Geri Dön

Effect of roasting processes on some properties of sesame and sesame paste: Rheological, color, textural and moisture adsorption

Kavurma işleminin susamın tahinin bazı özelliklerine etkisi: Reolojik, renk, dokusal ve nem soğurma

  1. Tez No: 198691
  2. Yazar: TALİP KAHYAOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. SEVİM KAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Chemical Engineering, Engineering Sciences
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 148

Özet

Susamlar geleneksel kavurma yöntemi kullanılarak 120, 150 ve 180ºC sıcaklıklarda120 dakika süre ile kavruldu. Geleneksel kavurma sürecinde susamın nem, renk vedokusal (sertlik ve kırılganlık) özelliklerinde meydana gelen de i imler, üssel,kinetik ve polinomal e itliklerle modellendi. Tepkisel yüzey yöntemi, sıcak hava,elektrik fırını ve vakum fırını ile gerçekle tirilen kavurma i lemlerinin,optimizasyonlarında ve tahmini modellerin geli tirilmesinde kullanıldı. Her bir renkve dokusal parametrelerin istenirlilik fonksiyonu dikkate alınarak, sıcak havakavurma yöntemi ile tahin üretimi için optimum kavurma sıcaklık ve zaman sınırlarısırasıyla 155-170ºC ve 40-60 dakika olarak belirlendi. Kavurma ve kabuk soymai lemlerinin susamın nem so urma e sıcaklık e risine ve termodinamikparametrelerine olan etkileri incelendi. Susamın belirli su aktivitelerindeki dengenem miktarının, kavurma ve kabuk soyma i lemlerinin etkisi ile dü tü ü gözlendi.Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) ve Halsey modellerinin so urmadavranı larını yeterince tanımladıkları bulundu. Diferansiyel entalpi ve entropide erlerinin kavurma ve kabuk soyma i lemi ile dü tü ü tespit edildi. Gamçe itlerinin ve sıcaklı ın tahinin tiksotropik davranı ı üzerine olan etkileri incelendi.Farklı matematiksel modeller, tahindeki yapısal yıkımın tanımlanması için kullanıldı.Denge de erine sahip birinci mertebe gerilim azalma modeli, en ba arılı modelolarak belirlendi.

Özet (Çeviri)

Sesame seeds were roasted using conventional method at 120, 150, and 180ºC for120 min. The changes occurred in the moisture content, color values and texturalproperties (hardness and fracturability) of sesame seeds were simulated usingexponential, kinetic and polynomial models for conventional roasting. Responsesurface methodology was applied to develop predictive models and optimize the hotair, electrical oven and vacuum oven roasting processes. As considering desirabilityfunction of each color and texture parameters, the optimum roasting temperature andtime ranges for production of sesame paste were determined as 155-170ºC and 40-60min at hot air roaster, respectively. The effects of dehulling and roasting process onthe moisture adsorption isotherms and thermodynamic properties of sesame seedwere investigated. Though the trend of sorption isotherms of the samples weresimilar, equilibrium moisture content was decreased with dehulling and roastingprocess at a certain water activity. The Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) andHalsey models were found to adequately describe the sorption characteristics. Thevalues of differential enthalpy and differential entropy decreased with application ofdehulling and roasting process. The effects of gum type and temperature on thethixotropic behavior of sesame paste were determined. The different mathematicalmodels were used for description of structural breakdown of paste. The first-ordershear stress decay with non-zero equilibrium was determined as the most successfulmodel.

Benzer Tezler

  1. Konvansiyonel ve organik tahin üretimi sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimlerin incelenmesi

    Investigation of changes in some physicochemical properties during conventional and organic tahin (sesame seed paste) production

    KÜBRA KAPLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT TAŞAN

  2. Kakao yağının serbest yağ asitliği düzeyini etkileyen proses parametrelerinin incelenmesi

    Investigation of process parameters affecting the level of free fatty acid of cocoa butter

    BÜŞRA ÇİÇEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  3. UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun pastörizasyonunda kullanılabilirliği

    Investigation on the usage of UV-C irradiation process in onion juice pasteurization

    MUSTAFA KEMAL YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HANDE DEMİR

  4. Fiziksel ve kimyasal ön işlemlerin lateritik nikel cevherlerinin atmosferik liçine etkisi

    The effect of physical and chemical pre-treatments on atmospheric leaching of a lateritic ore

    HÜSEYİN BAŞTÜRKCÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Cevher Hazırlama Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESET ACARKAN

  5. Farklı kromitlerden Na-kromat üretiminde proses parametrelerinin üretim verimine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effects of process parameters on the sodium chromate production efficiency in production from different chromites

    CENK CENİKLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET İBRAHİM TİMUR