Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi
Improving of pumpkin juice production technology
- Tez No: 201441
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET PALA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balkabagı, Cucurbita moschata, konsantre üretimi, mayse enzimasyonu, reolojik özellikler, Pumpkin, Cucurbita moschata, concentrate production, mash enzyme treatment, rheological properties
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Latince adı Cucurbita moschata olan balkabagı, yaklasık 10.000 yıldır üretilen bir tarım ürünüdür. Ilıman iklimlerde yetisen bir meyve olup ilk olarak Amerika'da yetistirilmis daha sonraları Asya ve Avrupa'da da üretilmeye baslanmıstır. Günümüzde Dünya üretimine bakıldıgında en çok üretimin Çin'de yapıldıgı görülmektedir. Bu çalısma ile balkabagından parçalama, ısıtma, mayse enzimi ilavesi, presleme, pastörizasyon ve konsantrasyon islemleri ile laboratuvar ölçeginde balkabagı suyu konsantresi elde edilmistir. Çalısmada balkabagından sebze suyu eldesi üzerine etkili olabilecek ısıtma, mayse enzimi ilavesi, mayse enzimi miktarının arttırılması gibi parametreler belirlenmis ve bunların etkileri gözlenmistir. Mayseye ısıtma ve mayse enzimasyonu uygulamalarının yapılması sebze suyu verimini arttırmakta oldugu saptanmıs ve mayse enzimasyonunda kullanılan pektinaz kompleksi ve selülaz enzimlerinin dozajı sırasıyla 200 mL/ton ve 600mL/ton olması gerektigi bulgulanmıstır. Çalısma sonunda elde edilen balkabagı suyunun seker ve organik asit bilesimi, asitlik, A vitamini ve mineral madde analizleri yapılmıstır. Çalısmada ayrıca elde edilen balkabagı suyunun 10, 20, 30, 40, 45 oBx degerlerinde ve 10, 20, 30, 40, 50 ve 60 oC sıcaklıklardaki reolojik özelikleri rotaviskozimetre ile incelenmistir. Balkabagı suyunun kayma gerilimi-kayma hızı ve kayma hızı-viskozite grafikleri çizilmis ve akıskanın davranısının psödoplastik davranıs oldugu saptanmıstır.
Özet (Çeviri)
The pumpkin which is called Cucurbita moschata has been grown for almost 10.000 years. It is a warm-season crop which was first started to be grown in America, then is was started to be grown in Asia and European regions. Nowadays, the most production of pumpkin is in China in the World. In this research, concentrate of pumpkin juice was produced on laboratory scale by process including crashing, heating, mash enzyme treatment, pressing, pasteurization and concentration. The parameters such as heating, mash enzyme treatment, increasing the yield of the mash enzyme were determined and their effects were observed. It has been reached the result that heating and mash treatment increase the juice yield and the optimum dosage of pectinase complex and cellulose were determined as 200 mL/tone and 600 mL/tone, respectively. Pumpkin juice was obtained and analyzed for the sugar and organic acid composition, acidity, vitamin A and mineral contents. In the research, rheological properties of pumpkin juice was investigated at 10, 20, 30, 40, 45 oBx and 10, 20, 30, 40, 50 and 60 oC by rotational viscosimeter. Shear rate-shear stress and shear rate-viscosity graphics of pumpkin juice were drawn. Behavior of fluid flow was determined as pseudoplastic flow.
Benzer Tezler
- Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi
Utilization of cherry kernel, pomegrante seed, pumpkin seed and apricot kernel flours for cake production
HALİDE EZGİ TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atıklarından şerbet üretimi
Sherbet production from food waste within the scope of sustainable gastronomy
DİLARA CEREN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Sebze suyu üretiminde optimizasyon
Optimization of vegetable juice production
SENEM YONAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Balkabağı dilimlerinin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmasında ön işlem olarak ultrases destekli ozmotik kurutma kullanımı
Use of ultrasound-assisted osmotic dehydration as pretreatment for drying of pumpkin slices with different drying methods
DİLARA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI
- Bal kabağı suyunun sürekli sistem termosonikasyon ile pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice by continuous system thermosonication
SEÇİL TAŞKOPARAN KAYIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE DEMİR