Farklı kaplama materyali kullanılarak üretilen tavuk nuggetlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on determination of quality characteristics of chicken nuggets produced with various coating
- Tez No: 197869
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tavuk nugget, Kaplama, Derin yağda kızartma, Duyusal değerlendirme, Chicken nugget, Coating, Deep fat fryed, Sensory analysis
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
ÖZETYÜKSEK L SANS TEZFARKLI KAPLAMA MATERYAL KULLANILARAK ÜRET LEN TAVUKNUGGETLER N KAL TE ÖZELL KLER N N BEL RLENMESÜZER NE B R ARAŞTIRMAKadir Gürbüz GÜNERYüksek Lisans TeziTrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. smail YILMAZBu araştırmada farklı kaplama materyalleri ile hazırlanan tavuk nuggetlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Araştırma 8 farklı kaplama kompozisyonu kullanılarak hazırlanan tavuk nuggetörnekleri üzerinde 3 tekrarlı olarak uygulanmıştır. Fiziksel ve kimyasal analizler çiğ ve derinyağda kızartılan örneklerde ayrı ayrı yapılmıştır.Farklı kaplama kompozisyonları ile hazırlanan nugget örneklerinde fiziksel vekimyasal analiz olarak pH, ağırlık kaybı, % su, % protein, % yağ, % kül ve % tuz oranlarıbelirlenmiş; duyusal olarak da örneklerin renk, koku, tat, görünüş, yapı ve yabancı maddedeğerleri incelenmiştir.Farklı kaplama kompozisyonları ile hazırlanan nugget örneklerinde ağırlık kaybı%10,46 ile %16,42; pH değerleri çiğ örneklerde 5,86 ile 5,96 ve pişmiş örneklerde 6,22 ile6,28; su oranları çiğ örneklerde %56,95 ile %58,65 ve pişmiş örneklerde %39,59 ile % 44,17;protein oranları çiğ örneklerde %20,96 ile %24,11 ve pişmiş örneklerde % 22,37 ile % 26,87;yağ oranı çiğ örneklerde %6,8 ile %7,2 ve pişmiş örneklerde %19,57 ile % 27,75; kül oranlarıçiğ örneklerde %1,72 ile %2,13 ve pişmiş örneklerde %2,10 ile %2,59; tuz oranları çiğörneklerde % 1,57 ile % 1,69 ve pişmiş örneklerde % 1,16 ile % 1,64 arasında değişimgöstermiştir.Derin yağda kızartılan nugget örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusaldeğerlendirmesinde renk puanları 5,82 ile 8,00; koku puanları 6,73 ile 8,00; tat puanları 6,64ile 8,09; görünüş puanları 6,45 ile 8,09; yapı puanları 6,82 ile 8,00; yabancı madde puanları7,35 ile 8,55 arasında değişim göstermiştir.Genel olarak tüm duyusal analizlerde en fazla beğeniyi buğday unu, daha sonra irmikkullanılarak hazırlanan kaplamalar ile yapılmış nuggetlar kazanırken en az beğeniyi de yulafunuyla hazırlanan kaplama ile yapılmış nuggetlar kazanmıştır.Fiziksel ve kimyasal analizlerin sonucunda buğday unuyla hazırlanan nuggette yağiçeriği çok yüksek olurken çavdar unuyla hazırlanan nuggette bu değer en düşük çıkmıştır. Enyüksek protein oranı ise soya unu ile hazırlanan nuggette tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARYA STUDY ON DETERMINATION OF QUALITY CHARASTERISTICS OF CHICKENNUGGETS PRODUCED WITH VARIOUS COATING MATERIALSBy Kadir Gürbüz GÜNERM.Sc. ThesisTrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesMain Science Branch of Food EngineeringSupervisor: Assist. Prof. Dr. smail YILMAZChicken nuggets which are prepeared with various coating materials were investigatedabout on physical, chemical and sensory properties.Analysis were conducted as 3 replications and totally 8 nugget samples were analysed.Physcal and chemical analysis were carried out on raw and deep fat fryed samples separately.Weight loss, moisture, fat, protein, ash, salt and pH were determinated as physical andchemical analysis in chicken nugget samples; and as sensory analysis colour, smell, taste,appearance, structure and foreign material were evaluated.In chicken nugget samples, weight loss changed between %10,46 - %16,42; pH values5,86-5,96 on raw samples and 6,22-6,28 on fryed samples; moisture contents 56,95% -58,65% on raw samples and 39,59% - 44,17% on fryed samples; fat contents 6,8% - 7,2% onraw samples and 19,57% - 27,75% on fryed samples; ash contents 1,72% - 2,13% on rawsamples and 2,10% - 2,59% on fryed samples; salt contents 1,57% - 1,69% on raw samplesand 1,16% - 1,64% fryed samples.According to sensory analysis; colour scores of deep fat fryed chicken nugget sampleswere between 5,82-8,00; smell scores 6,78-8,00; taste scores 6,64-8,09; appearencescores 6,45-8,09; structure scores 6,82-8,00; foreign material scores7,35-8,55.In all sensory analysis, wheat flour added samples were preferred by the panellistwhich were followed by semolina added samples. Oat flour added samples were disliked bythe panellist.According to phyisal and chemical analysis, wheat flour added samples producedhighest fat content however rye flour added samples produced lowest fat content. Soybeanflour added samples produced highest protein content.
Benzer Tezler
- Nanoliflerle kaplanan karides ve tavuk etlerinin riboflavin düzeylerinin ve biyoerişilebilirliğinin tespit edilmesi
Determination of riboflavin level and bioaccessibility of shrimp and chicken meat samples treated with nanofibers
MERVE GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN
- Development of edible films containing probiotics for oral and dental health
Ağız ve diş sağlığı için encapsule probiyotik içeren yenilebilir filmin geliştirilmesi
SİBEL ŞİMŞEK YAZICI
Doktora
İngilizce
2022
Kimya MühendisliğiYeditepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM LEVENT ALTAN
DOÇ. DR. SANEM ARGIN
- Lactobacillus plantarum'un enkapsülasyonu ve ısıl işlem görmüş et sucuğu üretiminde kullanımı
Encapsulation of Lactobacillus plantarum and its use in the production of heat-treated meat sausage
ELİF ÇELİK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Palm yağı ve fraksiyonlarının püskürtmeli kurutucu ile mikroenkapsülasyonu
Microencapsulation of palm oil and its fractions by spray drying
KUTLU ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YALÇIN
- Fındık zarı ekstraktının enkapsülasyonu ve elde edilen mikrokapsüllerin mayonezde antioksidan olarak kullanımı
Encapsulation of hazelnut skin extract and use of obtained microcapsules as antioxidant in mayonnaise
MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN