Isolation, phenotypic and genotypic characterization of yoghurt starter bacteria
Yoğurt kültürlerinin izolasyonu, fenotipik ve genotipik karakterizasyonu
- Tez No: 202156
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA, PROF. DR. HATİCE GÜNEŞ, PROF. DR. ŞEBNEM HARSA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Yoghurt
- Yıl: 2007
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fermente süt ürünlerinin üretiminde starter olarak bilinen saf kültürler kullanılır. Yoğurt L. delbrueckii ssp. bulgaricus ve S. thermophilus bakterilerinin sütteki simbiyotik etkileşimleri sonucunda oluşur. Bakteriler laktozdan laktik asit üreterek sütün pıhtılaşmasını sağlarlar. Ürettikleri diğer ürünler de yoğurdun aroması, asitliği ve yapısına katkıda bulunur. Geleneksel olarak bir önceki yoğurtla yeni yoğurdu aşılama metodu yüzyıllardır kullanılmaktadır. Ancak değişken son ürünlerle sonuçlanan bu metod standart ürün almak zorunda olan endüstrinin ihtiyacına yanıt vermemektedir. Endüstri fizyolojik, biyokimyasal ve genetik olarak tanımlanmış kültür kullanımını tercih etmektedir. Bu nedenle Anadolu'daki doğal yoğurt örneklerinden yoğurt kültürlerinin izolasyonu ve tanımlanması, halen starter kültürlerini yurt dışından alan Türk Süt ve Süt Ürünleri endüstrisi için önem taşımaktadır. Ayrıca Anadolu'daki laktik asit bakteri çeşitliliğinin koruma altına alınmasına da katkıda bulunacaktır. Bu bakış açısıyla, çalışmamızın amacını geleneksel yöntemle yapılmış olan doğal yoğurt örneklerinden starter kültürlerinin izolasyonu, biyokimyasal ve moleküler tanımlaması oluşturmaktadır. Çalışmanın sonunda toplam 66 kok ve 71 basil izolatı elde edilmiştir. Biyokimyasal tanımlama sonuçlarına göre bütün basil izolatları L. delbrueckii ssp. bulgaricus olarak belirlenmiştir. Kok izolatları oldukça değişken şeker fermantasyon profilleri göstermiş olup, ancak 7 tanesi tam olarak S. thermophilus olarak tanımlanmıştır. Moleküler karakterizasyon, ribosomal RNA genlerinin 16S-ITS (Internal Transcribed Spacer) bölümünün amplifikasyonu ve RFLP'lerinin (Restriction Fragment Length Polymorphism) karşılaştırılmasına dayanmaktadır. Moleküler karakterizasyonda türe özgü PCR (Polimeraz Zincir Reaksiyonu) ve 16S dizileme analizleri doğrulama yapılmıştır. Moleküler metodlarla bütün izolatlar başarılı bir şekilde tanımlanabilmiştir.
Özet (Çeviri)
Specific bacteria cultures, known as starters, are used for manufacturing of fermented milk products. Yoghurt is made from milk by the protocooperative action of well known starters, namely Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. They lead to coagulation of milk by lactic acid fermentation and other products give the characteristic properties, such as acidity, aroma, and consistency. Traditional method, using part of a previous batch to inoculate a new batch, have been used for centuries. Such cultures lead to variable performance, however industrial production needs consistency. The method of choice is the use of bacterial strains with known physiological, biochemical and genotypic characters. The isolation and identification of natural starters is a need not only for the dairy industry, which still import starters abroad, but also for the preservation of natural lactic acid bacteria diversity of Anatolia. With this perspective, the aim of our study was the isolation of starters from artisanal yoghurts, and their biochemical and molecular characterization. At the end of the study, 66 cocci and 71 bacilli were isolated. According to biochemical identification, all the bacilli isolates were found to be L. delbrueckii ssp. bulgaricus, however cocci isolates showed highly variable sugar fermentation results and only 7 of them were characterized as S. thermophilus. The molecular characterization was based on the amplification and restriction fragment length polymorphism (RFLP) of 16S ribosomal DNA (rDNA) and internal transcribed spacer (ITS) region. Species-specific PCR amplification and 16S sequencing were also used for justification. All of the isolates were well identified with the help of molecular techniques.
Benzer Tezler
- Çeltik kabuklarının yalıtım malzemesi olarak kullanılması
Başlık çevirisi yok
B.CİHAN ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KIRBIYIK
- Marmara bölgesindeki kavun ve karpuz yetiştiriciliğinin bugünkü durumu, sorunları ve öneriler
The Status of melon and water melongrowing in Marmara region at present and its Problems and recommedations
MEHMET GÜLER
- Traditional vernacular houses in Anatolia: The question of evaluative criteria
Anadolu geleneksel yöresel konut mimarlığında değerlendirme ölçütleri sorunu
OKAN ÜSTÜNKÖK
Doktora
İngilizce
1987
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL TANKUT
- Bira ve alkol üretiminde kullanılan bazı enzimlerin mikrobiyal yolla eldesi
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN ÜSTÜNES
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ULGAR GÜVENÇ
- Balıkesir tavukçuluk işletmelerinin yapısal özellikleri üzerinde bir inceleme
Başlık çevirisi yok
MEHMET TOSUN