok

    ZÜHAL YÜKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Türk Dili ve EdebiyatıGazi Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. AHMET BİCAN ERCİLASUN

  2. Tez No

    9

    İlkokul çağı erkek çocuklarında inmemiş testis anomalisi ve insidansı

    The anomaly and incidence of cryptorchidism in primary school boys

    SERDAR SEZGİN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    ÜrolojiGazi Üniversitesi

    Üroloji Ana Bilim Dalı

  3. Tez No

    37

    Input-output modeling for Ankara water supply system

    Ankara su temini sistemi için girdi-çıktı modellemesi

    MEHMET GÜRSOY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DOĞAN ALTINBİLEK

  4. Tez No

    39

    Studies on the cuttability of rocks at O.A.L. Çayırhan district by laboratory cutting tests

    Başlık çevirisi yok

    KÜRŞAD CEYLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    Maden Mühendisliği ve MadencilikOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NACİ BÖLÜKBAŞI

  5. Tez No

    44

    Travmatik erkek paraplojelere yüksek frekanslı TENS

    Başlık çevirisi yok

    SEMA ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Ortopedi ve TravmatolojiGazi Üniversitesi

    Kazalarda Acil Yardım ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. VESİLE SEPİCİ

Geri Dön