Penicillium cinsine ait bazı küflerin Türk tipi fermente sucuk üretiminde koruyucu kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
A research on the possibility used as a protective culture for Turkish style fermented sausage production of some molds belong to the genus penicillium
- Tez No: 197969
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gemi Mühendisliği, Marine Engineering
- Anahtar Kelimeler: Küf, Fermente sucuk, Koruyucu kültür, Et ürünleri, Fermente gıdalar, Penicillium, Sucuk, Mould, Fermented Sausage, Protective Culture, Meat products, Fermented foods, Penicillium, Sausage
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araşrmada, Türk tipi fermente sucuklardan izole edilen Penicilliumtıexpansum P1 ve Penicillium chrysogenum YS, ticari olarak satı Penicilliumlancandidum PC ile bazıülkelerde ticari olarak küflü sucuk üretiminde kullanı lanPenicillium nalgiovense (PN, SO39) ve Penicillium chrysogenum (SO28, S030)suş nı pH, tuz, şları n eker, sı k toleranslarılipolitik, proteolitik, selülotik aktivitecaklı ,ı rı şgibi özellikleri karş tılmı r.laş tıSuş n 3, 4, 4,5, 5, 5,5 ve 6,5 pH'da, %1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 tuz , %3, 5, 10, 15,ları20 ş konsantrasyonunda, 15, 20, 25, 30ºC sı klardaki gelişeker caklı melerinin yanı rasımisel özellikleri karş tılmı r. Penicillium expansum P1, Penicilliumı rı şlaş tıchrysogenum YS, Penicillium candidum PC suş larırenkli misel, Penicilliumnalgiovense PN, Penicillium nalgiovense SO39, Penicillium chrysogenum SO28,Penicillium chrysogenum S030 suş ise ş misel oluşları effaf turmuş r.lardıTürk tipi fermente sucuk üretiminde Penicillium chrysogenum SO30 suş u,diğ suş göre daha şer lara effaf, kı parlak ve sımisel oluşsa, k turma özelliğ inden dolayıkoruyucu kültür olarak seçilerek, sucuk üretiminde kullanı şr. Sucukta yapılmı tı lanfiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve değ erlendirmeler sonucundaPenicillium chrysogenum SO30 suş unun Türk tipi fermente sucuk üretimindekoruyucu kültür olarak kullanı labilir niteliklere sahip olduğ bulunmuşu tur.
Özet (Çeviri)
In this study, Penicillium expansum P1 and Penicillium chrysogenum YSwhich were isolated from Turkish type fermented sausages, Penicillium candidumPC which is sold as commercial product and Penicillium nalgiovense species (PN,SO39) and Penicillium chrysogenum (SO28, SO30) that are used for the productionof moldy sausages in some countries were compared in such properties as pH, salt,sugar, temperature tolerance, lipolytic, proteolytic and cellulotic activities.Molds improvement were investigated at pH 3, 4, 4,5, 5, 5,5, 6,5, saltconcentration at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7%, sugar concentration at 3, 5, 10, 15, 20%,temperature at 15, 20, 25, 30ºC. At that time, mycelium characteristics of molds werecomparison. The results showed that Penicillium expansum P1, Penicilliumchrysogenum YS, Penicillium candidum PC formed colored mycelium, however,Penicillium nalgiovense (PN, SO39) and Penicillium chrysogenum (SO28, SO30)were formed transparent mycelium.PenicilliumIn the production of Turkish type fermented sausages,chrysogenum SO30 specie which has the ability to form shorter, brighter, thicker andmore transparent mycelium properties was selected as a protective culture for thesausages production. As a result of physical, chemical and microbiological analysisand evaluation, Penicillium chrysogenum SO30 was found suitable as a potentialprotective culture for Turkish type fermented sausage.
Benzer Tezler
- Penicillium ve talaromyces cinslerine ait bazı standart suşların modifiye CYA ve malt ekstrakt agar besiyerindeki koloni morfolojileri
Colony morphology of modified CYA and malt extract agar media of some standard strains of penicillium and talaromyces species
GOULSOUM OUZEIR
- Değişik ekolojik koşullarda saksı toprağında bulunan alerjik küf florasının saptanması
Determination of allergic mold flora found in flower pot soil under different ecological conditions
AYDIN ÇÖL
- Bazı odun çürüklük mantarlarının antagonistik mantarlar ile biyolojik kontrolü
Biological control of some wood decay fungi̇ wi̇th antagonistic fungi
SELİM HINÇAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Ormancılık ve Orman MühendisliğiDüzce ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MESUT YALÇIN
- Research on the presence of ochratoxin A in the corns sold outside in istanbul province
İstanbul ilinde açıkta satılan mısırlarda okratoksin A varlığının araştırılması
NİHAN YAKUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İSKENDER KARALTI
- Distile Su, Musluk Suyu, Ters Osmoz Yöntemiyle Filtrelenmiş Su ve Filtrasyon Atık Suyu ile Hazırlanmış Çeşitli Besiyerlerinde Üretilmiş Bazı Penicillium ve Talaromyces Standart Suşlarının Koloni Morfolojileri
Comparative Determination of Colony Morphologies of Certain Penicillium and Talaromyces Standard Strains in Specific Culture Media Prepared with Distilled Water, Reverse Osmosis Filtered Water, Filtration Waste Water, and Tap Water
SERAY ULU ERİŞ