Potasyum sorbat ve sodyum laktat'ın kara salyangozlarında kalite değişimlerine etkisi
The effect of potassium sorbate and sodium lactate on land snail quality changes
- Tez No: 196342
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kara salyangozu, Na-Laktat, K-Sorbat, mikrobiyolojik kalite, Land snail, sodium lactate, potassium sorbate, microbiological quality
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma ile et teknolojisinde yaygın kullanılan koruyuculardan potasyum-sorbat ve sodyum-laktatın kara salyangozunun (Helix lucorum) kalite parametreleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Ham salyangoz eti elde edildikten sonra iki gruba ayrılmıştır. Birinci grup hemen kaynar sudahaşlanmış, ikinci grup ise 1 ay donmuş depolanmış (-18ºC) ve sonra kaynar suda haşlanmıştır.Her iki gruba %1 ve %2 oranlarında sodyum-laktat ve %0,5 ve %1 oranlarında potasyum-sorbatuygulanmış, -18ºC'de 4 ay depolanmıştır. Depolama başlangıcında toplam mezofil aerobikbakteri (TMAB), koliform, fekal koliform, S. aureus, Salmonella, pH, nem, kül, yağ, protein,yağ asidi, kolesterol, tiyobarbitürik asit (TBA) ve total volatil baz azotu (TVB-N) analizleriyapılmıştır. Depolama periyotların da ise TMAB, koliform, fekal koliform, S. aureus,Salmonella, TBA ve TVB-N analizleri yapılmıştır.Sodyum-laktat ve potasyum-sorbat uygulamaları arasında TMAB, koliform bakteri, fekalkoliform bakteri ve S. aureus sayıları ve TBA değerlerinde istatistiki farklılıklar görülmüştür.TMAB seviyesinde işlem tipleri, uygulama grupları ve depolama periyotları arasında farklılıklarbelirlenmiş (p<0,01), laktat uygulamasının sorbat uygulamasına kıyasla TMAB seviyelerinidaha çok düşürdüğü görülmüştür. Koliform, fekal koliform ve S.aureus bakteri seviyelerindelaktat ve sorbat uygulamasının depolama başlangıcında önemli düşüş sağladığı ve depolamaboyunca bu etkinin devam ettiği belirlenmiştir (p<0,05). TBA değerinde depolama periyodusonunda laktat gruplarıyla kontrol ve sorbat grupları arasında önemli farklılık olduğugörülmüştür (p<0,01).
Özet (Çeviri)
In this study, effects of potassium sorbate and sodium lactate, which are commonly usedpreservatives in meat technology, on quality characteristics of land snail meat (Helixlucorum) were investigated. After raw snail meat was obtained, it was divided into twogroups, one of which was boiled on the same day (Y1). The second group of snail meatwas frozen for a month at -18ºC, and then boiled using the same procedure as the fistgroup (Y2). Both groups were treated with 1% and 2% sodium lactate, and 0.5% and1% potassium sorbate solutions, and frozen for 4 months at -18ºC. At the beginning ofthe storage period, total mesophylic aerobic bacteria (TMAB), coliforms, fecalcoliforms, S. aureus and Salmonella counts were determined for microbiologicalevaluation. Furthermore, moisture, protein, ash, lipid, fatty acid, cholesterol and totalvolatile base nitrogen (TVB-N) contents, the pH value and thiobarbituric acid (TBA)value were initally examined. During storage TMAB, coliform, fecal coliform, S.aureus and Salmonella counts, and the pH, TBA and TVB-N values were evaluated.There were differences between treatment groups in the counts of total aerobicmezofilic bacteria (TMAB), coliforms, fecal coliforms and S. aureus, and inthiobarbituric acid (TBA) values. For TMAB counts, process type, treatment groups andstorage period showed significant differences (p<0.01), and lactate treatment was moreeffective in decreasing TMAB counts than sorbate treatment. Both lactate and sorbatetreatments reduced initial coliform, fecal coliform and S. aureus counts, and thisreducing effect of lactate and sorbate continued over the frozen storage period (p<0.05).At the end of the frozen storage, the TBA values showed significant differencesbetween lactate groups, and between the control and sorbate groups (p<0.01).
Benzer Tezler
- Nar konsantresinin dondurularak ve kimyasal yöntemlerle saklanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İLHAN BODUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YURDAGEL ÜNAL
- Soyanın çeşitli gelişme dönemlerinde topraktan kaldırdığı besin maddeleri ve büyümesi ile verim arasındaki ilişkiler
Başlık çevirisi yok
MERAL GİRGİN
- İncir işletmelerinde açığa çıkan hurda incirlerin tek hücre proteini üretiminde substrat olarak kullanımı
Başlık çevirisi yok
HÜLYA OKER
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAPINAR
- Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Mordoğan bahçe bitkileri işletmesi topraklarının makro ve mikro element statüsü üzerinde araştırmalar
Macro and micro nutrient status of horticultural center's soils of agricultural facultry
AHMET ÇAM
- Kemalpaşa ilçesinde bağ ve kiraz yetiştiriciliği yapılan toprakların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi
A Study on the physical and chemical properties of the vine and cherrysoils in Kemalpaşa-İzmir
AYSU ACAR