Geri Dön

Taze kesilmiş elma dilimlerinde renk değişiminin bilgisayarlı görüntüleme sistemi ile incelenmesi

Evaluation of color changes in fresh cut apple slices with machine vision system

  1. Tez No: 200534
  2. Yazar: BUKET ERBAY
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. FATMA YEŞİM EKİNCİ, Y.DOÇ.DR. NECLA DEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrol, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Computer Engineering and Computer Science and Control, Food Engineering, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: B.G.S, Esmerleşme Kinetiği, Antioksidan Çözeltiler, MVS, Browning Kinetics, Antioxidant solutions
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu tez çalışmasında Bilgisayarlı Görüntüleme Sistemi (B.G.S.) kullanılarak taze dilimlenmiş elmada meydana gelen enzimatik esmerleşme incelenmiştir. Elma dilimleri askorbik asit (AA), sitrik asit (SA), sodyum metabisülfit (SMBS), bal, şeker ve 4-heksiresorsinol (4-HRS) çözeltilerine daldırılmıştır. Çalışma 15 gün süre ile 4 °C' de gerçekleştirilmiş, yapılan renk ve kalite analizleri ile dilimlerin daldırılmış olduğu 6 farklı antioksidan çözeltinin etkisi belirlenmiştir. Renk analizi sonucunda L* ve a* değerlerinin en iyi AA (L0= 96.27-L15=93.52, a*0= -3.05-a*15= -0.53) ve şeker (L0= 92.61-L15=90.93, a*0=2.90-a*15=-5.51) çözeltileri ile korunabildiği görülmüştür. Gruplar arasındaki renk farklılıkları B.G.S. ile tespit edilmiştir ve renk blokları açısından farklılıkları fonksiyonel farklılık analizi (DFA) ile sırasıyla AA ve SA için % 90-%100, şeker ve bal için %72-100, kontrol ve SMBS için ise % 82.5/87.6-100 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca ?Renk Kinetiği? isimli bilgisayar programı kullanılarak elma dilimlerinin esmerleşme kinetiği hesaplanmıştır. Renk ve kalite analizleri ile benzer şekilde AA (k1=0.1, k2=0.011) ve Şeker (k1=0.1001, k2=0.058) çözeltilerine daldırılan örneklerin en düşük k1 ve k2 esmerleşme hız katsayılarına sahip olduğu tespit edilmiştir. En büyük k1 ve k2 esmerleşme hız katsayılarının ise kontrol grubu (k1=0.4, k2=0.09) ve SA (k1=0.5507, k2=0.07711) çözeltilerine daldırılan örneklere ait olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak dilimlenmiş Golden delicious elmalarında uygulanan şeker ve AA çözeltisin kalite özelliklerini koruduğu ve renk esmerleşmesini en iyi şekilde engellediği görülmüştür. Kullanılan bu çözeltiler dilimlenmiş elmaların renk özelliklerini korumada yeni ve doğal bir alternatif olarak kullanılabilirler.

Özet (Çeviri)

In this thesis, the enzymatic browning in fresh cut slices of Golden delicious apple was evaluated with machine vision system (MVS). The effect of 6 different antioxidant solutions, ascorbic acid (AA), citric acid (CA), sodium metabisulfite (SMBS), honey, sugar, 4-hexylrecourcinol (4-HRS) on fresh cut apple slices stored at 4°C up to 15 days were studied. Results of color experiments showed that the best protective effect was obtained on slices dipped into the AA (L0= 96.27-L15=93.52, a*0= -3.05-a*15= -0.53) and sugar (L0= 92.61-L15=90.93, a*0=2.90-a*15=-5.51) solutions. The color changes among groups were determined with MVS and analyzed by using discriminate function analysis (DFA). It was 90-100 % for AA and SA, 72-100 % for sugar and honey, 82.5/87.6-100% control and SMBS. Browning kinetics of apple slices were calculated with ?Color Kinetics? computer programme. Slices dipped into the AA (k1=0.1, k2=0.011) and sugar (k1=0.1001, k2=0.058) solutions had slowest browning rate constant similar with color and quality analysis. The highest browning rate constant was obtained from CA (k1=0.5507, k2=0.07711) solution and control group (k1=0.4, k2=0.09). As a result, AA and sugar solutions exhibit the best protective action on the surface tissue of the apple slices with color, quality and kinetics analysis suggesting that these solutions might be a good and natural alternative to keep the color in fresh cut Golden delicious apple sliceses.

Benzer Tezler

  1. Taze kesilmiş elmalarda kararmayı engelleyici maddelerin yenilebilir kaplama ile birlikte kullanımının muhafaza süresince kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effects of combination of anti-browning substance with edible coating on quality of fresh cut apples during storage

    MAYS TALAL KADHIM MAADHEEDI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR

  2. Effect of pectin-wax coating on the quality of fresh-cut apples

    Taze Kesilmiş Elma Kalitesi Üzerine Pektin-Vaks Kompleksi kaplamanın Etkisi

    DIMA AL HABBAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ

  3. Taze kesilmiş eşme ayva çeşidinin soğukta muhafazası

    Cold storage of fresh-cut quince CV. eşme

    BURAK BİNİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ALİ KOYUNCU

  4. Taze kesilmiş ayvada (Cydonia oblonga Miller) enzimatik esmerleşmeyi önlemede aloe vera'nın kullanılabilirliğinin belirlenmesi

    Determining of availability of aloe vera in prevention of enzymatic browning in fresh cut quince (Cydonia oblonga Miller)

    YUSUF ERHAN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatKocaeli Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET UFUK KASIM

  5. Danelenmiş hicaznar (Punica granatum) çeşidinde farklı hasatsonrası uygulamaların kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effects of different postharvest treatments on qualityfeatures of minimally processed pomegranate punica granatum cv. hicaznar

    ISRAA MOHAMMED MAHDI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR