Bazı gıdalarda hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin saptanması, depolanması esnasındaki değişimi ve biyolojik yöntemle azaltılması
Determination of hydroxymethylfurfural (HMF) content in some foods, changing of HMF level during storage and reduction with biological method
- Tez No: 197300
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hidroksimetilfurfural, biyolojik parçalanma, toz içecek, kromotografi-sıvı, spektrofotometre, Hydroxymethylfurfural, biodegradation, drink powder, chromotography-high-pressure-liquid, spectrophotometric determination
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmanın amacı, bazı gıdalarda oluşan Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarınınbelirlenmesi, depolama sürecindeki değişimin ortaya konması ve ortamdaki HMF' ninbiyolojik olarak azaltılma olanaklarının araştırılmasıdır. Çalışma kapsamında toz salep,sıvı salep, geleneksel salep, hazır kahve, sıcak çikolata, hazır toz karışım (kahve, kahvebeyazlatıcısı ve şeker), kapuçino, kakaolu-meyveli içecek tozları, kahve beyazlatıcılarıve yurt dışı menşeli peynir altı suyu tozları incelenmiştir.Belirlenen gıda örneklerinde HMF analizleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi(HPLC-DAD) ve spektrofotometre kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ayrıca buçalışmada analize alınan gıda örneklerinin fizikokimyasal özellikleri ile HMF içerikleriarasındaki ilişki ortaya konulmuştur. Tezin son aşamasında, HMF' nin biyolojik olarakazaltılması amacıyla besiyeri ve model gıda ortamlarında laktik asit bakterilerikullanılarak araştırılmıştır.Çalışma kapsamında incelenen gıda örneklerinin ortalama HMF seviyeleri şöyledir; Tozsalep 131.33 mg/L, sıvı salep 129.54 mg/L, geleneksel salep 164.77 mg/L, kahvebeyazlatıcısı 12.17 mg/kg, kapiçino 572.49 mg/kg, sıcak çikolata 660.29 mg/kg, hazırkahve 1804.91 mg/kg, hazır toz karışım 871.56 mg/kg ve kakaolu içecek tozu 980.94mg/kg. Ayrıca peyniraltı suyu tozunda depolama ile HMF miktarının arttığı tespitedilmiştir. Bu örneklerin başlangıç HMF miktarları 22.63 mg/kg olarak ölçülürken 24ay sonunda bu oran 87.15 mg/kg olarak bulunmuştur.Besiyeri ve model gıda ortamında laktik asit bakterileri (L. lactis, L. bulgaricus, L.cremoris) ile HMF seviyesinin yaklaşık % 35 oranında azaltılabileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The aims of this study were to determine Hydroxymethylfurfural (HMF) level in somefoods, to investigate the HMF changes during the storage and to reduce their level bybiodegradation. Powdered, liquid and traditional salep samples, instant coffee, hotchocolate, instant powdered mix (coffee, coffee whitener and sugar) cappuccino,aromatized cocoa, coffee whitener and whey protein concentrate were subjected toHMF analysis in the scope of this study.The HMF determination of samples was carried out using a high performance liquidchromatography and a spectrophotometer. Physicochemical properties of the sampleswere determined according to standard procedures and their relations with HMF contentwere also investigated. The biological degradation of HMF with lactic acid bacteria wasalso studied with broth media and a model food system.The highest HMF content among salep samples was determined in traditional salepdrinks (164.77 mg/L), while powdered salep and liquid salep contained 131.33 mg/Land 129.54 mg/L HMF respectively. The average HMF levels were 1804.91 mg/kg forinstant coffee, 660.29 mg/kg for hot chocolate, 871.56 mg/kg for instant powdered mix.572.49 mg/kg for Cappuccino, 980.94 mg/kg for aromatized cocoa, 12.17 mg/kg forcoffee whitener. The HMF content of whey protein powder increased during thestorage, initially the sample had 22.63 mg/kg HMF and but it increased to 87.15 mg/kgafter 24 months of storage.The addition of lactic acid cultures reduced the HMF content of the samples. HMFlevels of model food and broth media inoculated with lactic acid bacteria (L. lactis, L.bulgaricus, L. cremoris) decreased about 35 % as a result of HMF biodegradation.
Benzer Tezler
- Fit barlarda hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin ve in vitro sindirim modeli ile HMF biyoerişilebilirliğinin araştırılması
Investigation of the hydroxymethylfurfural (HMF) content and HMF bioaccessibility by in vitro digestion model in fit bars
MİHRİŞAH MIHCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME UĞUR
- Çeşitli enerji içeceklerinde hidroksimetilfurfural düzeylerinin belirlenmesi
Determination of hydroxymethylfurfural levels in various energy beverages
BUSE BÜKE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Süne-kımıl (Eurygaster spp. ve/veya Aelia spp.) zararı görmüş unların kek, bisküvi ve ekmeklerde akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumuna etkisi
The effect of bugs (Eurygaster spp. and/or Aelia spp.) damaged flours on formation of acrylamide and hydroxmethylfurfural (HMF) in cookies, cakes and breads
SERVET ÖZÇANDIR KIVANÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Bebek gıdalarında ısıl işlem basamağında ortaya çıkan5-hidroksimetilfurfural'ın (5-HMF) HPTLC ile tayini
Başlık çevirisi yok
LAMAN MEHDİYEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Adli Tıpİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaFen Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP TÜRKMEN
- Marketlerde satılan soğuk kahvelerde hidroksimetilfurfural (HMF) içeriklerinin tespit edilmesi
Investigation of hydroxymethylfurfural contents in different cold coffees sold in markets
NURİYE SÜEDA ÖZELİF
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK