Geri Dön

Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir pullulan film uygulamanın hazır salatanın raf ömrüne etkileri

The effects of edible pullulan film containing antimicrobiyal agent on the shelf life of ready to eat salads

  1. Tez No: 197420
  2. Yazar: NİLAY SULTAN KANDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Edible film, lysozyme, antimicrobial agents, pullulan, lettuceand cucumber
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 163

Özet

Bu tez çalışmasında, hazır salata ürünlerinin raf ömürleri üzerineantimikrobiyal içeren yenilebilir pullulan filmin etkilerinin belirlenmesiamaçlanmıştır.Bu amaçla, hazır salata ürünleri, yalnızca pullulan (B), EDTA içerenpullulan (C) ve EDTA, lisozim içeren pullulan film (D) ile kaplanmış, diğerbir grup ise kontrol grubu (A) olarak belirlenmiştir. Örneklerin askorbik asit,pH, asitlik, renk (L, a, b, ∆C ve ∆E), doku sertliği değerleri ile, toplam canlı,koliform, küf maya, laktik asit bakterisi sayısı analiz edilmiştir.Depolama süresince marul ve salatalık örneklerinin askorbik asit vepH değerlerinde başlangıca göre artış görülürken, titrasyon asitliğideğerlerinde önemli bir değişime rastlanmamıştır. Depolama sonunda tümgruplara ait marul örneklerinin L değerleri ile C ve D gruplarına aitörneklerin (a) değerlerinde başlangıca göre azalma, (b) değerlerinde artışolduğu belirlenmiştir. Salatalık örneklerinde kaplama (B) ve antimikrobiyaluygulamasının (C ve D) L değeri üzerine etkisi belirgin değildir ancak (a) ve(b) değerleri değişimi marula benzer şekilde olmuştur.Marul örneklerinin toplam canlı ve koliform bakteri sayısı üzerineantimikrobiyal uygulamanın etkisi istatistiksel olarak (p≤0,05) önemliolduğu belirlenmiş, ancak salatalık örneklerine ait gruplar arasında herhangivibir farklılık saptanmamıştır. Salatalık örneklerinde laktik asit bakterisi sayısı102 -104 CFU/g, küf-maya sayısı en fazla 10*101 olarak tespit edilmiştir.Antimikrobiyal içeren kaplama uygulamasının, örneklerin fiziksel vekimyasal parametreleri üzerinde olumsuz bir etki yaratmadığı; bununlabirlikte özellikle marul örneklerinde mikrobiyolojik kalitenin korunmasındafaydalı olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler : Yenilebilir film, lisozim, antimikrobiyal madde,pullulan, marul, salatalıkABSTRACTTHE EFFECTS OF EDIBLE PULLULAN FILMCONTAINING ANTIMICROBIYAL AGENT

Özet (Çeviri)

In this research, it is aimed to determine the effects of edible pullulanfilm containing antimikrobiyal agent, on shelf life of ready to eat salads.For this purpose, ready to eat salad products were coated with pullulanfilm (B), pullulan film containing EDTA (C), pullulan film containingEDTA and lysozyme (D) and the last group was for prepared to control (A).Ascorbic acid, pH, color (L, a, b, ∆C and ∆E), firmness, total mesophilicaerobic bacteria, yeast and mould, coliform, lactic acid bacteria analyseswere performed for the groups mentioned.During storage, ascorbic acid and pH values of lettuce and cucumberwere increased while the acidity value had no significant variation. At theend of the storage, L value of the lettuce samples and (a) values of C and Dgroups were decreased while (b) values of samples were increased. Forcucumbers, coating (B) and antimikrobiyal application had no significanteffect on L value but (a) and (b) values were found similar with the lettucesamples.Antimicrobiyal coating application had also significant effect (p≤0,05)on the total aerobic mesophilic and coliform number of lettuce samples andhardly no significant effect was observed for cucumber samples.At the end of storage lactic acid bacteria ranged from 102 to 104 CFU/gand yeast and mould count was detected maximum 10*101 CFU/g forcucumber samples.viiiIn summary; both coating and antimikrobiyal agents had no negativeeffect over physical and chemical parameters however antimikrobiyalcoating can be used to save the microbiological quality of lettuce duringstorage.

Benzer Tezler

  1. Nanoemülsiyon halinde doğal antimikrobiyal içeren pullulan film üretimi ve portakalların kalitesine etkileri

    Production of pullulan film enriched with nanoemulsion that contains naturally antimicrobıal substances and its effects on orange quality

    TUĞBA BALMUMCU AYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  2. Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir film uygulamalarının sofralık zeytinlerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Application of edible films containing natural antimicrobial agents for table olives; determination of effects on quality and shelf life

    PINAR ÇORUHLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  3. Kekik ve şerbetçi otu içeren yenilebilir filmlerin hamburgerlerin bazı mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi

    The effect of edible films containing thyme and hops on some microbial and physicochemical properties of hamburgers

    HATİCE SENA OLCAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  4. Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi

    The effect of natural antimicrobial gelatin coating on Salmonella and shelf life in chicken meat

    AHMET TEPE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ

  5. Yenilebilir film ile kaplamanın kekin fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

    Effect of coating with edible film on functional, sensory and microbiological properties of cake

    ESMA NUR BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ