Geri Dön

Sıcak havada kızartma işleminin patateslerde 3-monokloropropan-1,2-diol ve glisidil ester oluşumuna etkisi

The effect of air frying process on 3-monochloropropane-1,2-diol and glycidyl ester content of potatoes

PDF İndir

  1. Tez No: 929293
  2. Yazar: KENAN YAVUZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ASLI YORULMAZ, DR. DERYA DENİZ ŞİRİNYILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

Amaç: Tez çalışmasının amacı sıcak havada kızartma işleminin koşullarını, kızartılmış üründeki 3-monokloropropan-1,2-diol ester (3-MCPD-E) ve glisidil ester (G-E) miktarı minimum olacak şekilde optimize etmek ve optimum koşullarda üretilen kızartılmış patatesleri, geleneksel derin yağda kızartılmış patatesler ile kıyaslamaktır. Materyal ve Yöntem: Patateslerin kabuğu soyulmuş, yıkanmış ve 8x8x60 mm boyutlarında kesilmiştir. Patates dilimleri farklı konsantrasyonlardaki (%0-10) tuz çözeltilerinde 30 dk. bekletildikten sonra, peçete ile üzerlerindeki fazla su alınmıştır. Daha sonra patates dilimleri farklı oranlarda (10-50 g yağ/kg patates) ayçiçek yağı ile iyice karıştırılmıştır. Patates örnekleri sıcak hava fritözünde farklı sıcaklık (160-200°C) ve sürelerde (7,5-25 dk.) kızartma işlemine tabii tutulmuştur. Patates örneklerinin sıcak hava fritözünde kızartılması sırasında işlem sıcaklığı, süresi, yağ ve tuz oranının etkileri yanıt yüzey yöntemi (Response Surface Methodology, RSM) ile merkezi tümleşik dizayn (Central Composite Design, CCD) kullanılarak oluşturulan deneme planı ile incelenmiştir. Kızartılmış patates örneklerinin yağları hızlı yağ tayin cihazında ekstrakte edilmiştir. Patates örneklerinden ekstrakte edilen yağların 3-MCPD-E ve G-E içerikleri tespit edilmiştir. Optimum koşullarda sıcak havada ve geleneksel derin yağda kızartılan patates örnekleri 3-MCPD-E ve G-E içerikleri ile, nem ve yağ miktarı, renk ve duyusal özellikler açısından kıyaslanmıştır. Bulgular: 3-MCPD-E ve G-E için minimum optimum işlem koşulları 181,76°C sıcaklık, 15,59 dk. süre, 44,06 (g/kg) yağ oranı ve 0,11 (%) tuz oranı olarak belirlenmiştir. Sıcak havada kızartılan patateslerde 0,35±0,05 mg/kg düzeyinde, derin yağda kızartılan patateslerde ise 0,39±0,04 mg/kg düzeyinde 3-MCPD-E içeriği tespit edilmiştir. Benzer şekilde sıcak havada ve derin yağda kızartılan patateslerin G-E içerikleri ise sırasıyla 0,03±0,00 mg/kg ve 0,11±0,01 mg/kg değerlerini almıştır. Sıcak havada kızartma işleminde linoleik asit %68,52 olarak bulunurken; derin yağda kızartmada %68,64 düzeyinde bulunmuştur. Ayrıca sıcak havada kızartma yağında 29,74 ppm α-tokoferol bulunurken, derin yağda kızartma yağında 6,45 ppm α-tokoferol varlığı saptanmıştır. Sıcak havada kızartılan patateslerin nem içeriği %68,36, yağ içeriği %5,10, L değeri 56,81, a değeri 2,19 ve b değeri 25,61 olarak bulunmuştur. Derin yağda kızartılan patateslerin nem içeriği %64,51, yağ içeriği %7,72, L değeri 49,85, a değeri 12,24 ve b değeri 33,16 olarak bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçları derin yağda kızartma işleminin panelistler tarafından daha yüksek puanlar aldığını ortaya koymuştur. Sonuç: Bu tez çalışması ile sıcak havada kızartma işleminin kızartılmış üründeki 3-MCPD-E ve G-E içeriğine etkisi ilk defa belirlenmiş ve bu kontaminantların minimum düzeyde oluşumu için optimizasyon çalışması ilk defa yapılmıştır. Ek olarak, sıcak havada kızartma ile derin yağda kızartma işlemleri 3-MCPD ve G-E içeriği bakımından ilk defa kıyaslanmıştır. Bu tez çalışması ile sıcak hava fritözünde kontrollü koşullarda 3-MCPD-E ve G-E'leri minimum düzeyde içeren güvenli patates kızartması üretimi gerçekleştirilmiştir.

Özet (Çeviri)

Objective: The aim of the thesis is to optimize the conditions of the hot air frying process so that the amount of 3-monochloropropane-1,2-diol ester (3-MCPD-E) and glycidyl ester (G-E) in the fried product is minimum and to compare the fried potatoes produced under optimum conditions with conventional deep-fried potatoes. Materials and Methods: Potatoes were peeled, washed and cut into 8x8x60 mm slices. The potato slices were soaked in salt solutions of different concentrations (0-10%) for 30 min and the excess water was removed with a napkin. The potato slices were then thoroughly mixed with sunflower oil at different ratios (10-50 g oil/kg potato). Potato samples were fried in a hot air fryer at different temperatures (160-200°C) and times (7.5-25 min). The effects of process temperature, time, oil and salt content during frying of potato samples in hot air fryer were investigated by using Response Surface Methodology (RSM) and Central Composite Design (CCD). The oils of the fried potato samples were extracted in a rapid oil analyzer. The 3-MCPD-E and G-E contents of the oils extracted from the potato samples were determined. Potato samples fried in hot air and conventional deep fat under optimum conditions were compared in terms of 3-MCPD-E and G-E contents, moisture and oil content, color and sensory properties. Results: The minimum optimum process conditions for 3-MCPD-E and G-E were determined as 181.76°C temperature, 15.59 min time, 44.06 (g/kg) oil rate and 0.11 (%) salt rate. 3-MCPD-E content was detected at 0.35±0.05 mg/kg in hot-fried potatoes and 0.39±0.04 mg/kg in deep-fried potatoes. Similarly, the G-E contents of potatoes fried in hot air and deep oil were 0.03±0.00 mg/kg and 0.11±0.01 mg/kg, respectively. While linoleic acid is found to be 68.52% in the hot air frying process; it was found to be 68.64% in deep fat frying. In addition, 29.74 ppm α-tocopherol was found in air frying oil, while 6.45 ppm α-tocopherol was found in deep fat frying oil. The moisture content of potatoes fried in hot air was found to be 68.36%, the fat content was 5.10%, the L value was 56.81, the a value was 2.19 and the b value was 25.61. The moisture content of deep-fried potatoes was found to be 64.51%, the fat content was 7.72%, the L value was 49.85, the a value was 12.24 and the b value was 33.16. Sensory evaluation results revealed that deep frying received higher scores from the panelists. Conclusion: With this thesis study, the effect of hot air frying on the 3-MCPD-E and G-E content in the fried product was determined for the first time, and an optimization study was carried out for the first time to minimize the formation of these contaminants. Additionally, air frying and deep fat frying were compared for the first time in terms of 3-MCPD and G-E content. With this thesis study, safe french fries containing minimum levels of 3-MCPD-E and G-E was produced in an air fryer under controlled conditions.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    4043

    Concrete construction under different climatic conditions and factors affecting the cost estimate

    Başlık çevirisi yok

    JAMAL LABABİDİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1988

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    MUSTAFA TALAT BİRGÖNÜL

  2. Tez No

    609674

    Karadut meyvesinin sıcak havada ve kapalı döngü modifiye atmosferde kurutulması

    Black mulberry fruit drying by in hot air and closed cycled modified athmosphere processes

    BETÜL KARKACIER AKGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  3. Tez No

    167073

    Effects of retempering with superplasticizer on properties of prolonged mixed mineral admixture containing concrete at hot weather conditions

    Sıcak hava koşullarında süper akışkanlaştırıcıyla kıvam düzeltmesi işleminin, uzun süre karıştırılmış mineral katkılı betona etkileri

    KAZIM YAZAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2005

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. LUTFULLAH TURANLI

  4. Tez No

    868977

    Sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulan dağ çileğinin kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi

    Determination of drying characteristics of mountain strawberry dried with hot air-microwave combination

    TUĞBA KILINÇOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL

  5. Tez No

    431586

    Yüksek sıcaklık ortamında devreli yapılan egzersizlerde alt ekstremiteye uygulanan soğuk su uygulamasının performansa etkisi

    The effect of the cold water immersion for the lower extremity on the performance of the periodical exercises in a high temperature environment

    HASAN JOUDALLAH

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    SporMarmara Üniversitesi

    Beden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYSEL PEHLİVAN

Geri Dön