Ankara piyasasında satışa sunulan nar ekşisi, nar ekşisi sosu ve üzüm pekmezlerinin hidroksimetilfurfural düzeyinin saptanması
Determination of hydroxymethylfurfural levels of pomegranate sour, pomegranate sour sauce and grape molasses sold in Ankara markets
- Tez No: 375007
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Nar ekşisi, nar ekşisi sosu, üzüm pekmezi, hidroksimetilfurfural, Pomegranate sour, pomegranate sour sauce, grape molasses, hydroxymethylfurfural
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
5-Hidroksimetilfurfural (HMF) enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu sonucunda oluşan bir ara ürün ve heksozların asidik ortamlarda dehidrasyonu sonucu oluşan ayrıca besine uygulanan ısıl işlem hakkında bilgi veren bir bileşiktir. Meyvelerin ve diğer karbonhidrat içeriği yüksek besinlerin ısıl işlem görmesiyle üretilen ürünlerde ortaya çıkan HMF bir kalite parametresidir ve mutajeniktir, insan sağlığı açısından zararlı başka bileşiklere metabolize olabilmektedir. Bu çalışma Ankara piyasasında satışa sunulan 5 adet nar ekşisi, 9 adet nar ekşisi sosu ve 4 adet üzüm pekmezinin HMF değerlerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, HMF seviyeleri nar ekşilerinde 91.1 – 11485.7 mg/kg, nar ekşisi soslarda 41 – 151.9 mg/kg ve üzüm pekmezlerinde 11.9 – 101.7 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Elde edilen veriler çalışmaya alınan nar ekşilerinin ve 1 adet üzüm pekmezinin Türk Standartlarına uymadığını göstermektedir. Nar ekşileri, nar ekşisi sosları ve üzüm pekmezlerinin üretiminde kullanılan ısıl işlem yöntemleri HMF seviyelerini artırabilir. Ayrıca uygunsuz depolama süresi ve koşulları, pH seviyeleri üretim sonrası HMF seviyelerini bu ürünlerde artırmış olabilir. Bu araştırmada, araştırmaya alınan ürünlerin Türk toplumu tarafından sıklıkla kullanılması ve tüketilen diğer besinlerden alınan HMF seviyeleri göz önünde bulundurulduğunda HMF' nin sağlığa zararlı etkilerine maruziyeti ortadan kaldırmak amacıyla üretim tekniklerinin iyileştirilmesi ve optimize edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
5-Hydroxymethylfurfural is an intermediate compound as a result of non-enzymatic browning reaction, appears with dehydration of hexoses in acidic conditions and is a compound gives information about applied thermal process to food. HMF is a quality parameter and mutagenic substance forming as a result of thermal process of fruits and other carbohydrate rich foods and could metabolize to harmful compounds for human health. Turkish Standards Institute allows 50 mg/kg HMF levels for pomegranate sour and 75 mg/kg for grape molasses. There is no standard HMF level for pomegranate sour sauces. In this study HMF levels of pomegranate sour, pomegranate sour sauce and grape molasses were changed between 91.1 to 11485.7 mg/kg, 41 to 151.9 mg/kg, 11.9 to 101.7 mg/kg respectively. The data obtained in this study shows pomegranate sours and 1 of grape molasses do not comply the Turkish Standards. Heat treatment methods used in the manufacture of pomegranate sour, pomegranate sour sauce and grape molasses may increase the levels of HMF. In addition, improper storage time and conditions, pH levels in these products after production may have increased levels of HMF. As a result, in this research, research of products are often bought by Turkish society and HMF consumed from other foods takes the levels considering to HMF's harmful effects on health and to eliminate the exposure technical improvement and optimizing the production needed.
Benzer Tezler
- Ankara piyasasında satışa sunulan mısırözü yağının bileşimi ve ayçiçeği yağı ile karşılaştırılması
Comparison of the composition of sunflower oil and corn oil marketed in Ankara
SULTAN KEKEÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN
- Ankara piyasasında satışa sunulan kaşar peynirlerinde olası Aflatoksin M1 varlığının HPLC metodu ile belirlenmesi
Determination of possible Aflatoxin M1 presence by HPLC method in kasar cheeses marketted in Ankara
TUBA ÇETİN
- Ankara piyasasında satışa sunulan ısıl işlem geçirmemiş sütlere uygulanan geleneksel kaynatma işleminin, sütün protein ve serbest amino asit düzeylerine etkisi
Assessment of crude protein and amino acids in raw milk sold in Ankara and the effect of traditional heat treatment related to duration in terms of amino acid and nitrogen content of raw milk
REYHAN NERGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. TANJU BESLER
DR. BERAT NURSAL TOSUN
- Ankara piyasasında satışa sunulan bazı gıdalarda sentetik boya miktarlarının araştırılması
Investigations on quantitative determination of synthetic dye content in some food products from ankara market
ŞEBNEM ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiBesin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜLDEREN YENTÜR
- Ankara'da satışa sunulan kaymakların bazı özellikleri üzerine bir araştırma
A study on some properties of kaymak sold in Ankara
ELİF AYŞE ANLI KOCAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Z. ASUMAN GÜRSEL