Yüzeye farklı oranlarda uygulanan sorbat ve benzoatın fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigating of sorbate and benzoate effects that applied in different ratio on some characteristics of fermented sausage
- Tez No: 662108
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER EREN, PROF. DR. SEDA KARASU YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Potasyum Sorbat, Sodyum Benzoat, Fermente Sucuk, Yanıt Yüzey Yöntemi, Merkezi Birleşik Desen, Potassium Sorbate, Sodium Benzoate, Fermented Sausages, Response Surface Methodology, Central Composite Design
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, potasyum sorbat ve sodyum benzoatın geleneksel metodla üretilen fermente sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan potasyum sorbat ve sodyum benzoat miktarları Yanıt Yüzey Yöntemine göre 3 merkez noktalı Merkezi Birleşik Desen modeli kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmada fermente sucuklar, potasyum sorbat (%0-12) ve sodyum benzoatın (%0-12) ikili kombinasyon çözeltilerine daldırılmış ve böylece sucuğun içine giren antimikrobiyal maddelerin azaltılması amaçlanmıştır. Çalışma, Yanıt Yüzey Yöntemine göre modellenmiş 11 grupla iki paralel ve iki tekerrür şeklinde yürütülmüştür. Üretilen fermente sucuklar 7 gün süreyle fermentasyon işlemine tabi tutulmuş ve sonrasında 0-4°C'de 30 günlük olgunlaştırma işlemleri uygulanmıştır. Üretilen fermente sucuklara fermentasyonun 0. ve 7. günleri ile olgunlaştırmanın son gününde (30. gün) olacak şekilde üç ayrı zamanda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Yapılan çalışma ile fermentasyon sonunda sodyum benzoatın pH değerini düşürdüğü ve SYA, a*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği tespit edilmiştir. Fermentasyon sonunda potasyum sorbatın ise peroksit, SYA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a*(dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü belirlenmiştir. Depolama sonunda sodium benzoatın L*(iç), a*(iç), b*(iç), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği ve laktik asit bakteri sayısını düşürdüğü tespit edilmiştir. Potasyum sorbatın ise depolama sonunda, yağ, proteoliz, TBA, L*(iç), a*(iç), b*(iç), L*(dış), a* (dış), b*(dış) değerlerini yükselttiği belirlenmiştir. Potasyum sorbat ve sodium benzoatın ikisinin de tüm çalışma boyunca Enterobacteriaceae ve küf-maya değerlerini düşürdüğü belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, potassium sorbate and sodium benzoate effects on physical, chemical and microbiological characteristics of fermented sausages produced by the traditional method were investigated. The amounts of potassium sorbate and sodium benzoate that were used in this study determined by using Central Composite Design method with three central point for Response Surface Methodology. In the study, fermented sausages were dipped into double combined solutions of potassium sorbate (0-12%) and sodium benzoate (0-12%). Reducing of antimicrobials in sausages was aimed with this study. The study was carried out at two parallels and two repeats with 11 groups that are modelled for Response Surface Methodology. The produce fermented sausages were subjected to fermentation process for 7 days and then at 0-4°C ripening period for 30 days were applied. Physical, chemical and microbiological analyses of fermented sausages were performed at three different time period like 0.th and 7th day of the fermentation and the last day of ripening period (30th day). By this study at the end of fermentation it was found that sodium benzoate decreased pH value and increased SYA, a*(in), a* (out), b*(out) values. Potassium sorbate also increased peroxide, SYA, L*(in), a*(in), b*(in), L*(out), a* (out), b*(out) values and decreased lactic acid bacteria numbers at the end of the fermentation. At the end of storage period sodium benzoate increased *(in), a*(in), b*(in), a* (out) and b*(out) values and decreased lactic acid bacteria numbers. Potassium sorbate also increased ise depolama sonunda, fat content, proteolyse, TBA, L*(in), a*(in), b*(in), L*(out), a*(out), b*(out) values at the end of storage period. During the study both of potassium sorbate and sodium benzoate decreased Enterobacteriacea and mold and yeast numbers.
Benzer Tezler
- Pesticide and heavy metal biosorption evaluation of macro algae Gracilaria verrucosa
Pestisit ve ağır metal biyosorpsiyonunda makro alg Gracilaria verrucosa?nın değerlendirilmesi
AYÇA ATA
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Mühendislik BilimleriEge ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİKEM ÖVEZ
- Lifli polimerle farklı biçimlerde güçlendirilmiş betonarme kirişlerin eğilme performanslarının belirlenmesi
Flexural performance evaluation of rc beams differently strengthened with fibre reinforced polymer
İLKNUR DALYAN
Doktora
Türkçe
2019
İnşaat MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE DORAN
- Surface modification of stellite hardfacings by post surface melting processes
Stellite sert dolgu kaplamalar sonrası uygulanan yüzey ergitme prosesleri ile yüzey modifikasyonu
ALI ABDUL MUNIM ALI ALHATTAB
Doktora
İngilizce
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEVAT FAHİR ARISOY
- Bi tabanlı süperiletken ailesinin kristal yapısına itriyum katkısı ile termal, mekanik ve morfolojik özelliklerin değişimi
Change of thermal, mechanical and morphological properties with yttrium addition to the crystal structure of the Bi-based superconducting parents
TOLGAHAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRCAN YILDIRIM
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ MERCAN
- Boyalara ve kaplamalara nano metal oksit katkısının fiziksel, antikorozif ve antibakteriyel etkilerinin incelenmesi
Determination of physical, antiorrosive and antibacterial effects of nano metal oxide additives to paints and coatings
EZGİ KIZILKONCA DURAN