Geri Dön

Çeşitli mayalardan karotenoidlerin elde edilmesi ve sucukta renklendirici olarak kullanım olanaklarının araştırılması

A research on the carotenoids extracted from various yeast and the usability as food colouring in sausage

PDF İndir

  1. Tez No: 198059
  2. Yazar: EMİNE AKSAN
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. ZERRİN ERGİNKAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Maya, Karotenoid, Sucuk, RenkI
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 173

Özet

ÖZDOKTORA TEZÇEŞ TL MAYALARDAN KAROTENO DLER N ELDE ED LMES VESUCUKTA RENKLEND R C OLARAK KULLANIM OLANAKLARININARAŞTIRILMASIEmine AKSANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç.Dr.Zerrin ERG NKAYAYıl:2005 Sayfa: 160Jüri : Doç.Dr.Zerrin ERG NKAYADoç.Dr.Aydın ÖZTANYrd.Doç.Dr.Işıl VARProf.Dr.Hasan FENERC OĞLUProf.Dr.Fatih KÖKSALBu çalışmada, karotenoid üreten maya türleri ve bu maya türlerininkarotenoid miktarları araştırılarak, karotenoidlerin Türk sucuğunda renk maddesiolarak kullanılabilirliği incelenmiştir.Araştırmada, farklı ortamlardan izole edilen ve pigment üreten 100 farklımaya suşu, Rhodotorula sp. olarak tanımlanmış ve bu suşların ürettikleri toplamkarotenoid miktarları ise 0,89-3,63 mg/L arasında bulunmuştur. Toplam karotenoidmiktarı yüksek olan Rhodotorula glutinis (15,14, 19, 26, 27, 28), Rhodotorulamucilaginosa (16, 25), Rhodotorula minuta (23, 31)'nın karotenoid üretimleriniartırmak amacı ile yapılan MNNG ve UV mutasyon uygulamalarında en yüksektoplam karotenoid miktarı, Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşunda 3,94 mg/lolarak belirlenmiştir. Karotenoid üretimi ile ilgili yapılan optimizasyonçalışmalarında ise, Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşunun, %2 inokülasyonoranında, pH=5,5-6,0'da ve karbon kaynağı olarak glikoz kullanımında en yüksekmiktarda karotenoid ürettimi gerçekleştirdiği belirlenmiştir.Rhodotorula mucilaginosa 16 mutant suşu, Türk sucuğu üretiminde renkmaddesi olarak kullanmak amacı ile, 10 litrelik fermentörde geliştirilmiştir. Gelişenkültürden karotenoid ekstrakte edilerek zeytinyağında çözündürülmüş ve dondurarakkurutma işlemi uygulanmıştır.Sucuk örneklerinde yapılan 30. gün renk analiz sonuçlarına göre, kullanılankarotenoid miktarının artması ve nitrit miktarının azalmasıyla sucuk rengininaçıklık/koyuluk değeri azalmış, yüksek miktarda nitrit ve yüksek miktardakarotenoid kullanımında ise kırmızılık değerinin yükseldiği belirlenmiştir.Sucuklarda sarılık değerinin de karotenoid miktarının artması ve nitrit miktarınınazalması ile yükseldiği saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACTPhD THESISA RESEARCH ON THE CAROTENOIDS EXTRACTED FROM VARIOUSYEAST AND THE USABILITY AS FOOD COLOURING IN SAUSAGEEmine AKSANDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF CUKUROVASupervisor : Assos.Prof.Dr.Zerrin ERG NKAYAYear: 2005 Pages: 160Jury : Assos.Prof.Dr.Zerrin ERG NKAYAAssos.Prof.Dr.Aydın ÖZTANAssist.Prof.Dr.Işıl VARProf.Dr.Hasan FENERC OĞLUProf.Dr.Fatih KÖKSALThis research was undertaken to investigate which yeast produce carotenoids,carotenoid production by these yeast and use of carotenoids as food colouring insausage.In this research, different hundred yeast cultures isolated from variousmaterials were identified as different species of Rhodotorula sp.The amount of totalcarotenoid produced by Rhodotorula sp. was in the range of 0,89-3,63mg/L. In orderto improve total carotenoid production of Rhodotorula glutinis (15,14, 19, 26, 27,28), Rhodotorula mucilaginosa (16, 25), Rhodotorula minuta (23, 31) MNNG andUV mutation methods were applied. It was found that the mutant obtained fromRhodotorula mucilaginosa 16 produced a higher amount of total carotenoid(3,94mg/L). Optimization of carotenoid production by a mutant of Rhodotorulamucilaginosa 16 resulted in a medium containing glucose, pH of 5,5-6,0 andinoculation rate of %2.Rhodotorula mucilaginosa 16 was cultered in a fermenter whose volume was10L. Carotenoids was then extracted from the culture and dissolved in oil and freezedryed.According to 30th day analysis, as the amount of carotenoid increased and theamount of nitrite reduced, the L value of sausage colour (lightness/darkness)decreased. A higher use of nitrite and carotenoid resulted in an increase in a* value(redness). When the amount of carotenoid increased and nitrite reduced, b value(yellowness) increased.Keywords : Yeast, Carotenoid, Sausage, Colour,I

Benzer Tezler

  1. Tez No

    611299

    Karotenoid üreten mayaların izolasyonu ve identifikasyonu

    Isolation and identification of carotenoid producing yeast

    NURAY ERZİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiEge Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSNİYE TANSEL YALÇIN

    PROF. DR. MUSTAFA OSKAY

    DOÇ. DR. ÖZLEM ABACI GÜNYAR

  2. Tez No

    697599

    Çeşitli gıda ürünlerinden izole edilen mayalardan lipit üretimi

    Lipid production of yeasts isolated from some food products

    MEHMET ALİ BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Çevre MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞAHLAN ÖZTÜRK

  3. Tez No

    627160

    Çeşitli kaynaklardan izole edilen endojen mayaların probiyotik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi ve mikroenkapsülasyonun bu özellikler üzerinde etkisinin araştırılması

    Determination of probiotic and technological properties of some endogenous yeast isolated from various food and investigation of the effect of microencapsulation on theese properties

    NURDAN ARSLANKOZ İŞLEYEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR

  4. Tez No

    309478

    Çeşitli klinik örneklerden izole edilen Pseudomonas, Klebsiella, Staphylococcus ve Candida cinsi mikroorganizmalarda biyofilm varlığının araştırılması

    The research of biofilm in Pseudomonas, Klebsiella, Staphylococcus and Candida species isolated from some clinical samples

    DERYA ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜVEN URAZ

  5. Tez No

    246863

    Tetrahymena thermophila MAPK enzim ailesinden birinin cdna'sının klonlanması ve mRNA ifadesinin karakterizasyonu

    Cloning and characterization of mRNA expression profile of one of the MAPK family enzymes from tetrahymena thermophila

    MEHMET TAHA YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyolojiAnadolu Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUHİTTİN ARSLANYOLU

Geri Dön