Geri Dön

Yüzeye farklı oranlarda uygulanan sorbat ve benzoatın fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması

Investigating of sorbate and benzoate effects that applied in different ratio on some characteristics of fermented sausage

PDF İndir

  1. Tez No: 662108
  2. Yazar: ITIR FULYA SAVAŞAN ALAOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER EREN, PROF. DR. SEDA KARASU YALÇIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 114

Özet

Bu çalışmada, potasyum sorbat ve sodyum benzoatın geleneksel metodla üretilen fermente sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan potasyum sorbat ve sodyum benzoat miktarları Yanıt Yüzey Yöntemine göre 3 merkez noktalı Merkezi Birleşik Desen modeli kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmada fermente sucuklar, potasyum sorbat (%0-12) ve sodyum benzoatın (%0-12) ikili kombinasyon çözeltilerine daldırılmış ve böylece sucuğun içine giren antimikrobiyal maddelerin azaltılması amaçlanmıştır. Çalışma, Yanıt Yüzey Yöntemine göre modellenmiş 11 grupla iki paralel ve iki tekerrür şeklinde yürütülmüştür. Üretilen fermente sucuklar 7 gün süreyle fermentasyon işlemine tabi tutulmuş ve sonrasında 0-4°C'de 30 günlük olgunlaştırma işlemleri uygulanmıştır. Üretilen fermente sucuklara fermentasyonun 0. ve 7. günleri ile olgunlaştırmanın son gününde (30. gün) olacak şekilde üç ayrı zamanda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Yapılan çalışma ile fermentasyon sonunda sodyum benzoatın pH değerini düşürdüğü ve SYA, a*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği tespit edilmiştir. Fermentasyon sonunda potasyum sorbatın ise peroksit, SYA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a*(dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü belirlenmiştir. Depolama sonunda sodium benzoatın L*(iç), a*(iç), b*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü tespit edilmiştir. Potasyum sorbatın ise depolama sonunda, yağ, proteoliz, TBA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği belirlenmiştir. Potasyum sorbat ve sodium benzoatın ikisinin de tüm çalışma boyunca Enterobacteriaceae ve küf-maya değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Potasyum Sorbat, Sodyum Benzoat, Fermente Sucuk, Yanıt Yüzey Yöntemi, Merkezi Birleşik Desen

Özet (Çeviri)

In this study, potassium sorbate and sodium benzoate effects on physical, chemical and microbiological characteristics of fermented sausages produced by the traditional method were investigated. The amounts of potassium sorbate and sodium benzoate that were used in this study determined by using Central Composite Design method with three central point for Response Surface Methodology. In the study, fermented sausages were dipped into double combined solutions of potassium sorbate (0-12%) and sodium benzoate (0-12%). Reducing of antimicrobials in sausages was aimed with this study. The study was carried out at two parallels and two repeats with 11 groups that are modelled for Response Surface Methodology. The produce fermented sausages were subjected to fermentation process for 7 days and then at 0-4°C ripening period for 30 days were applied. Physical, chemical and microbiological analyses of fermented sausages were performed at three different time period like 0.th and 7th day of the fermentation and the last day of ripening period (30th day). By this study at the end of fermentation it was found that sodium benzoate decreased pH value and increased SYA, a*(in), a* (out), b*(out) values. Potassium sorbate also increased peroxide, SYA, L*(in), a*(in), b*(in), L*(out), a* (out), b*(out) values and decreased lactic acid bacteria numbers at the end of the fermentation. At the end of storage period sodium benzoate increased *(in), a*(in), b*(in), a* (out) and b*(out) values and decreased lactic acid bacteria numbers. Potassium sorbate also increased ise depolama sonunda, fat content, proteolyse, TBA, L*(in), a*(in), b*(in), L*(out), a*(out), b*(out) values at the end of storage period. During the study both of potassium sorbate and sodium benzoate decreased Enterobacteriacea and mold and yeast numbers. KEYWORDS: Potassium Sorbate, Sodium Benzoate, Fermented Sausages, Response Surface Methodology, Central Composite Design

Benzer Tezler

  1. Tez No

    301935

    Pesticide and heavy metal biosorption evaluation of macro algae Gracilaria verrucosa

    Pestisit ve ağır metal biyosorpsiyonunda makro alg Gracilaria verrucosa?nın değerlendirilmesi

    AYÇA ATA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Kimya MühendisliğiEge Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİKEM ÖVEZ

  2. Tez No

    832798

    Creusabro 8000 çeliğinin aşınma direncinin bilyeli dövme işlemi ile geliştirilmesi

    Improving the wear resistance of Creusabro 8000 steel through the shot peening process

    AKIN DOYMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Makine MühendisliğiEge Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SERDAR KARAOĞLU

  3. Tez No

    416210

    Yoğunlaştırma ve ısıl işlemin doğu kayını ve sarıçamın bazı teknolojik özellikleriyle üstyüzey işlemlerine etkisi

    The effects of densification and heat treatment to finishing process with some technological properties of eastern beech and scots pine

    HÜSEYİN PELİT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Ağaç İşleriGazi Üniversitesi

    Mobilya ve Dekorasyon Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH SÖNMEZ

  4. Tez No

    310520

    Supported lipid bilayers with thiolated lipids

    Tiyollü lipitlerle oluşturulan yüzey destekli lipit katmanlar

    ABDULHALİM KILIÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA NEŞE KÖK

  5. Tez No

    536330

    Lifli polimerle farklı biçimlerde güçlendirilmiş betonarme kirişlerin eğilme performanslarının belirlenmesi

    Flexural performance evaluation of rc beams differently strengthened with fibre reinforced polymer

    İLKNUR DALYAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    İnşaat MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİLGE DORAN

Geri Dön