Farklı bileşimlerdeki glutensiz kek hamurlarının LAOS yöntemiyle reolojik karakterizasyonu
Investigation of rheological properties of different gluten free cake batter formulations by using LAOS method
- Tez No: 420584
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Bu çalışmada pirinç unu ve karabuğday unu ile hazırlanan glutensiz kek hamurlarına diyet lifi (portakal lifi) ilavesinin hamurun reolojik özelliklerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır.Çalışmanın ilk aşamasında un karışımlarına farklı oranlarda (0/100, 4/100, 8/100, 12/100, 16/100) diyet lifi ilavesinin kek hamurlarının reolojik özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Reolojik analizler, yüksek genlikli salınımda kayma tekniği (LAOS) ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise farklı oranlarda diyet lifi ilavesinin glutensiz keklerin fiziksel, kimyasal özellikleri ve kalite parametreleri üzerine olan etkisi belirlenmiştir.Sonuçlar, glutensiz hamurlara diyet lifi ilave edilmesiyle örneklerin elastik (G') ve viskoz (G") modülüs değerlerinde artış olduğunu göstermiştir. Elde edilen Lissajous figürlerine göre gerinim değerinin artmasıyla tüm örneklerde elips şeklinden sapmalar artmaktadır. Örneklere uygulanan gerinim değerinin artmasıyla, faz açıları (δn) artış göstermekte ve örnekler elastik baskın karakterden viskoz karaktere geçiş yapmaktadır. %1 gerinim değerinde tüm örnekler baskın elastik karakter göstermektedir. Doğrusal olmayan bölgede %0-60 gerinim aralığında kontrol grubu ve %4 diyet lifi içeren örneklerin e3/e1 değerleri sıfırdan büyük olmakta ve örnekler gerilim ile sertleşen özellik göstermektedirler. Yüksek gerinim değerlerinde bu örneklerin elastik normalleştirilmiş Chebysev katsayısı (e3/e1) değerleri sıfırdan küçük olmakta ve gerilim ile yumuşayan davranış görülmektedir. Diyet lifi miktarının artması ile birlikte örneklere ait e3/e1 değerlerinin pozitif olduğu gerinim aralığı genişlemektedir. Tüm örneklerin normalleştirilmiş viskoz Chebysev (v3/v1) katsayısı değerleri, %0-300 gerinim değerleri arasında sıfırdan küçük olduğu için kayma ile incelen yapı göstermiştir. Elde edilen sonuçlara göre, diyet lifi oranının artmasıyla keklerin özgül hacim değerleri artmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of dietary fiber (orange fiber) addition on gluten free batters from rice flour and buckwheat flour rheological properties was investigated.In the first part of the study, the influence of addition different dietary fiber level (0/100, 4/100, 8/100, 12/100, 16/100) on rheological properties of cake batter were determined. The rheological analysis was carried out using the large amplitude oscillatory shear (LAOS) technique. In the second part of the study, the effect of different amount dietary fiber on physical, chemical properties and quality parameters of gluten free cakes were investigated.Results showed an increase in storage (G') and loss (G") moduli values with the addition of dietary fiber in the gluten free batter. According the Lissajous figures, the amount of distortion from an elliptical shape increased with increased strain for all samples. As the strain increased, the phase angles (δn) increased, shifting the dominant behavior in most samples from elastic to viscous. At 1% strain, all samples showed elastic dominant behavior. At 0-60% strain range in the nonlinear area, Chebysev coefficient instensity (e3/e1) values of control and %4 DF samples above zero and e3/e1 values indicates strain stiffening behavior. However, at higher strains, e3/e1 values of these samples below zero and showed strain softening behavior. The extent of the positive range of elastic e3/e1 values increased with increased dietary fiber level of cake batters. Normalized viscous Chebysev coefficients (v3/v1) for all samples indicated shear thinning behavior at 0-300% strain range.According to obtained results, cakes specific volume increased with an increase in dietary fiber level (p
Benzer Tezler
- Ketçapta mikrobiyolojik raf ömrü
Microbiological shelf life of ketchup
ZEYNEP KILIÇKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. A. KADİR HALKMAN
- Farklı bileşimlerdeki küresel grafitli dökme demirlerin mikro yapı ve işlenmiş yüzey kalitelerinin incelenmesi
Surveying the processed surface quality and micro structure of the spherodial graphite iron
MEHMET GENÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Metalurji MühendisliğiGazi ÜniversitesiMetal Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT BOSTAN
YRD. DOÇ. DR. HAMDİ TAPLAK
- Farklı polimer-Na/bentonit nanokompozitlerin sentezlenmesi ve yapısal karakteristikleri
Synthesis and structural characterization of different polymer - Na / bentonite nanocomposites
ERİM CERİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Fizik ve Fizik MühendisliğiMarmara ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KADİR ESMER
- Termoreaktif difüzyon yöntemiyle çelik yüzeylerin krom karbür kaplanması
Chromium carbide coating on steel surfaces by thermoreactive diffusion process
ZERRİN ÖKTEM
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Makine Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVON ÇAPAN
- Poliolefin nanokompozitlerin hazırlanması
Preparation of polyolefin nanocomposites
ALİ DURMUŞ
Doktora
Türkçe
2006
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimya Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KAŞGÖZ