UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun pastörizasyonunda kullanılabilirliği
Investigation on the usage of UV-C irradiation process in onion juice pasteurization
- Tez No: 446592
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HANDE DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pastörizasyon, Raf ömrü, Soğan suyu, Ultraviyole ışınlar, Pasteurization, Shelf life, Onion juice, Ultraviolet rays
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Soğan (Allium cepa L.) suyu; soğan pastası ve soğan kavurması proseslerinin atık ürünüdür. Bu proseslerin boyut küçültme ve öğütme işlemleri sonucunda %10 – 40 (k/k) oranında soğan ekstrakte olmakta ve soğan suyu olarak atılmaktadır. Bunun yanında, soğan suyu büyük ölçekli döner üreticileri tarafından etin marinasyonu için taze olarak hazırlanan ve kullanılan bir bileşendir. Fakat soğan suyunun hazırlanması zaman ve işgücü kaybettiren ayrıca soğanların uzun süreli depolanması için sıcaklık kontrolü olan bir depoya ihtiyaç duyan bir işlemdir. Soğanın sürdürülebilir temini ise mevsimsel bir bitki olması nedeniyle problemlidir. Hem bu problemi çözmek, hem de atık soğan suyuna katma değer kazandırmak üzere soğan suyunun ultraviole (UV-C) ışınlama ile pastörize edilmesi ve raf ömrü kazandırılması bu çalışmanın amacıdır. Bu amaçla, ışınlama süresi, UV ışık yoğunluğu ve soğan suyunun derinliği faktörlerinin mikrobiyal inaktivasyon üzerine etkisi deneysel tasarım ve istatistiksel analiz kullanılarak optimize edilmiştir. Sonuç olarak optimum koşullarda 6374,5 mJ/cm2 UV doza maruz kalarak E. coli K-12 üzerinde 4,02 ± 0,17 log (kob/mL) inaktivasyon sağlanmıştır. Çalışma, UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun mikrobiyal raf ömrü ile tekstürel, duyusal ve bazı fizikokimyasal özellikler üzerine olan etkilerinin belirlenmesini de içermektedir.
Özet (Çeviri)
Onion (Allium cepa L.) juice is a by-product of onion paste production and onion roasting processes. After the size reduction and grinding steps of these processes, 10-40 % (w/w) of onion is extracted and discarded as onion juice. On the other hand, it can be freshly prepared and used as marinade by the large-scale producers of meat products such as doner kebab. However preparation of onion juice is a time and manpower consuming process requiring a temperature controlled storage space for onions. The continuous supply of onion is also a problem because it is a seasonal plant. With the aim of solving these problems and adding value to a by-product this study aims to pasteurize the onion juice and extend its shelf life by means of ultraviolet (UV-C) irradiation. For this purpose, irradiation time, UV incident intensity, and juice depth factors on the microbial inactivation parameters were optimized using experimental design and statistical analysis which was resulted in 4.02 ± 0.17 log inactivation of E. coli K-12 with the UV dose of 6374.5 mJ/cm2. This part was followed by studies on the effect of UV-C irradiation on the microbial shelf life, textural, sensorial and some physicochemical properties of onion juice.
Benzer Tezler
- Ege bölgesi keçi liflerinin bazı önemli fiziksel, kimyasal özellikleri ve değerlendirme imkanları
Başlık çevirisi yok
NİLÜFER ERDEM
Doktora
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSEREN YAZICIOĞLU
- Kurbağa gastrik mukozasında K-H ATPaz enziminin kinetik özellikleri ve oluşturulan ülser modelinde enzim aktivitesi
Başlık çevirisi yok
SEYHAN TÜKEL
- Adana ili, turunçgil toptan fiyatlarının analizi
Başlık çevirisi yok
USULET ÖZTUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ YURDAKUL
- Tekstil işletmelerinin çevre kirlenmelerine etkileri
Başlık çevirisi yok
REMZİ GEMCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET TASMACI