Bal kabağı suyunun sürekli sistem termosonikasyon ile pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice by continuous system thermosonication
- Tez No: 759581
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmanın amacı; bal kabağı suyunun turunç kabuğu esansiyel yağı (TKEY) ekleme ve sürekli sistem termosonikasyon (SST) kombine uygulaması ile pastörize edilmesidir. Bu amaçla, ilk olarak turunç kabuğu esansiyel yağının antimikrobiyel etkisi belirlenmiştir. SST işleminde TKEY eklenmiş olan bal kabağı suyu örnekleri, 40, 45 ve 50 °C'lerde 4 döngü işlem görmüş olup, hedef mikroorganizma olan Escherichia coli K-12 sayısında 5 log indirim sağlayan ilk koşul 50 °C'de, 3. döngü olmuştur. Söz konusu koşulda üretilen örnekler ile TKEY eklenmiş fakat işlem görmemiş olan örnekler üretilerek 16 gün boyunca mikrobiyel, fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri bakımından takip edilmiştir. SST görmüş örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri içeriği depolama boyunca 102 kob/mL seviyesini geçmemiştir. İlk 12 gün SST görmüş örneklerin ∆E değerleri daha düşük seyretmiştir. pH değerleri stabil kalan örneklerin, toplam titrasyon asitlikleri, suda çözünen toplam katı madde miktarları, bulanıklıkları depolama boyunca artmıştır. Örnekler, toplam fenolik madde bakımından yakın seyrederken, toplam flavanoid madde bakımından SST görmüş örneklerin 3,1 kat arttığı gözlemlenmiştir. Depolama sonunda kontrol ve SST görmüş örnekler sırasıyla; FRAP bakımından %94,2 ve 77,8, DPPH bakımından ise %20,6 ve 73,5 oranlarında azalmıştır. Duyusal değerlendirmede ise SST görmüş olan örnekler, koku, aroma, lezzet, tatlılık ve genel beğeni kriterleri bakımından, işlem görmemiş olan örneklerden daha yüksek puanlar almıştır. Çalışmamızda, bal kabağı suyunun yenilikçi teknolojiler ile üretilebilmesi için bilgi altyapısı sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study; is the pasteurization of pumpkin juice with the addition of citrus peel essential oil (CPEO) and the combined application of continuous system thermosonication (CST). For this purpose, firstly, the antimicrobial effect of CPEO was determined. CPEO added pumpkin juice samples were processed in the CST for 4 cycles at 40, 45 and 50 °C, and 3rd cycle at 50 °C condition provided the 5 log reduction in the number of target microorganism Escherichia coli K-12 . Samples produced under this condition and control samples (CPEO added, not treated) were produced and monitored for 16 days in terms of their microbial, physicochemical and bioactive properties. The total mesophilic aerobic bacteria content of the CST-treated samples did not exceed 102 cfu/mL during storage. The ∆E values of the CST-treated samples were lower for the first 12 days. pH values remained stable, but the total titration acidity, total water-soluble solids and turbidity of the samples increased during storage. While the samples were close in terms of total phenolic substance, CST-treated samples increased by 3.1 times in terms of total flavonoid substance. At the end of storage, the control and SST samples were respectively; decreased by 94.2 and 77.8% in terms of FRAP, and by 20.6 and 73.5% in terms of DPPH. In the sensory evaluation, CST-treated samples received higher scores than the untreated samples in terms of odor, aroma, flavor, sweetness and general taste criteria. In our study, information infrastructure has been provided for the production of pumpkin juice with innovative technologies.
Benzer Tezler
- Bal kabağı suyunun pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice
AYŞE KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE DEMİR
- Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi
Improving of pumpkin juice production technology
DİLEK KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET PALA
- Çeşitli doğal substratların yerel bir Aureobasidium pullulans suşunun pullulan üretimine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of various natural substrates on the pullulan production by a domestic Aureobasidium pullulans strain
BÜŞRA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Bal kabağı kabuğundan sülfürik asitle (H₂SO₄) hazırlanmış biyokömür ile metilen mavisinin sulu çözeltilerden giderimi
Removal of methylene blue from aqueous solutions with biochar prepared from pumpkin peel with sulfuric acid (H₂SO₄)
DEMET BAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Çevre MühendisliğiBitlis Eren ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM ÖZER
PROF. DR. MUSTAFA İMAMOĞLU
- Batı Anadolu kışlık kabak türlerine (bal kabağı (Cucurbita moschata duchesne) ve kestane kabağı (Cucurbita maxima duchesne)) ait gen kaynaklarının derlenmesi, tanımlanması ve çeşit adaylarının belirlenmesi
Collection and identification of gene sources of winter squash species (pumpkin (Cucurbita moschata duchesne) and winter squash (Cucurbita maxima duchesne)) in western anatolia and determination of variety candidates.
DURSUN BABAOĞLU