Atımlı elektrik akımı uygulamasının fonksiyonel amaçlı hazırlanan havuç içeceğinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of pulsed electric fields on physical, chemical and microbiological properties of carrot drink formulated as functional product
- Tez No: 202758
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışma kapsamında huvuç suyu, %70 demineralize peynir altı suyu, inulin, oligofruktoz, şeker ve sitrik asit katılarak fonksiyonel bir havuç içeceği formüle edilmiş ve bu amaçla üç farklı prototip geliştirilmiştir. Bu üç prototip arasından duyusal analizler sonucunda uygun bir formülasyon seçilmiş, atımlı elektrik akımı (PEF) ile proses edilmiş ve PEF prosesi öncesi ve sonrası fonksiyonel havuç içeceğinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Hazırlanan fonksiyonel havuç içeceği laboratuar ölçekli OSU-4A PEF cihazında proses edilmiştir. PEF proses parametreleri 40ml/dak akış hızı, 3 ?s atım genişliği, 20 ?s iki atım arasındaki zaman aralığı ve 500 atım/saniye frekans olarak belirlenmiş olup bu parametreler sabit iken elektrik akımı şiddeti değişken olarak ele alınmış olup 164 ?s uygulama süresinde 0 (kontrol), 13, 17, 20, 23 ve 27kV/cm uygulanmaları gerçekleşmiştir. Benzer şekilde akış hızı, atım genişliği ve iki atım arasındaki zaman aralığı sabitken uygulama süresi değişik frekanslar uygulayarak değiştirilmiş olup 17kV/cm elektrik akım şiddetinde uygulama süreleri 0 (kontrol), 82, 131, 164, 196 ve 262 ?s olarak belirlenmiştir. Proses öncesi ve sonrasında havuç içeceğinde kontrol örneği de dahil olmak üzere pH, titrasyon asitliği (TA), ºBriks, kondaktivite, renk (L, a ve b), esmerleşme indeksi, metal iyon konsantrasyonu ve C vitamini miktarındaki değişime bakılmıştır. Proses sonrası ise toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), toplam maya-küf sayısı (TMK), toplam Enterobacteriaceae (TE) sayısındaki değişim tespit edilmiştir. Ayrıca havuç suyuna Escherichia coli O157:H7 inoküle edilerek PEF prosesinin bu mikroorganizma üzerine etkisi de araştırılmıştır. Analizlerden elde edilen sonuçlar PEF ile prosesin ürünün fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığını (P>0.05) buna karşın TAMB, TMK, TE ve E. coli O157:H7 sayısında artan elektrik akımı ve uygulama süresi ile önemli ölçüde azalma sağladığını göstermektedir (P?0.05). Elde edilen veriler ışığında PEF prosesinin formüle edilen fonksiyonel havuç içeceğinde başarılı bir şekilde uygulanacağı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In the study three prototypes of functional carrot drink were formulated by adding carrot juice, 70% demineralized whey, inulin, oligofructose, sugar and citric acid. One formulation among three prototypes was selected after sensory evaluation, processed by pulsed electric fields (PEF) and physical, chemical, and microbiological analyses were performed before and after PEF processing. A laboratory scale PEF processing unit with 40 ml/min flow rate, 3 ?s pulse duration, 20 ?s pulse delay time, 500pps frequency processing conditions was used to presses functional carrot drink. When these parameters were constant, electric field strength were selected as 0 (control), 13, 17, 20, 23 and 27 kV/cm at 164 ?s treatment time. Similarly, when flow rate, pulse duration, pulse delay time were constant with 17 kV/cm electric field strength, the treatment time changed to 0 (control), 82, 131, 164, 196 and 262 ?s. Before and after PEF processing the samples were analyzed for pH, titratable acidity (TA), ºBrix, conductivity, color (L, a and b), browning index, metal ion concentration, and vitamin C degredation in addition to inactivation of endogenous total aerophilic mesophilic bacteria (TAMB), total mold and yeast (TMY), total enterobactericeae (TE) and inoculated Escherichia coli O157:H7. Results revealed that PEF processing as a function of electric field strength and processing time did not cause any significant change in the physical and chemical properties of the carrot juice drink (P>0.05). On the other hand, there was a significant amount of inactivation on the TAMB, TMK, TE and E. coli O157:H7 as a function of electric field strength and treatment time (P?0.05). It is concluded that PEF processing can be successfully used to prosess functional carrot juice drink.
Benzer Tezler
- Novel organic redox materials and their applications in rechargeable batteries
Yeni organik redoks malzemeleri ve şarj edilebilir pillerde uygulamaları
SÜMEYYE BAHÇECİ SERTKOL
- Tarçın yağı ve atımlı elektrik alanı prosesinin elma suyunun kalitesi üzerine etkisi
Effects of pulsed electric fields and cinnamon essential oils on the quality of apple juice
BENGİ KARAOĞUZ TURGUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Investigation of a MPPT based solar pv application used for home energy management systems
Ev enerji yönetim sistemleri için kullanılan MPPT tabanlı güneş PV uygulamasının incelenmesi
MUHAMMAD AAMİR ALİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiElektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEDİM TUTKUN
- III. düzey uyku apnesi kayıt cihazı için veri kalitesi değerlendirmesi ve ivmeölçer kayıtlarının analizi
Data quality assesment of III. level sleep apnea recorder device and analysis of accelerometer recordings
MEHMET ALİ MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLA YILMAZ
- Atımlı elektrik akım uygulaması ile vişne suyu ve kayısı ve şeftali nektarlarının bazı teknolojik özellikleri ve mikrobiyolojik inaktivasyonun incelenmesi
Examination of technological properties and microbial inactivation of sour cherry juice,apricot and peach nectars processed by pulsed electric fields (PEF)
JÜLİDE ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK