Geri Dön

Farklı avlama mevsimlerinin, deniz levreği (Dicentrarchus labrax Linne, 1758)'nin kimyasal kompozisyonu ve dondurularak depolamada (-18˚C) kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine etkileri

The effects of fishing season on the basic chemical composition and chemical and sensory quality of wild sea bass (Dicentrarchus labrax Linne, 1758) at frozen (-18˚C) storage

PDF İndir

  1. Tez No: 197975
  2. Yazar: GÜLSÜN BEKLEVİK
  3. Danışmanlar: PROF.DR. ABDURRAHMAN POLAT
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Gıda Mühendisliği, Aquatic Products, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Dicentrarchus labrax, Mevsimsel değişim, Dondurularakdepolama, Yağ asitleri, Amino asitler, Dicentrarchus labrax, Seasonal changes, Frozen storage, Fatty acids, Amino acids
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

FARKLI AVLAMA MEVS MLER N N, DEN Z LEVREĞ(Dicentrarchus labrax Linne, 1758)'N N K MYASAL KOMPOZ SYONU veDONDURULARAK DEPOLAMADA (-18 oC) K MYASAL VE DUYUSALKAL TE KR TERLER NE ETK LERGülsün BEKLEV KÖzet: Araştırmada, deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax Linne, 1758) besin maddebileşenlerinin mevsimsel değişimi ve iki farklı mevsimde (Şubat , 2001 ve Ekim 2001)avlanarak -18 oC'de depolanan deniz levreklerinde dondurularak depolamaya bağlı kimyasal veduyusal kalite kriterlerindeki değişimler incelenmiştir. Levrek filetolarının kış (Şubat), ilkbahar(Nisan), yaz (Temmuz) ve sonbahar (Ekim) mevsimlerindeki ham protein oranları sırasıyla%19,75, %21,38, %21,79 ve %18,74 oranlarında, lipit oranları ise %1,22, %6,05, %5,85 ve%2,18 olarak bulunmuştur. Tüm mevsimlerde deniz levreği filetolarının temel yağ asitlerininpalmitik asit, oleik asit, eikosapentaenoik asit ve dokosaheksaenoik asit olduğu belirlenmiştir.Çok doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik (DHA) içeriğinin ilkbahar (%13,98)mevsiminde, yaz (%12,69), kış (%7,54) ve sonbahar (%4,86) mevsimine göre daha yüksek(p<0,05) oranlarda olduğu saptanmıştır. Eikosapentaenoik asit (EPA) içeriğinin ise ilkbahar(%6,70) ve yaz (%6,63) mevsiminde, kış (%5,44) ve sonbahar (%3,84) mevsimine göre dahayüksek (p<0,05) oranlarda olduğu saptanmıştır. Tüm mevsimlerde deniz levreği filetolarındaaspartik asit, glutamik asit, lisin ve lösin amino asitlerinin baskın amino asitler olduğu, esansiyelve esansiyel olmayan amino asit oranlarının ise kış mevsiminde 0,75, sonbahar mevsiminde0,76, ilkbahar ve yaz mevsimlerinde 0,77 olduğu belirlenmiştir.Levrek filetolarının dondurularak depolanma periyodu süresince elde edilen kimyasalve duyusal analiz verilerine göre, sonbahar veya kış mevsiminde avlanan deniz levreklerinin -18oC'de 9 ay süre ile iyi kalite özelliklerini koruyarak depolanabileceği saptanmıştır. Yapılankimyasal testlerde ölçülen parametrelerden (pH; Toplam Uçucu Bazik Azot, mg/100g;Tiyobarbitürik asit, mg malonaldehit/100g; Formaldehit, mg/kg; miyofibriller protein, g/100g)hiçbiri kabul edilebilirlik sınırını aşmamış ve bu durum duyusal analiz (renk, koku, lezzet, dokuyapısı, genel kabul edilebilirlik) sonuçlarıyla da desteklenmiştir.

Özet (Çeviri)

THE EFFECTS OF FISHING SEASON ON THE BASICCHEMICAL COMPOSITION AND CHEMICAL AND SENSORY QUALITYOF WILD SEA BASS (Dicentrarchus labrax Linne, 1758) ATFROZEN (-18 oC) STORAGEGülsün BEKLEV KAbstract: Seasonal changes in proximate composition of wild sea bass (Dicentrarchus labraxLinne, 1758) and the effects of fishing seasons on the chemical and sensory quality of frozen (-18 oC) wild sea bass were investigated. It was found that the protein content of sea bass fillets inwinter, spring, summer and autumn seasons were 19.75%, 21.38%, 21.79% and 18.74%,respectively and lipid content were 1.22%, 6.05%, 5.85% and 2.18%, respectively. The majorfatty acids of sea bass fillets in all groups were palmitic acid, oleic acid, eicosapentaenoic acidand docosahexaenoic acid. The DHA content was significantly (p<0.05) higher in spring(13.98%) than summer (12.69%), winter (7.45%) and autumn (4.86%). The EPA content inspring (6.70%) and summer (6.63%) was significantly (p<0.05) higher than winter (5.44%) andautumn (3.84%). It was found that the most abundant amino acids of sea bass fillets wereaspartic acid, glutamic acid, lysine and leucine. The ratio of essential and non essential aminoacids was 0.75 in winter, 0.76 in autumn and 0.77 in spring and summer.At the end of the frozen storage periods, chemical and sensory analyses of sea bassfillets showed that sea bass captured in autumn and winter can be kept it?s good quality duringnine months of frozen (-18 oC) storage. All of the estimated chemical quality parameters (pH,Total Volatile Basic Nitrogen, mg/100g; Thiobarbituric values, mg malondialdehyde/100g;Formaldehyde, mg/kg and myofibriller protein, g/100g) were over the acceptability limits forconsumers and the results of sensory analyses (color, odor, flavor, texture and generalacceptability) supported these chemical results.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    759328

    Türkiye sularında avlanan Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)'un kas dokusu yağ asidi kompozisyonunun lokasyona ve mevsime göre değişimi

    The seasonal and locational variation of fatty acid composition of engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) muscle captured in Turkish waters

    ELİF YAĞMUR ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyolojiHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT VAHDET YERLİ

  2. Tez No

    256883

    İzmir Körfezi'nde abiyotik çevresel faktörlerin barbunya (Mullus barbatus) ve bakalyaro (Merluccius merluccius) balıklarının populasyonları üzerine etkilerinin incelenmesi

    The effects of abiotic environmental variables on red mullet (Mullus barbatus) and hake (Merluccius merluccius) populations in Izmir Bay

    ESİN YALÇIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. RAŞİT GURBET

  3. Tez No

    947576

    Investigation of climate dynamics over euro-mediterranean region using a variable- resolution global cesm model

    Avrupa-akdenı̇z ı̇klı̇mı̇nı̇n değı̇şken çözünürlüklü küresel cesm modelı̇ (VR-CESM) ı̇le ı̇ncelenmesı̇

    BURCU ZEHRA BOZA KARUL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER LÜTFİ ŞEN

    PROF. DR. MEHMET ILICAK

  4. Tez No

    198085

    Farklı avlama mevsimlerinin İskenderun Körfezi'nde avlanan keserbaş barbun (Mullus barbatus, L., 1758)'un yağ asitleri kompozisyonuna etkileri

    The effects of different fishing seasons on the fatty acids composition of red mullet (Mullus barbatus L., 1758) captured from İskenderun Bay

    SOLMAZ KUZU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ABDURRAHMAN POLAT

  5. Tez No

    276898

    Farklı mevsimlerde avlanan sardalya (Sardinella aurita Valenciennes, 1847)'nın 4oC'de vakum paketli olarak depolanmasında oluşan duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler

    The effects of seasonal changes on sensory, chemical and microbiological quality parameters of vacuum packed sardine (Sardinella aurita valenciennes, 1847) stored at 4oC

    MUSTAFA DURMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDURRAHMAN POLAT

Geri Dön